Pão coi Santi, receita da vovó, um doce camponês simples e saboroso. Um doce de outono que sempre é produzido em Siena e arredores, por ocasião da festa de Todos os Santos e nos meses de outubro e novembro, e faz parte da grande variedade de doces dos mortos que se preparam na Itália, como o Pan dei morti em Milão, ou as Rame di Napoli em Catânia. De sabor e aroma originais, o pan co’ santi é um pão recheado com uvas-passas e nozes (os chamados Santi) e temperado com pimenta-do-reino e sementes de anis. É um doce delicado e delicioso, de fácil execução e que antigamente se fazia com a massa de pão que sobrava. Cada família em Siena guarda gelosamente a sua própria receita: há quem goste mais salgado, mais doce, mais rico em frutas secas ou mais apimentado, quem adicione vinho à massa e quem não. Hoje proponho, portanto, a receita da vovó Giovanna, a avó de uma amiga querida da Toscana, que é uma verdadeira maga na cozinha. Antes de arregaçarmos as mangas, como sempre lembro: se quiser ficar atualizado sobre todas as minhas receitas, pode seguir minha página do Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui) e aqui você também encontrará Muitas receitas de doces de outono deliciosos, os Risottos de outono: muitas receitas sazonais e muitas Receitas rápidas de outono.

Dá uma olhada:

Dificuldade: Fácil
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 6 Horas
Tempo de preparação: 1 Minuto
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Outono

Ingredientes para fazer o pão co’ Santi

100 g farinha 0
100 g água (morna)
2 g fermento biológico seco (ou 6 g fresco)
600 g farinha 0
300 g água
10 g sal
200 g uvas-passas
200 g miolos de nozes
60 g azeite extravirgem
1 colher de chá pimenta-do-reino (bem rasa)
1 colher de sopa sementes de anis
a gosto ovo (para pincelar)

Ferramentas

Batedeira
Forno
Tigela
Bancada

Preparação

Para fazer esta receita usei um processador de alimentos com função massa, mas você também pode usar uma batedeira planetária ou uma máquina de amassar; com um pouco de paciência também é possível trabalhar à mão.

Para fazer o pão coi santi comece ativando o fermento (pré-fermento): coloque em uma tigela (ou no copo do processador) 100 g de farinha, 100 g de água morna, o fermento e misture bem. Deixe em local aquecido para fermentar por cerca de duas horas ou até que a mistura esteja cheia de pequenas bolhas, dobrando o volume.
Junte a farinha ao restante do pré-fermento, junto com a água e o sal, trabalhe à mão ou com a batedeira até obter uma massa lisa, elástica e homogênea (a massa deve ficar bem ligada). Deixe a massa fermentar até dobrar de volume; podem ser necessárias de 2 a 3 horas.
Quando a massa tiver dobrado, adicione o azeite, ligue novamente a máquina e deixe a massa incorporar bem. Vire sobre a bancada e forme uma bola.
A essa altura você já terá a base para um bom pão, mas agora precisamos acrescentar os “Santi”, ou seja, uvas-passas e nozes, junto com os outros ingredientes. Vire a massa sobre a bancada, abra-a e distribua por cima o mel, as nozes, as uvas-passas, o açúcar, o anis e a pimenta-do-reino. Dobre a massa para dentro, incorporando as inclusões, e, através de uma série de dobras delicadas tipo slap and fold, eleve a massa dobrando-a sobre si mesma para distribuir bem os ingredientes. Se você começar com uma massa que não esteja ligada, essa operação não dará certo.
Com a ajuda de uma espátula (tarocco) forme uma bola e deixe descansar 10 minutos, depois porcione a massa dividindo-a em dois pães. Achate a primeira metade e proceda com duas séries de dobras em carteira, com intervalo de 10 minutos entre uma e outra:
as famosas dobras em três. Faça o mesmo com a outra metade da massa.
Ao final do segundo turno de dobras, enrole a massa formando duas bolas e coloque-as nas cestas de fermentação para crescer até dobrarem de volume; levarão cerca de 90 minutos. Se não tiver cestas, acomode as pães em tigelas cobertas com um pano de algodão.
Vire a massa sobre uma assadeira forrada com papel manteiga, pincele com ovo batido, faça um corte em cruz em ambas as pãezinhas e asse em forno pré-aquecido a 160°C por 45 minutos.
Retire do forno, deixe amornar e aproveite.