Massa folhada caseira, receita da vovó para fazer em casa, sem erro! Aqui está a receita passo a passo para uma massa folhada feita em casa, ideal para obter tortas salgadas criativas e doces de massa folhada de todos os tipos, como Chausson aux pommes, Trancinhas de mel e nozes, Folhadinhas de maçã e geleia e Strudel de maçã com massa folhada e a preparação perfeita para muitos petiscos rápidos com massa folhada e cafés da manhã caseiros e deliciosos.
Quando, muitos anos atrás, tentei pela primeira vez fazer massa folhada em casa, os resultados foram muito decepcionantes: saiu um produto pesado e oleoso apesar de todo o esforço. Hoje, com tanta farinha e manteiga já trabalhadas, acredito que com um pouco de cuidado e atenção a massa folhada é uma das preparações básicas mais simples de realizar.
Antes de meter as mãos na massa quero, no entanto, dar algumas informações sobre o produto que vamos preparar.
Você sabia que a massa folhada também é uma massa fermentada? Pois é, a massa folhada cresce porque sofre uma levedação mecânica, o vapor preso entre as várias camadas, tornadas impermeáveis pela gordura, faz com que se formem as características camadas em lâminas. Quanto mais dobras forem dadas à massa, mais a fermentação será regular e menos exuberante; por outro lado, poucas dobras trarão uma fermentação muito irregular. Por fim, o forno deve estar em torno de 200°C para que essa reação possa ocorrer da melhor forma.
Os outros tipos de fermentação que encontramos em confeitaria são a fermentação natural, obtida pelos gases produzidos pela fermentação, a fermentação química, obtida pela reação do fermento químico, e a fermentação física obtida pela incorporação de ar na massa, como no pão-de-ló.
Depois dessas poucas explicações, se vocês como eu quiserem se aventurar em criar uma massa folhada caseira, me sigam que eu explicarei passo a passo como fazer.
Peço apenas que sigam rigorosamente os tempos de descanso e usem a farinha certa: uma farinha de força média, que tenha boa capacidade de desenvolver glúten, mas que não seja excessiva; uma farinha 0 comum pode servir. Usem também uma boa manteiga, de preferência bavária, mas cuidem para que a mistura não aqueça demais; durante as dobras respeitem bem as bordas da massa procurando manter formas muito regulares e encaixadas entre si. Por fim, evitem fazer a massa folhada durante os meses quentes, seria impossível obter bons resultados. Dito isso, estamos prontos para começar. Antes de arregaçar as mangas, lembro que se quiserem ficar atualizados sobre minhas receitas, podem seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Veja também:
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 2 Minutos
- Porções: cerca de 700 g
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 300 g Manteiga (de ótima qualidade, preferencialmente bavária)
- 300 g Farinha 0 (11/12 g de proteína, W médio)
- 90 g Água (fria)
- 4 g Sal
Utensílios
- Rolo de massa
- Laminadora para confeitaria
- Tigela
- Papel manteiga
Preparo da massa folhada caseira
Para o bloco de manteiga:
trabalhe rapidamente a manteiga fria com 100 g da farinha retirada do total. Forme um bloco quadrado de aproximadamente 12×12 cm, enfarinhe-o e deixe descansar por 35 minutos à temperatura ambiente se o ar estiver fresco e o bloco não estiver quente; caso contrário, coloque-o na geladeira.
Para a massa base:
dissolva o sal na água, despeje a água sobre a farinha e sove sem trabalhar demais; não é preciso uma massa muito ligada, aliás é melhor evitar. Deixe a massa base descansar também por 30 minutos à temperatura ambiente, o glúten relaxará e será mais fácil encaixar a manteiga.
Abra a massa base formando um quadrado com dimensões que permitam envolver perfeitamente o bloco. Coloque o bloco no centro da massa e dobre as pontas da massa sobre o bloco. Você “encasquetou” a manteiga.
Achate com as mãos e depois alise delicadamente com o rolo até obter um retângulo longo com pouco menos de 1 cm de espessura.
Proceda fazendo uma série de dobras em carteira, chamadas de série em três.
Vire o bloco com o lado curto voltado para você e o lado aberto à esquerda ou à direita, mas lembre-se que a escolha determinará o sentido do trabalho da massa. Faça uma marca no bloco para lembrar que é a primeira série de dobras. Coloque na geladeira na parte mais fria por 30 minutos, coberto com filme plástico; a massa não deve secar de jeito nenhum!
Retome o bloco, com a parte aberta à esquerda ou à direita conforme sua escolha anterior, e o lado curto voltado para você. Estique a massa com o rolo no sentido do comprimento. Marque com o dedo o ponto central da massa, dobre o lado curto inferior deixando-o chegar um pouco acima do ponto marcado, dobre o outro lado curto juntando-o perfeitamente. Dobre ao meio; você terá feito uma série de dobras em 4.
Faça duas marcas na massa para lembrar que é a segunda volta de dobras e coloque na geladeira coberto com filme por mais trinta minutos.
Passado esse tempo, repita uma série de dobras em três, coloque na geladeira por mais trinta minutos e então faça novamente uma série de dobras em 4.
Terminadas as séries de dobras, você terá formado a massa folhada. Durante toda a manipulação, lembre-se de usar sempre um pouco de farinha para evitar que a massa grude ou rasgue; as várias camadas devem permanecer inteiras para um bom resultado e crescimento da folhada.
Finalizadas as dobras, coloque o bloco sobre um papel manteiga e deixe descansar na geladeira por pelo menos uma hora antes de usar. Pode ficar na geladeira por até três dias ou, em alternativa, porcione e congele até o momento de usar.
Na foto, a secção da folhada; você pode notar as camadas bem distintas.
Você poderá usar sua massa como uma massa folhada comprada e preparar tanto receitas doces quanto salgadas.
Notas
A massa folhada caseira, com manteiga verdadeira, tem um crescimento maior em comparação com a industrial, um aroma mais intenso e um sabor mais encorpado. Conserva-se na geladeira por uma semana, envolta em filme plástico.
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