O macarrão à genovesa napolitana, chamado em Nápoles simplesmente de “genovese di carne”, é um dos pratos de massa que lembram domingo e a cozinha de casa. Preparado com o tradicional ragù branco napolitano à base de cebolas e carne, o macarrão com genovesa é uma receita lenta e cuidadosa, capaz de transformar poucos ingredientes em um molho cremoso e perfumado, ideal para temperar a massa. Uma receita que faz parte da colorida culinária napolitana como o típico Casatiello, a tradicional Pastiera, sem esquecer a Sfogliatella riccia napoletana e a Sfogliatella frolla napoletana ou ainda a famosa Pasta patate provola — e muito mais! Um primeiro prato da história napolitana que, como o ragù à bolonhesa, o molho de carne ou o ragù siciliano, conta o tempo dedicado à família e o prazer de se reunir à mesa. Para preparar este primeiro prato típico napolitano, usei a minha genovesa napolitana (ragù branco napolitano), cozida lentamente até ficar macia e perfumada, ideal para temperar ziti, candele ou outros formatos de massa capazes de reter o molho.
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Confira também estas outras receitas típicas napolitanas igualmente famosas:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Horas
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer o macarrão à genovesa de carne
- 500 g macarrão (ziti, candele quebradas, etc…)
- 1.2 kg carne de boi
- 1 kg cebolas brancas
- 2 talos aipo
- 2 cenouras
- a gosto azeite extravirgem
- a gosto sal
- 1 copo vinho branco
- 2 folhas louro
Utensílios
- Panela
Passos para fazer o macarrão à genovesa napolitana
Para preparar o macarrão com genovesa de carne à napolitana, pique finamente o aipo e a cenoura e fatie bem fino as cebolas. Isso será a base aromática da genovesa de carne, que na cocção lenta vai se dissolver, ficando cremosa e perfumada.
Em uma panela grande, refogue o aipo e a cenoura com um fio de azeite extravirgem, depois junte as cebolas fatiadas e deixe-as murchar suavemente em fogo baixo.
Acrescente os pedaços de carne ao refogado de cebola e deixe-os dourar bem, mexendo de vez em quando para selar todos os lados.
Junte um bouquet aromático com talos de aipo, folhas de louro e salsinha, amarrados juntos (você vai retirar ao final do cozimento) e ajuste o sal. Tampe e deixe cozinhar em fogo bem baixinho: a genovesa precisa cozinhar lentamente por várias horas.
Durante o cozimento não será necessário adicionar água: tanto a carne quanto as cebolas vão liberar naturalmente seus líquidos. Depois de cerca de 3 horas e meia a carne estará macia e, ao mexer, tenderá a desfiar facilmente. Neste ponto, destampe e coloque o vinho branco, deixando-o evaporar em fogo alto.
Continue o cozimento deixando o molho reduzir, mexendo de vez em quando para evitar que a carne grude no fundo. Quando obter um molho denso e encorpado, a genovesa de carne, como na receita da vovó, estará pronta para temperar o macarrão — em especial os tradicionais ziti ou as candele quebradas, de preferência de Gragnano.
Cozinhe então a massa em bastante água salgada e escorra al dente,
Tempere o macarrão com a genovesa de carne ainda quente, mexendo bem para que absorva todo o molho.
Sirva os ziti com a genovesa bem quentes, completando com a carne desfiada e, se gostar, uma polvilhada de queijo.
Notas de conservação e dicas
A genovesa de carne é um daqueles molhos que ficam melhores com o tempo. Se preparada com antecedência, no dia seguinte ela ficará ainda mais saborosa e envolvente. Você pode conservá-la na geladeira por 2-3 dias bem fechada em um recipiente hermético ou congelá-la em porções, assim sempre terá pronta quando precisar.
Para um resultado perfeito é fundamental respeitar os tempos de cozimento: a genovesa deve cozinhar lentamente, em fogo muitíssimo baixo, sem adicionar água. Serão a carne e as cebolas que vão liberar naturalmente seus líquidos, transformando-se em um molho cremoso e encorpado.
Tradicionalmente esse molho é usado para temperar ziti ou candele, formatos de massa capazes de reter bem o molho, mas você também pode escolher outros tipos de massa curta e canelada. Se gostar, complemente o prato com um pouco de parmesão ou pecorino ralado.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Quanto tempo deve cozinhar o molho genovesa napolitano para temperar o macarrão?A genovesa de carne deve cozinhar lentamente por pelo menos 3-4 horas em fogo bem baixo. Só com um cozimento longo e paciente as cebolas vão se dissolver completamente, criando o típico molho cremoso e envolvente.
É preciso adicionar água durante o cozimento da carne à genovesa napolitana?
Não, durante o cozimento da genovesa napolitana não é necessário adicionar água. Tanto a carne quanto as cebolas vão liberar naturalmente seus líquidos, permitindo que o molho cozinhe lentamente sem ficar seco.
Qual é a melhor massa para acompanhar a genovesa de carne?
Tradicionalmente o macarrão à genovesa napolitana é servido com ziti ou candele, formatos capazes de reter o molho denso e encorpado do ragù branco napolitano. Como alternativa, pode-se usar outros formatos de massa curta e canelada.
O macarrão à genovesa napolitana é um ragù sem tomate?
Sim, o macarrão à genovesa napolitana é um ragù branco sem tomate, preparado com carne, cebolas e um cozimento lento e prolongado. Por isso também é chamado de ragù branco napolitano e é perfeito para temperar massas como ziti ou candele.
