Macarrão com sardinhas e funcho-selvagem à siciliana.
O macarrão com sardinhas é um prato muito simples da cozinha siciliana e das receitas da vovó, preparado com peixes humildes e comuns como as sardinhas e enriquecido com o funcho selvagem, uma plantinha típica e espontânea que de março a setembro se encontra um pouco por toda parte, uma receita que também tem sua versão com funcho sem sardinhas, chamada pasta com as sardinhas a mare.
Embora seja um prato tradicional, é verdade que cada zona da Sicília tem sua versão e, mantendo os elementos básicos, há algumas diferenças na preparação. Minha versão é a catanesa, que prevê a adição de tomate ou de concentrado duplo. Um aspecto comum a todas as versões, além das sardinhas, do funcho e das uvas-passas, é o uso na finalização do pão ralado tostado, conhecido também como “muddica atturrata”.
O pão ralado “atturratu”, aromatizado com anchovas representa na tradição o queijo dos pobres e por isso está presente em muitas receitas, especialmente na pasta com sardinhas.
Vamos ver como preparar o macarrão com sardinhas à siciliana, um dos pratos-símbolo da cozinha tradicional da ilha, preparado com sardinhas frescas e funcho selvagem conforme a receita original e, enquanto isso, lembro que se quiser ficar por dentro das minhas receitas, você pode me seguir no Facebook e no meu perfil do Instagram Instagram.
Veja também estes primeiros pratos típicos sicilianos:
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer o macarrão com sardinhas tradicional
- 400 g bucatini (ou a massa que você preferir)
- 500 g sardinhas (muito frescas)
- 30 g Pinhões (Ou amêndoas picadas com faca)
- 30 g Uvas-passas (Hidratadas)
- 80 g Polpa de tomate (Cozida e reduzida ou 1 colher de sopa de concentrado)
- 1 cebola (Média)
- q.b. Azeite extravirgem
- q.b. Sal
- 100 g funcho selvagem (Cozido e espremido ou o que você tiver)
- 100 g Pão ralado
- 4 anchova sob sal (filetes ou em conserva)
- 15 g alcaparras (dessalgadas)
Utensílios
- Panela
- Frigideira
Preparação do Macarrão com sardinhas à siciliana: a receita tradicional
Limpe o funcho retirando apenas os brotos mais tenros do centro e os tufos externos, eliminando os talos mais duros e fibrosos. Lave tudo bem e cozinhe por cerca de trinta minutos, escorra, esprema e corte bem fino.
Prepare o tomate: cozinhe em uma frigideira cerca de 200g de polpa de tomate até ficar bem reduzida, ajuste o sal e, se necessário, um pouco de açúcar. Como alternativa, use diretamente o concentrado, que dará uma cor mais intensa.
Salteie as anchovas no azeite até se desmancharem, junte o pão ralado e, mexendo sempre com a colher, espere até que fique torrado e escuro, “atturrato” como nougat. Recomendo, nessa fase, adicionar uma pitada de açúcar, que ajudará tanto no sabor quanto a escurecer o pão ralado.
Ao comprar as sardinhas, peça ao peixeiro para retirar cabeça e espinha e abri-las em livro; em casa retire as caudas e lave bem para eliminar também as escamas, em seguida corte em pedaços.
Fatie uma cebola e refogue em bastante azeite. Junte as sardinhas, as alcaparras, os pinhões ou as amêndoas picadas (para ser fiel, a receita prevê pinhões; eu muitas vezes substituo por amêndoas, bem mais econômicas), comece a desfazer os peixes e logo após adicione duas colheres do molho de tomate que preparou (ou uma colher de concentrado), o funcho e as uvas-passas hidratadas e espremidas.
Misture, dilua com um pouco da água de cocção do funcho, deixe cozinhar por uns dez minutos e desligue. Se quiser, pode aromatizar o molho também com um pouco de açafrão e não usar o tomate, como na versão palermitana.
Prepare a massa; você pode adicionar à água de cozimento também a água do cozimento do funcho. A tradição pede bucatini, mas sinceramente acredito que qualquer tipo de massa que segure bem o molho serve. Escorra, junte ao tempero e salteie na frigideira com as sardinhas e um pouco da água de cocção, adicione um pouco de “muddica”, sirva imediatamente e polvilhe com mais “muddica atturrata”.
Notas de conservação e conselhos
O macarrão com sardinhas pode ser conservado na geladeira por um dia, bem fechado em um recipiente hermético. Antes de servir novamente, aqueça em frigideira adicionando uma colher de água ou um fio de azeite, assim o molho recupera vivacidade. Não é recomendada a congelação, para não alterar a consistência das sardinhas e do funcho selvagem.
Para obter um macarrão com sardinhas ainda mais perfumado, você pode preparar o molho com antecedência e deixá-lo descansar algumas horas: os sabores vão se amalgamar melhor, como nas cozinhas de casa. Use sardinhas muito frescas e funcho selvagem da época para um resultado autêntico e delicado. Se preferir um sabor mais marcante, pode adicionar uma mãozinha de pão ralado tostado antes de servir.
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É possível preparar o macarrão com sardinhas com antecedência?
Sim, o molho pode ser preparado algumas horas antes e conservado na geladeira. Assim os sabores terão tempo de se amalgamar melhor. Na hora de servir, basta cozinhar a massa e misturá-la ao molho.
É possível congelar o macarrão com sardinhas?
Não é recomendado congelar a massa já temperada, porque a textura das sardinhas e do funcho pode se alterar. É preferível conservar apenas o molho na geladeira por um dia.
É possível fazer o macarrão com sardinhas sem funcho?
O funcho selvagem é um dos ingredientes típicos do macarrão com sardinhas à siciliana, mas na sua ausência é possível preparar o prato sem ele.
Qual é o formato de massa ideal para o macarrão com sardinhas?
Tradicionalmente usa-se bucatini, mas espaguete ou macarrão curto também são perfeitos para recolher o molho.
Qual a diferença entre “pasta con le sarde” e “pasta con le sarde alla siciliana”?
O macarrão com sardinhas à siciliana prevê o uso do funcho selvagem, que dá ao prato seu aroma e sabor característicos.
O macarrão com sardinhas pode ser considerado um prato único?
Sim, graças à presença de carboidratos, proteínas e gorduras, o macarrão com sardinhas pode ser servido também como prato único, completo e nutritivo.
