Genovesa napolitana: a receita da vovó do famoso ragù branco napolitano com cebolas. Muitos conhecem o Ragù alla bolognese, nós, da Sicília, no Ragù de carne à siciliana também adicionamos ervilhas; dá pra fazer muitos tipos de ragù branco, como nas Lasagne com pistache e ragù branco ou Lasagne com abóbora, ragù branco e bechamel. Mas você conhece a Genovesa napolitana de carne? A genovesa napolitana é mesmo uma receita da vovó e um clássico da culinária italiana, comparável à famosa receita do molho all’amatriciana. Alguns associam a Genovesa ao ragù, mas na verdade é, de modo mais geral, um molho de carne bem consistente, diferente do tradicional molho vermelho, porque é cozido em branco; ainda assim, como o outro, é perfeito para temperar massas bem suculentas.
O molho Genovesa napolitano é um condimento característico, nada a ver com a famosa cidade que dá nome à receita; ele é feito cozinhando a carne lentamente com muitas cebolas e um picadinho de salsão e cenouras, até virar um purê delicioso de carne desfiada, bem cremoso e saboroso. Quase um ragù branco, mas nem totalmente — perfeito para envolver a massa de um jeito especial e para rechear o famoso cuzzetiello napolitano com pão caseiro.
Quer preparar você também a receita da vovó da genovesa napolitana? Então vem comigo na cozinha: esta receita é tão campana quanto a Sfogliatella frolla, a Sfogliatella riccia e o Casatiello; vai conquistar todo mundo. Antes de ligar o fogão, se quiser ficar por dentro das minhas outras receitas, você pode seguir minha página no Facebook e meu perfil no Instagram.
Veja também essas receitas tradicionais da Campânia:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: molho para 10 porções de macarrão
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer a genovesa napolitana
- 1.2 kg carne bovina (músculo)
- 1 kg cebolas brancas
- 2 talos salsão
- 2 cenouras (médias)
- a gosto azeite extravirgem de oliva
- 1 copo vinho branco
- a gosto sal
- 1 maço salsinha
- 2 folhas louro
Utensílios
- Panelas
- Colheres de pau
Preparo da genovesa napolitana
Para fazer o molho genovesa à napolitana, comece descascando, lavando e fatiando as cebolas. Depois descasque o salsão e as cenouras e corte em cubinhos, fazendo um picadinho. Reserve algumas folhas de salsão.
Reúna todos os legumes numa panela de fundo grosso e dê um bom fio de azeite. Deixe murchar em fogo médio, até que as cebolas diminuam um pouco de volume.
Junte a carne em pedaços, ajuste o sal, mexa e acrescente o maço aromático com folhas de salsão, louro e salsinha amarrados (você vai tirar no final do cozimento).
Tampe a panela, abaixe o fogo ao mínimo, usando o queimador menor, e cozinhe por 3h e meia a 4h, mexendo de vez em quando. Durante o cozimento não adicione água: a própria carne e as cebolas soltarão líquidos. Depois de cerca de 3h e meia, a carne ficará macia e, ao mexer, vai tender a desfiar facilmente: destampe e coloque o vinho branco. Deixe evaporar em fogo alto, cozinhando até o molho reduzir, sempre mexendo a carne para não queimar. Quando obtiver um molho espesso e consistente, a receita da vovó da genovesa de carne estará pronta para temperar massa e, em especial, as maravilhosas zite, melhor se de Gragnano.
Conservação, dicas e conselhos
A genovesa de carne pode ser conservada na geladeira por um par de dias, bem fechada em um recipiente hermético. Desaconselha-se congelar, para evitar que a carne fique borrachuda.
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