A pasta à carbonara é um dos pratos símbolo da cozinha italiana, um primo prato amado no mundo todo tanto quanto a celebérrima Amatriciana. Uma receita simples só na aparência, mas também uma das mais fáceis de errar. Conseguir uma carbonara cremosa sem creme de leite, com os ovos que não viram mexidos e sem o efeito omelete, é o segredo para levar à mesa um prato perfeito. Nesta receita vamos ver como preparar a pasta à carbonara de modo simples, obtendo um creme envolvente e saboroso com poucos ingredientes.
A carbonara cremosa, perfumada e irresistível representa perfeitamente nossa tradição, assim como a pasta alla Norma, a Pasta al forno, os spaghetti alla Nerano ou os Spaghetti alla Gennaro. Porque, vamos combinar, a um bom prato de massa à italiana nunca se diz não.
Hoje falamos da massa à carbonara sem cebola e sem creme de leite, prato típico da cozinha romana, já tornado patrimônio nacional e internacional. E, no entanto, apesar da fama, não existe uma versão única e compartilhada: ao longo dos anos nasceram centenas de interpretações, algumas muito distantes da receita original, tanto que em certos casos sobra pouco ovo, como acontece até nas carbonaras veganas, onde é substituído por cúrcuma.
Há quem coloque pancetta na carbonara, quem defenda com unhas e dentes o guanciale, quem use só pecorino, quem parmesão, quem ambos e quem — fazendo os puristas gritarem — até acrescenta creme de leite. Há quem use salsinha, quem cebola, quem alho e quem nada. Manteiga, azeite, com peixe ou com abobrinha. Muitas versões, todas respeitáveis, mas frequentemente um pouco distantes da simplicidade da receita original, que no fim continua sendo a mais autêntica e deliciosa.
Hoje juntos vamos preparar a receita da nonna da massa à carbonara, muito próxima da tradição romana, com uma pequena variante: vou usar pecorino toscano no lugar do pecorino romano e adicionarei um pouco de grana, para obter um sabor menos intenso e mais delicado.
Pelo resto, só nos resta descobrir como preparar a verdadeira massa à carbonara da nonna. Antes, entretanto, lembro que, se quiser ficar atualizado sobre todas as minhas receitas, você pode seguir minha página Facebook e meu perfil Instagram.
Veja também estes pratos principais clássicos da cozinha italiana:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 3-4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes para fazer a carbonara
- 300 g espaguete (nº 5 ou 7)
- 200 g guanciale (curado e aromatizado)
- 4 gemas (ou 3 gemas e 1 ovo inteiro)
- 80 g Parmigiano Reggiano DOP (ou grana)
- 80 g pecorino toscano (ou romano)
- a gosto sal
- a gosto pimenta-do-reino (moída na hora)
Utensílios
- Panelas
- Tigelas
- Frigideira
Preparação da Pasta à carbonara: a receita original romana
Coloque no fogo a água levemente salgada para cozinhar a massa.
Retire a pele do guanciale, depois corte-o em fatias e em tirinhas de aproximadamente 1 cm de espessura.
Reúna o guanciale numa frigideira de fundo grosso, coloque no fogo no mínimo e deixe que doure muito lentamente na própria gordura por cerca de 10 minutos, tomando cuidado para não queimar, pois ficaria amargo. Separe a gordura do guanciale e reserve-a (passagem faltante por esquecimento). Prepare o queijo ralado.
Coloque as gemas numa tigela, normalmente usa-se uma gema grande por pessoa mais uma, mas você pode substituir duas gemas por um ovo inteiro (algumas pessoas fazem assim). Trabalhe as gemas com 3/4 do queijo, um pouco de pimenta-do-reino e a gordura do guanciale reservada; você deverá obter um creminho (carbocrema para alguns).
Quanto ao queijo, o ideal seria usar apenas pecorino romano, para mim é muito forte e substituo por grana e pecorino toscano ou sardo.
Feitos esses passos, escorra a massa al dente, reservando um pouco da água do cozimento, coloque-a na frigideira com o guanciale já dourado, acrescente o creme de gemas e misture em fogo bem baixo até obter uma consistência cremosa, sem exagerar no cozimento: deve-se evitar que o ovo fique em pedaços; se necessário, adicione um pouco da água do cozimento.
Sirva a massa à carbonara, polvilhe com um pouco de queijo e mais pimenta-do-reino e sirva imediatamente.
Qual é o segredo para uma carbonara cremosa perfeita?O segredo é usar ovos em temperatura ambiente, finalizar longe do fogo e adicionar pouca água do cozimento da massa para obter um creme liso e envolvente.
Qual é a receita original da massa à carbonara?A receita original da massa à carbonara prevê poucos ingredientes: massa, guanciale, gemas de ovo, pecorino romano e pimenta-do-reino. Não são previstos creme de leite, cebola ou alho. A cremosidade acontece apenas graças ao ovo e ao queijo.
É possível fazer a massa à carbonara sem creme de leite?Sim, a verdadeira massa à carbonara é preparada sem creme de leite. O creme é obtido misturando as gemas com o pecorino e finalizando a massa longe do fogo, para uma consistência aveludada e natural.
É melhor usar guanciale ou pancetta na carbonara?Na carbonara tradicional romana usa-se o guanciale, que confere um sabor mais intenso e autêntico. A pancetta é uma variante difundida, mas altera o sabor final da receita.
Por que a carbonara às vezes vira omelete?A carbonara vira omelete quando o ovo cozinha demais. Para evitar isso, é preciso finalizar a massa longe do fogo, mexendo rapidamente com o creme de ovos e queijo.
Que tipo de massa é melhor para a carbonara?Os espaguetes são a massa mais usada para a carbonara, mas rigatoni, mezze maniche e tonnarelli também são perfeitos, pois seguram bem o creme.
A massa à carbonara é um prato romano?
Sim, a massa à carbonara é um prato típico da cozinha romana, que ao longo dos anos se tornou um dos símbolos da cozinha italiana no mundo.
É possível usar parmesão na carbonara?Tradicionalmente usa-se apenas pecorino romano, mas em muitas famílias também se acrescenta um pouco de parmesão para suavizar o sabor.
A carbonara pode ser preparada com antecedência?A massa à carbonara é melhor recém-feita. Prepará-la com antecedência faz perder cremosidade e altera a consistência do ovo.
Existe carbonara sem ovos?
Existem versões alternativas da carbonara, como as veganas, mas a receita tradicional prevê sempre o ovo como ingrediente fundamental.Como evitar que os ovos virem mexido na carbonara?
É importante finalizar a massa longe do fogo para evitar que os ovos cozinhem demais e façam o efeito omelete.
