Bacalhau à ghiotta à catanesa, um prato que faz parte da Cozinha siciliana, receitas da vovó. O “bacalhau à ghiotta” é uma preparação típica de toda a Sicília, mas na cozinha tradicional de Catânia, o bacalhau “à ghiotta” é uma receita simples, que coloca esse peixe como protagonista de um prato enriquecido com ingredientes especiais. Esta receita é também um prato principal de peixe imprescindível que faz parte do nosso menu de peixes de Natal e Ano Novo, como o Bacalhau cru marinado ou o meu Bacalhau cremoso ao leite.
Trata-se de um prato principal à base de peixe ligado à tradição marinheira da cidade e, como acontece com todos os pratos típicos, mesmo respeitando os ingredientes desta receita, cada casa tem seu modo de montá-los, dosá-los e prepará-los.
Hoje vou mostrar como se cozinha na minha família, numa versão que respeita ao máximo a historicidade do prato — prontos? Vamos para a cozinha: descubra a verdadeira receita do bacalhau à ghiotta, ou melhor, a receita da vovó do bacalhau à ghiotta, e você vai amar na primeira garfada! Antes de arregaçarmos as mangas, lembro que se quiser ficar atualizado sobre todas as minhas receitas, pode seguir minha página do Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera, Ano Novo
- Potência 689,68 (Kcal)
- Instrumentos 37,66 (g) dos quais açúcares 9,08 (g)
- Proteínas 110,30 (g)
- Gordura 9,00 (g) dos quais saturados 1,37 (g)dos quais insaturados 5,69 (g)
- Fibras 5,70 (g)
- Sódio 11.892,47 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 350 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para fazer o bacalhau à ghiotta
- 1 kg Bacalhau (reidratado e dessalgado)
- 800 g Batatas
- 1 cebola (grande)
- 50 g salsão
- 1 cenoura (média)
- 30 g pinhões
- 30 g uvas-passas
- 15 g alcaparras (dessalgadas)
- 10 a gosto Azeitonas pretas (em salmoura)
- 2 peras (spinelle ou uma pera grande bem firme)
- 100 g concentrado de tomate
Utensílios
- Panela
- Tigela
- Geladeira
- Fogão
Preparação do bacalhau à ghiotta
Você pode comprar o bacalhau já dessalgado e reidratado, mas recomendo que faça esse procedimento em casa: assim você tem mais segurança quanto à higiene e à frescura do produto.
Depois de comprar o peixe, lave-o em água corrente e elimine o excesso de sal; em seguida coloque-o numa bacia e cubra com água bem fresca. Deixe repousar 8 horas, enxágue e troque a água; proceda assim por pelo menos 36 horas ou até que, provando o peixe, você perceba que perdeu o excesso de sal.
Enxágue os filés pela última vez e seque-os com papel absorvente.
Corte o bacalhau em pedaços e remova todas as espinhas que conseguir. Prepare o restante dos ingredientes.
Faça um refogado com cebola, salsão e cenoura. Junte as batatas e deixe pegar sabor por cerca de dez minutos, mas não acrescente sal — o bacalhau já é salgado.
Adicione as uvas-passas, os pinhões tostados, as alcaparras, as azeitonas e a pera em cubinhos; misture.
Quanto às peras, o ideal é usar as pequenas chamadas “spinelle”, autóctones do Etna (pira da’Muntagna), famosas por serem bem firmes, perfumadas e adequadas ao prato; se não encontrá-las, substitua por uma pera grande ou duas pequenas, desde que bem firmes.
Acrescente água até cobrir as batatas e deixe cozinhar por cerca de vinte minutos. Quando as batatas estiverem quase cozidas, junte o concentrado de tomate duplo, dissolva-o e deixe cozinhar mais alguns minutos.
Para finalizar, acrescente o bacalhau e continue o cozimento por cerca de 45 minutos, com a tampa ligeiramente entreaberta.
Nosso prato está pronto: deixe repousar meia hora tampado, depois sirva.
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Ao inserir os ingredientes segui uma ordem precisa para permitir um bom cozimento tanto do bacalhau quanto das batatas, evitando que ambos se desfaçam demais. O concentrado duplo deve ser adicionado quando as batatas estiverem quase cozidas, porque a acidez do tomate pode endurecer esses tubérculos. O bacalhau, ao final do cozimento, ficará no ponto, pegará sabor e permanecerá inteiro sem se desfazer. O bacalhau “à ghiotta” inclui ingredientes de sabor bem forte e que nem todos apreciam, como alcaparras e azeitonas; se preferir, você pode omiti-los.
Notas
Conserve o bacalhau que sobrar na geladeira, bem fechado em um recipiente hermético, e consuma em até 24h após aquecer. Se quiser ficar por dentro das minhas receitas, siga-me em:
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