Croissants folhados franceses receita da vovó, com massa folhada caseira fermentada. Outro dia decidi pôr as mãos na massa e preparei esses cornetos deliciosos! Lembra quando fizemos as cipolline com meia massa folhada? Talvez desde então você já tenha entendido minha paixão por esse tipo de massa base, e hoje quis me aventurar em um clássico do café da manhã: as brioches folhadas ou croissants! É verdade, o processo pode parecer complicado, mas seguindo passo a passo não tem erro e você vai conseguir croissants perfumados de manteiga, como nas boulangeries francesas!
O ideal é preparar os croissants em temperaturas amenas; não recomendo no verão, o calor é inimigo da massa folhada, mas com os cuidados certos e descansos na geladeira dá pra fazer mesmo assim. Além disso, você pode recheá-los tanto crus quanto assados, com creme de avelã caseiro, creme de pistache ou geleias e compotas. Eu prefiro rechear depois de assados, assim ficam mais cheios e não sujam no cozimento.
Vamos para a cozinha — se 20–22 croissants parecerem muitos, depois de modelar coloque-os em uma bandeja e congele. Quando estiverem firmes, guarde em saco plástico e use quando precisar: é só deixar levantar em forno morno com a luz acesa; levará umas seis horas para crescer.
Com a mesma receita você pode preparar pain au chocolat e os torcidinhos folhados. Como sempre, antes de começar, se quiser ficar por dentro das novas receitas pode seguir minha página Facebook e meu perfil Instagram.
Veja também:
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 12 Horas
- Porções: cerca de 20 croissants
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer os croissants folhados
- 110 g Água
- 250 g farinha 0 (250)
- 3 g Fermento biológico seco (Ou 14 g de fresco)
- 500 g Farinha 0
- 150 g Açúcar
- 20 g Malte (Ou mel)
- 75 g Manteiga
- 220 g Ovos
- 150 g Leite integral
- 12 g Sal
- 1 cucchiaino Essência de baunilha
- 50 g Casca de laranja cristalizada (triturada ou casca fresca ralada)
- 320 g Manteiga
- a gosto Farinha 00
Utensílios
- Rolo de massa
- Batedeira planetária
- Forno
- Assadeira
- Tigela
- Pincel (de cozinha)
Preparo dos croissants franceses
Para começar o preparo das nossas brioches folhadas, inicie pelo pré-fermento: junte na tigela da batedeira a água morna, a farinha e o fermento, trabalhe até obter uma massa lisa e homogênea — você também pode trabalhar à mão. Modele o pré-fermento formando uma bola e coloque em uma tigela com água em temperatura ambiente, mas não fria. Em cerca de vinte minutos a massa boiará e será o momento de seguir adiante; se não, aguarde um pouco mais.
(Se decidir usar menos fermento, antes de colocar a massa na água espere uns quinze minutos e ajuste o tempo, já que a fermentação naturalmente será mais longa).
Retire o pré-fermento, esfarele e coloque na batedeira junto com o restante dos ingredientes previstos para a massa base, exceto a manteiga, a pasta de laranja e o sal.
Ligue a batedeira e trabalhe até a massa ganhar corpo; a massa, inicialmente bem mole, em cerca de 20 minutos vai ganhar consistência e secar um pouco. Quando atingir o ponto (a massa ficará lisa, homogênea e irá se enrolar no gancho, deixando a tigela limpa), junte o sal, depois a manteiga e por fim a pasta de laranja. Ligue novamente até obter uma massa homogênea, lisa e com boa consistência. Modele a massa em bola, coloque em uma tigela e leve à geladeira por 6–8 horas.
Depois do descanso da massa, prepare a manteiga para a folhadura. Pegue uma folha grande de papel manteiga, disponha a manteiga cortada em pedaços e feche como um pacote. Trabalhe a manteiga até obter uma placa retangular com cerca de 4 mm de espessura, 35 cm de altura por 20 cm de largura, com bordas bem definidas. Leve à geladeira para firmar.
Passado o tempo, retome a massa e abra em um retângulo que consiga envolver a placa de manteiga preparada e mantida na geladeira até o uso. Veja a foto abaixo para entender como “encaixar” a manteiga.
Abra com delicadeza a massa já com a manteiga encaixada, formando um retângulo bem comprido, e então faça dobras em três (veja a foto). Você terá um retângulo — coloque-o com o lado curto voltado para você e estenda novamente formando um retângulo comprido; repita as dobras em três e leve à geladeira por 30 minutos.
Passado esse tempo, abra novamente um retângulo estreito e comprido, mantendo o lado curto sempre voltado para você e repita a sequência de dobras em três; volte à geladeira por mais meia hora.
Depois disso, estenda a massa e repita a última série de dobras. Atenção ao abrir a massa para não rasgar as camadas que se formaram.
Leve à geladeira pelos últimos trinta minutos.
Passado o tempo, você pode modelar os croissants: divida a placa folhada ao meio e coloque uma metade na geladeira. Com a outra metade abra um retângulo com cerca de 5 mm de espessura e 25 cm de altura (ou o comprimento que conseguir). Com uma carretilha lisa ou um cortador, recorte triângulos com base de aproximadamente 12 cm e faça nessa base uma pequena incisão de 1,5 cm. Você pode rechear os croissants agora ou depois de assados, quando estiverem frios — eu prefiro rechear depois de assados.
Enrole os cornetos da base em direção à ponta, curvando-os para formar uma meia-lua, como na foto.
Coloque os croissants para fermentar a 28°C por cerca de 2–3 horas. Se não tiver uma câmara de fermentação, coloque-os no forno com a luz acesa — você terá uma temperatura em torno de 26°C.
Após as horas de fermentação os croissants estarão inchados e dobrados de volume. Pincele com ovo batido junto com leite e, se quiser, polvilhe com açúcar granulado ou amêndoas.
Asse a 180°C por 15 minutos, deixe esfriar em uma grade e bom apetite.
