Pão caseiro ragusano, o pão de massa dura da tradição, feito como antigamente. A culinária siciliana e as receitas da vovó são muitas e o pão de massa dura ragusano, feito com sêmola remacinada, tem lugar de destaque, assim como as Mafalde ou o Cucciddatu, então hoje faremos juntos! O pão de massa dura é feito com uma massa pouco hidratada, o miolo fica bem denso, a crosta é lisa, grossa e crocante, e o trabalho é exigente. A massa trabalhada com cerca de 40% de água fica dura, densa e bem firme. Antigamente, quando o pão era feito em grandes quantidades para durar a semana toda, trabajava-se com a BRIULA, uma forma de madeira plana sobre a qual se usava o sbriuni, um bastão articulado que era manobrado como alavanca para pressionar a massa e deixá-la cada vez mais lisa e homogênea. Na nossa receita de hoje usaremos a batedeira, mas para pequenas quantidades você pode usar a planetária, ou com esforço trabalhar à mão. O pão de massa dura, com a forma característica em “S”, antigamente era feito com fermento natural, que era alimentado na noite anterior, e fazer o pão era um momento de convívio e alegria com muitas mulheres da família ou do bairro participando. Hoje faremos uma versão familiar: faremos apenas quatro pães e os deixaremos crescer com fermento biológico. Uma curiosidade final: o pão de sêmola de massa dura é típico de toda a Sicília oriental e era o pão consumido pelos marinheiros; o trabalho com pouca água cria uma crosta dura e densa que, impedindo a evaporação da água, faz com que o pão se conserve bom por mais tempo. Mas agora é hora de ir para a cozinha e pôr as mãos na massa, estão prontos? Vamos lá, mas antes de arregaçar as mangas, lembro que se quiser ficar atualizado sobre todas as minhas receitas, você pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui) e que no meu blog você encontrará muitas Receitas de pão caseiro que podem te interessar!
Dá uma olhada:
- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 2 kg sêmola remacinada de trigo duro
- 900 ml água
- 40 g sal
- 7 g fermento biológico seco (ou 12 g de fermento fresco ou 300 g de massa madre)
- Meio colher malte (ou mel)
Ferramentas
- Planetárias
- Pedras refratárias
- Forno
Preparo do pão de massa dura ragusano
Para fazer o pão de massa dura você pode sovar à mão, mas eu prefiro usar a batedeira ou a planetária. A massa seca é dura de trabalhar, então usando as ferramentas adequadas você reduz o esforço.
Coloque na batedeira a farinha, 850 ml de água, o fermento dissolvido em um pouco de água, o malte (ou o mel) e o sal (longe do fermento). Ligue a máquina e trabalhe por 20 minutos em velocidade média. Se a massa estiver difícil de incorporar, adicione o restante da água, mas não exagere. A máquina terá dificuldade em transformar a massa em um único pedaço homogêneo e liso, mas após 20-30 minutos no máximo, vire-a mesmo assim sobre a bancada,
e trabalhe um pouco mais à mão, até obter uma massa o mais lisa possível. Se não conseguir, deixe descansar mais 10 minutos coberta com um pano e volte a sovar; então forme uma bola e divida em 4 partes iguais.
Trabalhe cada pedaço formando uma bola e deixe descansar 10 minutos, cobertos por um pano ou filme plástico. Modele o pão trabalhando com ambas as mãos, dobrando a massa sobre si mesma várias vezes (abaixo você encontra o vídeo),
e simultaneamente esticando-a, deixando-a mais grossa no centro.
Dê a forma em “S” e coloque em local aquecido para crescer por cerca de 2-3 horas.
Quando as “S” estiverem leves e bem crescidas, pincele-as com água, faça um corte no centro com uma lâmina ou faca e asse em forno já quente a 230°C por 30 minutos e a 180°C pelos 15 minutos seguintes.
Se você tiver uma pedra refratária, use-a. Basta colocá-la no forno frio e levar tudo à temperatura; quando estiver quente, coloque o pão sobre ela e prossiga com o cozimento.
Deixe amornar e saboreie.
Aqui está como modelar o pão:
Conservação e dicas
Nosso pão de massa dura se conserva bem por até 2-3 dias, especialmente no inverno se guardado em um saco de algodão, embora vá perdendo crocância. No verão a durabilidade diminui muito, ficando seco rapidamente a menos que seja guardado em um saco plástico para alimentos.
Os tempos de fermentação são indicativos; falando de fermento não há certezas e tudo depende das temperaturas externas e da temperatura em que se trabalha. Cabe a você gerenciar melhor a fermentação, independentemente das minhas indicações.
Você pode substituir o fermento biológico por 300 g de massa madre em força e bem alimentada; os tempos de fermentação triplicarão.
Se quiser ficar atualizado sobre minhas receitas, siga-me também em:
pinterest; twitter, you tube e tiktok.
Daqui você pode voltar para a HOME e descobrir as novas receitas!
