Tigelle com tigelliera ou crescentine, a receita da vovó das famosas focaccine modenesas. As tigelle na receita original de Modena, uma espécie de pãezinhos macios feitos na frigideira com uma massa à base de farinha, banha, fermento e água, que me lembra muito a nossa Rosticceria siciliana. Antigamente as tigelle da vovó ou crescentine eram assadas em característicos discos de terracota chamados “tigelle”, daí o nome atual, desse típico pão da Emília. Esses pequenos pãezinhos macios e saborosos, com a característica forma achatada, são típicos do apennino de Modena, onde eram saboreados com a típica “cunza”, um preparado de banha, alecrim e alho, ou com frios, embutidos, legumes ou queijos. A receita original das tigelle, que nasceu como prato “pobre” das populações de montanha, hoje virou um culto em restaurantes e trattorie e, acredite, também em Catânia, quase no extremo oposto da península, surgiram várias “tigellerie” que servem tigelle macias e tábuas de antipastos como pratos principais. Mas voltando à tradição, os ingredientes para a preparação original e popular das tigelle são: farinha, água, sal, fermento biológico ou bicarbonato. Hoje, porém, existem variações menos rústicas, receitas de tigelle macias que acrescentam o azeite extravirgem, a banha ou a manteiga, o leite e o açúcar e nós vamos preparar justamente uma dessas. Claro que, como em todas as receitas tradicionais, é natural que cada casa e cada família tenham sua versão única e inimitável, e cada família prefira a sua. Eu sugiro a da Maria S., uma leitora de Modena que não só me presenteou com a tigelleira que você verá nas fotos, como também com a receita da família dela. Prontos para descobrir a receita da vovó das crescentine modenesas ou tigelle? Vamos lá, mas antes de pôr as mãos na massa eu lembro que, se você quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Confira também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 40Peças
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer as tigelle
- 1 kg farinha 0
- 100 g banha (ou 70 g de azeite de oliva)
- 7 g fermento biológico seco (ou 20 g fresco)
- 30 g açúcar
- 200 g água (morna)
- 200 g leite (morno)
- 14 g sal
Utensílios
- Planetárias
- Tigelleira
- Raspador (tarocco)
Modo de preparo
Você pode sovar as tigelle à mão; nesse caso, junte a banha por último, somente depois que a massa tiver absorvido toda a água e os outros ingredientes, então retome a sovagem. Eu preferi usar a batedeira planetária, mas você pode sovar as tigelle no Bimby ou em qualquer robô de cozinha semelhante. Além disso, muita gente prefere estender a massa e cortar os discos com um cortador. Maria, porém, me sugeriu formar bolinhas e achatá-las pouco antes de assar; assim você obterá tigelle macias e a massa não tenderá a encolher enquanto forma os discos.
Coloque a farinha no recipiente da batedeira, despeje o leite e a água, o açúcar e a banha e ligue a máquina. Assim que os líquidos forem absorvidos, adicione
o sal. Deixe a máquina trabalhar em velocidade média até obter uma massa lisa, elástica e homogênea,
Vire a massa sobre a bancada e forme uma bola. Reserve em local aquecido para crescer até dobrar de volume; pode levar cerca de 2 horas ou mais.
Vire a massa já crescida sobre a bancada e, com a ajuda de um raspador, divida em porções de cerca de 40 g.
Modele bolinhas e deixe descansar aquecidas (cobertas com filme plástico) por 20 minutos, depois achate-as levemente e deixe descansar mais 10 minutos
Aqueça a tigelleira em fogo moderado por 5 minutos de cada lado e, quando estiver quente, coloque as tigelle nos recortes apropriados. Feche a tampa e cozinhe em fogo bem baixo por 3-4 minutos de cada lado. O cozimento deve ser lento e delicado para evitar que as crescentine assem por fora e fiquem cruas por dentro. Quando estiverem bem douradas dos dois lados, retire-as da tigelleira e mantenha aquecidas até terminar de assar todas. Quando acabar, sirva como preferir.
Conservação e dicas
O segredo para tigelle macias não está tanto nos ingredientes, mas na maneira de trabalhar a massa. Uma massa com uma rede glutinosa formada, lisa e homogênea é um bom ponto de partida, mas só uma fermentação perfeita completará o trabalho, portanto espere sempre que a massa dobre de volume.
As tigelle são ótimas quentes ou mornas, mas também ficam boas em temperatura ambiente e se conservam por 24 h, guardadas em um saco plástico para alimentos; será necessário aquecê-las antes de servir.
Eu prefiro congelá-las: basta deixá-las 20 minutos em temperatura ambiente e aquecê-las que estarão prontas.
Como cozinhar as tigelle na frigideira: se você não tiver a tigelleira, cozinhe as tigelle em uma frigideira de fundo grosso ou em uma chapa de ferro já quente, em fogo baixo, virando várias vezes ao longo de 4-5 minutos.
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