Pão cunzato siciliano, a receita típica dos piqueniques sicilianos e dos dias de praia.Pão cunzato, como a própria palavra diz, significa pão temperado. Uma receita típica siciliana, super fácil e econômica, que nos conta sobre um sanduíche recheado com ingredientes humildes como o primo sale, tomates vermelhos e maduros, orégano e filés de anchova.

Dizem que o primeiro e mais tradicional pão cunzato é o pão cunzato de Scopello, ou seja, aquele que segue a receita da tradição mais antiga. Hoje em dia existem muitas versões diferentes de pão cunzato. Em linhas gerais, o pão cunzato nasce na província de Trapani, então passeando por San Vito lo Capo, Erice, Marsala e pelas Ilhas Egadi você vai encontrá-lo em muitas padarias e confeitarias e poderá comprá-lo para ir comer à beira-mar, talvez com vista para a tonnara.

Embora hoje esteja associado a momentos de alegria e convivência, o pão cunzato antigamente também era chamado de pão da desgraça, porque o preparavam quando não havia dinheiro para cozinhar outra coisa. E, de fato, sempre se encontrava um pedaço de primo sale, alguns tomates e algumas anchovas; acompanhando tudo com um fio de azeite e uma pitada de orégano, o almoço ou o jantar depois de um longo dia de trabalho já estava resolvido!

As mulheres recheavam o pão caseiro com fermento natural impregnando-o com azeite (às vezes também com sardinhas ou anchovas em conserva) e aromatizavam o máximo possível com orégano seco no jardim. Desde então a receita do pão cunzato mudou muito pouco. Mas vamos para a cozinha: vou contar como se faz o pão cunzato siciliano. Antes, lembro que se quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas, você pode seguir minha página no Facebook e meu perfil no Instagram.

Dê uma olhada nessas receitas sicilianas:

Dificuldade: Média
Custo: Muito econômico
Tempo de descanso: 8 Horas
Tempo de preparação: 8 Horas
Porções: 8
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes para fazer o pão cunzato

600 g sêmola remacinada de trigo duro
500 g água
100 g fermento natural (lievito madre)
14 g sal
a gosto tomates ramados
a gosto anchovas em conserva em óleo (ou em salmoura)
a gosto primo sale de vaca (siciliano)
a gosto sal
a gosto azeite extravirgem
a gosto pimenta-do-reino
a gosto orégano

Utensílios

Tigelas
Pedras refratárias

Passos para fazer o pão cunzato

Para esta receita eu fiz o pão com fermento natural; se você não tiver, use 12 g de fermento biológico fresco dissolvido em um pouco de água morna. Usando fermento biológico, você reduzirá o tempo de fermentação para 2-3 horas no total. Você pode sovar com a batedeira planetária, a máquina de pão ou à mão; nesse caso, se não estiver acostumado a massas com alta hidratação, adicione apenas 450 g de água.

Coloque a farinha em uma tigela, adicione metade da água , misture e junte também o fermento natural esfarelado.
Misture grosseiramente, cubra com um pano e deixe descansar 10 minutos. Passado o tempo, junte o sal e o restante da água,
Misture na tigela, trabalhe por alguns segundos com a mão e vire sobre a bancada. Sove por bastante tempo sem adicionar farinha, até obter uma massa lisa, elástica e homogênea.
Coloque a massa em uma tigela, cubra e deixe em um lugar morno por 2h. Passado o tempo, a massa terá crescido um pouco, levantando-se pelo menos 2 cm da tigela (no inverno pode demorar mais). Vire-a então sobre a bancada enfarinhada, faça um giro de dobras e divida em duas metades.
De cada metade faça um retângulo, abrindo a massa com as mãos, e depois enrole formando cilindros longos de cerca de 30-35 cm.
Coloque os pães sobre um pano bem enfarinhado, cubra e deixe crescer em um lugar morno até que dobrem pelo menos o volume inicial. Podem ser necessárias de 3 a 6 horas ou mais, tudo depende da temperatura do local onde você está trabalhando.
Quando o pão estiver fermentado, pré-aqueça o forno na temperatura máxima; o meu chega a 220°C, deixe em modo estático. Se você tiver uma pedra refratária, use-a e coloque-a no forno para aquecer também. Coloque um recipiente de metal ou cerâmica com água no fundo para criar vapor durante o cozimento. Transfira o pão para a refratária quente ou para uma assadeira, faça cortes na superfície e asse por cerca de 20 minutos, então reduza a temperatura para 180°C e asse por mais 10 minutos.
Retire o pão do forno e deixe amornar sobre uma grade, enquanto fatiam os tomates ramados e o primo sale.
Corte cada filão ao meio e depois em fatias transversais, de modo a poder recheá-los.
Recheie com um generoso fio de azeite e filés de anchova picados a gosto,
fatias de tomate a gosto, sal, pimenta, orégano em abundância e fatias de queijo. O pão cunzato está pronto para ser saboreado. Recomendo rechear apenas a quantidade de pão que você pretende consumir; o restante do pão pode ser congelado quando frio ou conservado na despensa, envolto em um pano de algodão por alguns dias.