O macarrão aos quatro queijos cremoso sem creme de leite é um daqueles pratos principais rápidos e econômicos que não precisam ser reinventados, apenas bem feitos. Trata-se de um prato típico italiano, tão famoso quanto a Pasta alla carbonara, a amatriciana ou a puttanesca, e igualmente saboroso. A receita do macarrão aos 4 queijos é muito procurada porque promete cremosidade, sabor e rapidez, mas muitas vezes fica carregada por excesso de creme de leite ou por queijos combinados sem equilíbrio. Nesta versão sem creme de leite, o molho quatro queijos nasce do leite quente, que recebe os queijos um a um e os faz derreter com calma, criando um creme liso e uniforme que se liga naturalmente à massa, ótimo também em pizzas, pães, crostinis e bruschettas saborosas..
O gorgonzola picante é o primeiro a derreter, dando personalidade à base. O taleggio suaviza o sabor, a fontina constrói a estrutura, enquanto o parmesão completa o creme e o torna mais arredondado. É o mesmo equilíbrio que se repete em preparações como a pinsa aos quatro queijos, onde cada queijo tem um papel preciso. O pimenta-do-reino, adicionada no final, serve apenas para dar profundidade, sem dominar o sabor dos queijos.

A receita do macarrão aos quatro queijos original não pertence a uma tradição regional específica, mas nasceu nas cozinhas de casa, sobretudo no Norte da Itália, onde derreter os queijos com leite era uma forma simples e direta de temperar a massa. Preparações semelhantes aparecem também em pratos como o risoto gratinado ao forno aos quatro queijos, onde a fusão dos queijos é parte central da receita. Com o tempo, no entanto, o quatro queijos se tornou um clássico da cozinha italiana e da cozinha mediterrânea e vegetariana contemporânea, mesmo que preparado em mil variações diferentes. Na nossa versão, a escolha é evitar atalhos, trabalhando tempos e temperatura, porque são justamente esses fatores que fazem a diferença no resultado final.
O preparo começa aquecendo o leite em fogo baixo, sem levá-lo a ferver. Quando está quente, adiciona-se o gorgonzola picante cortado em cubos, mexendo até começar a derreter. A partir daí juntam-se o taleggio e a fontina, sempre aos poucos, continuando a mexer em chama baixa até obter um creme liso. Só no final se incorpora o parmesão, que liga e estabiliza o molho. Uma pitada de pimenta-do-reino completa a base.
A massa, cozida al dente, é misturada diretamente na panela com o creme aos 4 queijos e envolvida delicadamente. Se necessário, adiciona-se um pouco de água do cozimento para ajustar a consistência. O molho deve envolver a massa, não cobri-la. Mas vamos para a cozinha, eu mostro a receita passo a passo; antes de ligar o fogão, lembro que se quiser ficar por dentro das novas receitas pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).

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