Massa folhada da vovó para fazer em casa, sem erro! Aqui está a receita passo a passo para uma massa folhada feita em casa, ideal para obter tortas salgadas gostosas e doces com massa folhada de todo tipo, como Chausson aux pommes, Trancinhas de mel e nozes, Folhadinhas de maçã e geleia e Strudel de maçã com massa folhada, além da preparação perfeita para várias entradinhas rápidas com massa folhada e cafés da manhã caseiros deliciosos.
Quando, muitos anos atrás, eu tentei fazer massa folhada em casa pela primeira vez, o resultado foi bem decepcionante: saiu um produto pesado e oleoso depois de todo o esforço. Hoje, depois de muita farinha e muita manteiga usadas, acredito que com um pouco de cuidado e atenção a massa folhada é uma das preparações básicas mais simples de fazer.
Antes de meter as mãos na massa, quero dar algumas informações sobre o produto que vamos preparar e dizer que há alternativas à massa folhada clássica, como a Massa folhada falsa com Philadelphia ou a Massa folhada rápida feita em casa (método em espiral).
Sabia que a massa folhada também é uma massa fermentada? Pois é, a massa folhada cresce porque sofre uma levedação mecânica: o vapor preso entre as várias camadas, tornadas impermeáveis pela gordura, faz com que se formem as características lâminas estratificadas. Quanto mais dobras você der à massa, mais a fermentação será regular e menos volumosa; ao contrário, poucas dobras levarão a uma fermentação muito irregular. Por fim, o forno deve estar em torno de 200°C para que essa reação ocorra da melhor forma.
Outros tipos de fermentação na confeitaria são a fermentação natural, obtida pelos gases da fermentação, a fermentação química, resultado da reação do fermento químico, e a fermentação física, obtida pela incorporação de ar na massa, como no pão-de-ló.
Depois dessas explicações rápidas, se você também quiser se aventurar em criar uma massa folhada caseira, siga-me que eu vou explicar passo a passo como fazer.
Peço apenas que siga rigorosamente os tempos de descanso e use a farinha certa: uma farinha médio-forte, que tenha boa capacidade de desenvolver glúten, mas sem exagero — uma farinha 0 comum pode servir. Use também uma boa manteiga, de preferência bavarese, e evite que a mistura aqueça demais. Durante as dobras, respeite bem as bordas da massa, tentando manter formas regulares que se encaixem. Por fim, evite fazer massa folhada nos meses quentes — seria impossível obter bons resultados. Dito isso, estamos prontos para começar. Antes de arregaçar as mangas, lembro que, se quiser ficar por dentro das minhas receitas, pode seguir minha página do Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Veja também:
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 2 Minutos
- Porções: 700g circa
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 300 g Manteiga (de ótima qualidade, pode ser bavarese)
- 300 g Farinha 0 (11/12 g de proteínas, W médio)
- 90 g Água (gelada)
- 4 g Sal
Utensílios
- Rolo de massa
- Laminadora de confeitaria
- Tigela
- Papel manteiga
Preparo DA MASSA FOLHADA FEITA EM CASA
Para o bloco de manteiga:
trate rapidamente a manteiga fria com 100 g de farinha tirados do total. Forme um quadrado de cerca de 12×12 cm, enfarinhe e deixe descansar por 35 minutos em temperatura ambiente se o ar estiver fresco e o bloco não estiver quente; caso contrário, guarde na geladeira.
Para a massa base:
dissolva o sal na água, despeje a água sobre a farinha e amasse sem trabalhar demais — não é preciso um ponto muito desenvolvido; aliás, é melhor evitar. Deixe a massa base descansar também por 30 minutos em temperatura ambiente; o glúten vai relaxar e será mais fácil encaixar a manteiga.
Abra a massa base formando um quadrado com dimensões que permitam envolver perfeitamente o bloco. Coloque o bloco no centro da massa e dobre as pontas da massa em direção ao centro do bloco. Você “encapsulou a manteiga”.
Aperte com as mãos e depois achate delicadamente com o rolo até obter um retângulo longo com pouco menos de 1 cm de espessura.
Proceda fazendo uma série de dobras em carteira chamadas série de três.
Gire o bloco com o lado comprido virado para você e o lado aberto à esquerda ou à direita, mas lembre-se de que a escolha determinará o sentido do trabalho da massa. Faça uma marca no bloco para lembrar que você está na primeira série de dobras. Coloque na geladeira na parte mais fria por 30 minutos, coberto com filme plástico — a massa não pode secar de jeito nenhum!
Retome o bloco, mantendo o lado aberto à esquerda ou à direita conforme sua escolha anterior, e com o lado curto voltado para você. Estique novamente a massa com o rolo no sentido do comprimento. Marque com o dedo o ponto central da massa, dobre o lado curto inferior até um pouco além do ponto marcado e depois dobre o outro lado curto encostando perfeitamente. Dobre ao meio — você terá feito uma série de dobras em 4.
Faça duas marcas na massa para lembrar que você está no segundo giro de dobras e coloque na geladeira coberto com filme por mais 30 minutos.
Passado o tempo, repita uma série de dobras em três, volte para a geladeira por mais 30 minutos e então faça novamente uma série de dobras em 4.
Ao terminar as séries de dobras, a massa estará pronta. Durante toda a operação, lembre-se de usar sempre um pouco de farinha para evitar que a massa cole ou rasgue — as várias camadas precisam ficar inteiras para um bom resultado e crescimento da massa folhada.
Terminadas as dobras, coloque o bloco sobre um papel manteiga e deixe descansar na geladeira por pelo menos uma hora antes de usar. Pode ficar na geladeira até três dias ou, em alternativa, porcione e congele até o momento de usar.
Na foto, a secção da massa — você pode notar as camadas bem distintas.
Você poderá usar sua massa da mesma forma que a folhada comprada e fazer preparações tanto doces quanto salgadas.
Notas
A massa folhada feita em casa, com manteiga verdadeira, cresce mais do que a industrial, tem um aroma mais intenso e um sabor mais encorpado. Conserva-se na geladeira por uma semana, envolta em filme plástico.
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