Massa choux: a receita fácil para fazer bignè e muito mais! A massa choux é a base para preparar zeppole, churros, sfince, lulù messinesi, Paris Brest e muitas outras preparações doces.
A massa choux, portanto, é um produto fundamental da confeitaria italiana e francesa, indispensável para a preparação de docinhos assados ou fritos em óleo, mas o sabor neutro permite um uso amplo também em preparações salgadas, finger foods e aperitivos. A massa é chamada de “choux” pelo francês, por causa da forma arredondada do bignè assado que lembra um “pequeno repolho”, e pode ser feita tanto com manteiga quanto com azeite de oliva ou óleo de sementes. A particularidade dessa preparação está na cocção dividida em dois momentos distintos: um no fogão para preparar a massa e outro no forno ou na fritadeira para assar.
A primeira cocção é indispensável para garantir a gelatinização inicial dos amidos da farinha; na segunda, o bignè infla, desenvolvendo a clássica forma arredondada.
Pode-se comparar os bignè à massa folhada, pela característica de poderem ser usados tanto em preparações doces quanto salgadas e pelo tipo de “fermentação” físico/mecânica que os caracteriza. Em ambas as preparações não são fermentos que produzem os gases que incham o produto, mas o vapor preso pela cocção (que selará a superfície). Mas agora, depois dessa breve explicação, é hora de preparar nossos pequenos bignè: se quiser colocar a mão na massa, me acompanhe; você encontrará uma explicação clara, simples e passo a passo. Antes de ir para o fogão, lembre-se que, se quiser ficar atualizado sobre novas receitas, pode seguir minha página Facebook e meu perfil Instagram.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora
- Porções: cerca de 30 bignè
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 300 g Água
- 80 g Manteiga
- 250 g Farinha 0
- 6 Ovos (grandes)
- 1 cucchiaino Sal
Como fazer bignè feitos em casa receita passo a passo: preparação…
Junte a água, o sal e a manteiga numa panela, leve até quase ferver e adicione a farinha de uma só vez. Misture até formar uma massa lisa e homogênea que tendem a desgrudar da panela, deixando um leve filme. Vire a massa sobre a bancada, espalhe e espere que esfrie, trabalhando-a um pouco.
Coloque a massa numa tigela e adicione os ovos um a um, incorporando bem antes de colocar o próximo. Minha massa precisou de seis ovos e meio; ao final de todas as adições devemos obter um creme firme e não mole. Encha um saco de confeitar com bico estrela com esse creme, forre uma assadeira com papel manteiga e faça montinhos com cerca de 5 cm de diâmetro.
Leve ao forno.
Asse em forno estático pré-aquecido a 220° por cerca de 20 minutos, até que estejam bem dourados; nesta fase, não abra o forno de jeito nenhum.
Depois desse tempo, abra ligeiramente para deixar sair o grosso do vapor e continue a cocção a 180° por mais 30 minutos, deixando os últimos dez minutos para secar com o forno desligado.
Também é possível assar os bignè em modo ventilado: aqueça o forno a 220°, coloque os bignè e, após 15 minutos, reduza a temperatura (não abra) para 180°.
Asse por mais cerca de 20–25 minutos, desligue o forno e deixe secar com a ventilação ligada e a porta ligeiramente aberta por mais 10 minutos.
Ao tirar todos os bignè do forno, deixe-os esfriar antes de usar.
Se houver dúvidas sobre o ponto de cocção, sacrifique um: retire-o rapidamente do forno sem deixar a temperatura cair muito, deixe esfriar e torça para que não murche; se não murchar, estão prontos.
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Notas
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