Baguette francesa crocante com fermento biológico, uma receita que faz parte do meu especial dedicado às Receitas de pão caseiro.
As baguetes são um pão típico francês com casca muito crocante, miolo aerado e leve e a clássica forma de “vara”, que você pode fazer com Como se faz o fermento natural ou com fermento biológico.
Elas são o pão por excelência dos franceses e, viajando pelas pequenas vilas, você sempre as verá nas cestas das bicicletas e debaixo do braço de muita gente, e as encontrará em destaque entre brioches, Croissants folhados e Chausson de maçã.
Lembro bem da minha primeira viagem para além dos Alpes, quase vinte anos atrás, e do espanto ao descobrir que na França o saco de papel para o pão era uma espécie de utopia, e as baguetes eram vendidas e transportadas simplesmente enroladas num pedacinho de papel que mal cobria onde eram seguradas. Era quase impossível pedir a um boulanger um saco maior sem que ele te olhasse com uma cara de desaprovação que te deixava na dúvida se você é que estava fazendo algo errado!!
Voltando à França depois de vinte anos, fiquei feliz ao ver que hoje o pedaço de papel em que enrolam as baguetes é três vezes maior e que algumas padarias usam até sacolinhas específicas (que cobrem metade delas)…
Mas voltando ao nosso pão, não sei há quanto tempo vinha adiando fazê-lo em casa — eu sempre as comprava no supermercado e meus filhos adoram, especialmente na versão mais rústica e crocante.
Alguns dias atrás finalmente me decidi: achei que era hora de pôr a mão na massa. Meu fermento natural estava um pouco debilitado e optei pelo fermento biológico. O resultado foi ótimo: 4 baguetes perfumadas e crocantes, que aguentaram só o tempo de fazer umas fotos, porque não chegaram até a noite para o jantar!
Ficou com fome? Vamos para a cozinha que eu te conto como fazer as baguetes, mas antes de pôr as mãos na massa, lembro que se quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Confira também:
- Culinária: Italiana
Ingredientes para fazer a baguete francesa
- 600 g farinha tipo 0
- 100 g farinha (de sêmola remacinada de trigo duro)
- 500 g água
- 2 colheres de chá malte de cevada (ou mel)
- 14 g sal
- 2 colheres de sopa azeite extra-virgem
- 3 g fermento biológico seco (ou 9 g do fresco)
Baguete francesa crocante com fermento biológico: ferramentas…
- Batedeira planetária
- Papel manteiga
- Assadeira forma do forno
- Raspador de metal raspador ou cortador de massa
preparação
A baguete é um pão dourado, fragrante e com miolo areado e leve; existem variações com pão branco refinado e versões mais rústicas com farinha de trigo duro, com cereais e com frutas secas.
Eu preparei uma versão semi-rústica com farinha tipo 0 e um pouco de sêmola remacinada; se você não encontrar, use só a farinha tipo 0.
Esse pão, com grande alveolatura e bolhas grandes, se consegue hidratando bastante a farinha e permitindo uma fermentação bem longa, pelo menos quando se usa fermento natural; com fermento biológico, os tempos se reduzem.
Massas muito hidratadas são difíceis de trabalhar à mão, por isso o uso da batedeira planetária é quase indispensável.
Você pode reduzir a hidratação e sovar à mão, mas aí vai ficar com um miolo mais fechado e bolhas pequenas — um pão gostoso, mas não uma baguete.
Mas agora é hora de começar:
Na tigela da batedeira junte a farinha tipo 0 (que, por sua força, consegue absorver muitos líquidos), o fermento (se for fresco dissolva em um pouco de água), a água morna, o malte e coloque o sal num cantinho, longe do fermento.
Ligue a máquina e bata em velocidade média por dez minutos.
Você obterá uma massa líquida e quase incontrolável; então junte a farinha de sêmola e o óleo e trabalhe até que a massa, depois de passar por várias fases, fique lisa, elástica e encordada, tendendo a envolver o gancho e deixar a tigela limpa.
Vire a massa sobre uma superfície de trabalho sem enfarinhar e faça duas voltas de dobras slap and fold, que consistem em levantar a massa com as duas mãos e deixá-la cair sobre a bancada, dobrando-a sobre si mesma.
Com a ajuda do raspador forme uma bola e coloque dentro de uma tigela.
Cubra com filme plástico e posicione no forno desligado com a luz acesa até dobrar de volume.
A luz acesa manterá no forno uma temperatura de cerca de 26°-28°C e a massa crescerá em cerca de três horas, mas o tempo pode variar para mais ou para menos.
Com o volume mais que dobrado, polvilhe a bancada com farinha e vire a massa sobre ela.
Polvilhe também a superfície da massa e, com a ajuda do raspador, divida-a em 4 pedaços.
Sem amassá-los demais, alongue-os um pouco; basta movê-los na bancada enfarinhada com o raspador e você verá que será mais fácil do que imagina.
Recorte quatro tiras de papel manteiga com cerca de 17 cm de largura e do comprimento da assadeira do forno.
Coloque os filões sobre as tiras de papel e disponha-os na assadeira de modo que não haja espaço entre um e outro.
Deixe fermentar mais 20 minutos no forno com a luz acesa, depois retire e pré-aqueça o forno a 200°C.
Para obter a casca clássica crocante com brilho dourado, será preciso assar o pão com vapor.
Se o seu forno (como o meu) não tiver essa função, coloque na parte de baixo uma tigela ou uma pequena assadeira cheia d’água e espere o forno atingir a temperatura.
Faça cortes transversais no pão e asse em modo ventilado por 25 minutos.
Passado esse tempo, abra o forno, retire o papel manteiga e afaste as baguetes entre si, para que as laterais também assem bem.
Baixe a temperatura para 180°C e continue por mais 20 minutos.
Retire a tigela com água e termine os últimos dez minutos com o forno entreaberto e a temperatura em 160°C.
Nem todos os fornos são iguais, então os tempos podem variar um pouco; se o seu pão parecer assado, retire-o do forno; se ao bater na crosta soar oco, estará pronto para sair.
Deixe esfriar sobre uma grade e sirva — é ótimo tanto morno quanto em temperatura ambiente.
Conserve o pão que sobrar numa sacola de algodão; com o tempo ele perderá a crocância, mas se não estiver muito calor, ficará macio e saboroso até o dia seguinte.
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