Pão com azeitonas pretas com fermento natural, assado sobre pedra refratária no método geladeira-forno, tão bom quanto o Pão de sêmola com tomates secos.
Na minha casa, o pão siciliano com azeitonas pretas e fermento natural é uma doce lembrança: minha avó o preparava sempre que fazia pão e esta é uma das receitas de pão caseiro que eu mais amo. O pão com azeitonas pretas é, de fato, uma receita tradicional siciliana e é preparado há muito tempo, principalmente porque nas grandes propriedades, quando o pão era assado uma vez por semana, era um prato simples, muito saboroso e perfeito para os camponeses e pastores que o levavam durante as longas jornadas de trabalho.
Minha receita de pão com azeitonas e farinha de sêmola pode parecer um pouco complicada, também porque a hidratação um pouco elevada vai gerar uma massa um tanto difícil de manusear, mas com um pouco de paciência você terá um pão crocante e perfumado como antigamente — experimente! Além disso, a fermentação na geladeira permite que o produto final tenha uma boa alveolatura e um sabor excepcional. Prontos para correr à cozinha? Vamos lá, mas antes lembro que, se quiserem ficar atualizados sobre todas as minhas receitas, podem seguir minha página do Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Gosta de fazer pão em casa? Veja também:
Mafalde sicilianas pão de sêmola remacinada;
–Cucciddatu pão de sêmola remacinada de trigo duro;
–Pãezinhos de leite super macios ;
–Pão de sêmola de massa dura com fermento natural;
–Pão de sêmola com nozes e alta hidratação com fermento natural;
–Pão de sêmola com tomates secos.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 16 Horas
- Porções: cerca de 1,2 kg de pão
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer o pão de sêmola com azeitonas pretas
- 600 g Sêmola remacinada de trigo duro
- 100 g Fermento natural
- 470 g Água
- 14 g Sal
- 1 colher de chá Malte (ou mel)
- 150 g Azeitonas pretas
Utensílios
- Tigela
Como fazer o pão com azeitonas pretas
Coloque a farinha em uma tigela e adicione 300 g de água, misture grosseiramente e deixe descansar para a autólise (a autólise serve para formar uma boa rede de glúten e é útil em massas com alta hidratação). Renove o fermento natural e espere que amadureça; levará cerca de 3 horas a uma temperatura por volta de 24°C — coloquem-no em um local quente, dentro do forno com a luz acesa. Assim que o fermento natural estiver pronto, retome a farinha que estava em autólise e adicione o restante da água, o fermento, o sal e o malte,
sovele novamente de forma grosseira e deixe descansar por meia hora. Passado o tempo, vire a massa sobre a bancada e trabalhe-a trazendo as bordas para o centro e arredondando, repita essa operação duas vezes com intervalos de dez minutos entre elas. Espere mais dez minutos e então abra a massa e espalhe por cima as azeitonas pretas sem caroço.
Enrole a massa sobre si mesma,
polvilhe a bancada com farinha e forme um filão. Coloque o filão na cesta de fermentação e deixe em local quente no forno com a luz acesa por pelo menos uma hora — a massa voltará a crescer. Passada a hora, coloque a cesta na geladeira e espere que fermente; a minha massa levou cerca de 12 horas.
Quando dobrar de volume, ligue o forno na temperatura máxima, posicione uma pedra refratária ou uma assadeira a meia altura e deixe aquecer por pelo menos 30 minutos.
Vire o pão sobre uma assadeira enfarinhada ou sobre a pá.
Com uma lâmina faça incisões profundas à vontade (isso evita que se formem rachaduras feias durante o cozimento) e deslize delicadamente a bola de pão sobre a refratária quente.
(Do momento em que você vira o pão sobre a pá até colocá-lo no forno, seja muito rápido para evitar que ele perca muita altura).
Asse preferencialmente em modo ventilado na temperatura máxima pelos primeiros 40 minutos, depois abaixe gradualmente para os seguintes 15–20 minutos.
Passado o tempo, pegue o pão com uma luva e bata no fundo; se soar oco, desligue, deixe-o dentro do forno e deixe esfriar com calma com o forno ligeiramente entreaberto.
