Merengue italiano, a receita perfeita mesmo sem termômetro.
Diferente do merengue francês, o merengue italiano leva exatamente os mesmos ingredientes do merengue francês, com a diferença de um pouco menos de água, necessária para preparar a calda de água e açúcar. Essa calda fervente, que deve chegar a 121°C antes de ser despejada em fio sobre as claras em neve, confere ao merengue italiano a textura de chantilly, embora muito mais denso e encorpado, tornando-o uma base ideal para doces como semifreddos, tortas, macarons e, acima de tudo, a Torta merengada de limão. Também pode ser assado e seco como os tradicionais merengues duros.
A receita do merengue italiano, assim como a da Pâte à bombe, base dos parfaits feita com gemas, é simples: consiste em bater as claras junto com uma calda de açúcar fervente, o que permite numa única ação cozinhar e pasteurizar a mistura.
O merengue italiano pode ser aromatizado com baunilha, limão ou de mil outras maneiras e, em preparações específicas, como a torta merengada de limão, pode ser caramelizado com um maçarico ou sob o grill do forno.
Dado seu uso variado na confeitaria, saber prepará-lo é sempre útil e até indispensável; se quiser me acompanhar na cozinha, venha comigo e vamos descobrir juntos como fazer o merengue italiano. Mas antes, se quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas, você pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Olhe também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 150 g
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 125 g claras (em temperatura ambiente)
- 250 g Açúcar
- 50 g água
- essência de limão (opcional)
Utensílios
- Batedeira planetária ou batedores elétricos
- Termômetro recomendado
- Panela pequena
Preparo
Comece levando a água e o açúcar a ferver em fogo baixo; o ideal é atingir 121°C. Se você não tiver termômetro, assim que levantar fervura continue a cozinhar por mais 3 minutos.
No final você deve obter uma calda límpida com pouquíssima espuma.
Um ou dois minutos antes da calda de água e açúcar ficar pronta, coloque as claras em temperatura ambiente na batedeira e, assim que começarem a ficar brancas e espumosas, despeje a calda ainda borbulhando em fio ao longo das bordas do recipiente (isso evita respingos e grumos).
Depois de terminar de despejar a calda, deixe a batedeira bater por mais alguns minutos e, se necessário, adicione os aromatizantes. A mistura deve esfriar enquanto bate e mudar de consistência. Vai estar pronta quando ficar brilhante, encorpada e atingir a temperatura ambiente.
Nossa base está pronta para fazer muitos doces: espalhada sobre tortas ou em qualquer sobremesa que permita, pode ser caramelizada ou dourada com um maçarico ou sob o grill do forno.
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O merengue italiano deve ser utilizado imediatamente nas preparações que o exigem e não pode ser preparado com antecedência.
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