Molho com alcaparras e azeitonas alla puttanesca, a receita da nona de um prato principal simples típico do sul da Itália, que hoje faz parte da tradição culinária nacional. Antes mesmo da massa, nas cozinhas do Sul, preparava-se o molho, e o alla puttanesca nasce assim: como um condimento pronto, intenso, feito com ingredientes que não faltavam na despensa. Tomate, alcaparras em sal, azeitonas pretas, anchovas: poucos elementos, mas marcantes, que nos dão um prato rápido e saboroso, famoso como a carbonara, a amatriciana, a Pasta alla Norma ou os Spaghetti alla Nerano e muito, muito mais.
A puttanesca é uma receita de origem popular, com raízes disputadas entre Nápoles e Roma, um prato que com o tempo virou patrimônio do Sul da Itália e além. A receita dos spaghetti alla puttanesca, em casa, não precisava de explicações: fazia-se “no olho”, seguindo o cheiro do óleo quente e o som das anchovas que se dissolvem devagar na frigideira.
Para nós, esse molho é receita de família, sempre preparado como manda a tradição:
as alcaparras são dessalgadas e picadas à faca, o alho perfuma o óleo sem queimar, as anchovas desaparecem aos poucos, deixando só sabor. Os tomates pelados são amassados com o garfo para que o molho fique rústico, de verdade. O cozimento é lento, até o molho escurecer um pouco e o aroma encher a cozinha.
É um molho que não se adoça nem se corrige.
É assim mesmo: decidido, mediterrâneo, caseiro.

A origem do nome puttanesca não é certa e, como acontece com frequência nas receitas populares, está envolta em várias histórias.
Segundo a hipótese mais aceita, o termo viria do caráter decidido e “atrevido” do molho: sabores fortes, imediatos, que “batem” na primeira garfada. Um nome do povo, nascido na fala diária, não num livro de receitas.
Há também quem associe o nome aos bairros populares de Nápoles, onde esse molho era servido em casas e tabernas como um prato simples, mas cheio de sabor, virando assim o Molho azeitona e alcaparras à napolitana. Seja qual for a verdade, uma coisa é certa:
a puttanesca não nasce para provocar, mas para alimentar com o que havia, transformando poucos ingredientes num molho memorável. No blog Il caldo sapore del Sud você encontra outros molhos e preparos da tradição, nascidos dos mesmos gestos antigos e da mesma cozinha de memória, como o famoso molho à catanese. Me acompanhe na cozinha, mas antes lembro que, se quiser ficar por dentro de todas as receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).

Dá uma olhada: