Massa choux a receita fácil para fazer os bignè e muito mais! A massa choux é a base para preparar zeppole, churros, sfince, lulù messinesi, Paris Brest e muitas outras preparações doces.
Atenção para não confundir: algumas zeppole são mesmo preparadas com massa choux, como as clássicas zeppole associadas à festa de São José, enquanto outras são completamente diferentes. É o caso, por exemplo, das minhas zeppole de arroz catanesas, uma especialidade siciliana feita com arroz e mel, muito difundida em Catânia e em toda a Sicília oriental. A massa choux, portanto, é um produto essencial da confeitaria italiana e francesa, indispensável para preparar doces assados ou fritos, e seu sabor neutro também permite amplo uso em petiscos salgados e entradas.
A massa recebe o nome “choux” do francês, por causa da forma arredondada do bignè assado que lembra uma “pequena couve”; pode ser feita com manteiga ou com azeite de oliva ou óleo vegetal. A particularidade desta preparação está na dupla cocção: uma fase no fogão para preparar a massa e outra no forno ou na fritadeira para selar a superfície.
A primeira cozedura é essencial para gelatinizar parcialmente os amidos da farinha; na segunda fase o bignè infla e adquire a clássica forma arredondada.
Podemos comparar os bignè à massa folhada, pela sua versatilidade entre doce e salgado e pelo tipo de levantamento físico/mecânico que ambos apresentam. Em ambas as preparações, não são os fermentos que geram os gases que fazem o produto crescer, mas o vapor preso devido à cozedura (que sela a superfície).
Com esta massa choux também se preparam as famosas Zeppole di San Giuseppe, a sobremesa tradicional feita no dia 19 de março para celebrar a Festa de São José. As zeppole feitas com massa choux podem ser assadas ou fritas e são recheadas com creme pasteleiro e cerejas em calda.
Mas agora, depois dessa breve explicação, é hora de preparar nossos pequenos bignè: se quiser pôr a mão na massa, me acompanhe — você encontrará uma explicação clara e passo a passo. Antes de irmos para o fogão, lembro que, para ficar por dentro das novas receitas, você pode seguir minha página Facebook e meu perfil Instagram.
VEJA TAMBÉM ESTAS RECEITAS PARA FAZER COM A MASSA CHOUX:
- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora
- Porções: cerca de 30 bignè
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer a massa choux para bignè ou zeppole
- 300 g Água
- 80 g Manteiga
- 250 g Farinha tipo 0
- 6 Ovos (grandes)
- 1 colher de chá Sal
Utensílios
- Tigelas
- Panela
- Forno
- Saco de confeitar
- Bicos em estrela
Como fazer a massa choux e os bignè passo a passo
Para fazer a massa choux, junte a água, o sal e a manteiga em uma panela, leve até quase ferver e junte a farinha de uma só vez. Mexa até formar uma massa lisa e homogênea que comece a desgrudar da panela, deixando um leve filme. Transfira a massa para a bancada, abra-a e espere esfriar, trabalhando-a um pouco.
Coloque a massa em uma tigela e adicione os ovos um a um, incorporando bem antes de colocar o próximo. Minha massa levou seis ovos e meio; ao final de todas as adições você deve obter um creme firme, não mole. Encha um saco de confeitar com bico estrela com esse creme, forre uma assadeira com papel manteiga e faça tufos de cerca de 5 cm de diâmetro.
Leve ao forno.
Asse em forno estático pré-aquecido a 220° por cerca de 20 minutos, até que estejam bem dourados; nesta fase não abra o forno de jeito nenhum.
Passado esse tempo, abra ligeiramente e deixe sair o grosso do vapor, continue a assar a 180° por mais 30 minutos, deixando os últimos dez minutos com o forno desligado para secar.
Também é possível assar os bignè em modo ventilado: aqueça o forno a 220°, coloque os bignè e, após 15 minutos, reduza a temperatura (não abra).
Asse por mais 20–25 minutos, desligue, deixe secar com a ventoinha ligada e a porta entreaberta por mais 10 minutos.
Após assar, deixe todos os bignè esfriarem antes de usar.
Se tiver dúvidas sobre o cozimento, sacrifique um: retire-o do forno rapidamente sem deixar o forno esfriar, deixe-o esfriar e torça para que não murche; se não murchar, estão prontos.
Conservação, observações e dicas
Os bignè feitos com massa choux podem ser conservados vazios por 2–3 dias à temperatura ambiente, bem fechados em um recipiente hermético. Antes de usá-los, você pode passá-los por alguns minutos em forno quente para voltarem a ficar crocantes.
Se os bignè já estiverem recheados com creme ou chantilly, é melhor conservá-los na geladeira e consumir em até 24 horas.
A massa choux pode ser usada em muitas preparações de confeitaria: além dos clássicos bignè, é a base dos profiteroles, dos éclairs, do Paris Brest e das tradicionais Zeppole di San Giuseppe fritas ou assadas, o doce típico preparado para a Festa de São José.
Lembre-se, porém, que na Sicília existem também outras zeppole bem diferentes, como as zeppole de arroz catanesas, feitas com arroz e mel e típicas da tradição da minha cidade.
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Por que os bignè não crescem?
Os bignè podem não crescer se a massa choux estiver muito líquida ou se o forno não estiver quente o suficiente. É importante respeitar as proporções dos ingredientes e assar os bignè em forno já bem quente, sem abrir a porta durante o cozimento.
Por que os bignè murcham?
Os bignè murcham quando fica muita umidade no interior. Para evitar isso, é importante prolongar um pouco o tempo de cozimento para que a massa choux seque bem.
A massa choux é a mesma das zeppole?
Sim, a massa choux é a massa usada para preparar os bignè e também algumas versões das Zeppole di San Giuseppe, que podem ser assadas ou fritas. Na Sicília, porém, existem outras zeppole bem diferentes, como as zeppole de arroz catanesas, feitas com arroz e mel e típicas da tradição da minha cidade.
Posso preparar a massa choux com antecedência?
Sim, os bignè feitos com massa choux podem ser preparados com antecedência e conservados vazios por 2–3 dias em um recipiente hermético. Antes de recheá-los, é possível aquecê-los alguns minutos no forno para voltarem a ficar crocantes.
A massa choux pode ser frita?
Resposta curta: sim, pois é a base também das Zeppole di San Giuseppe.
Como saber se a massa choux está pronta?
A massa choux está pronta quando a massa fica lisa, macia e levemente brilhante. Ao levantar a colher ou a espátula, deve formar uma espécie de “fita” que cai devagar.
