Pão de sêmola de massa dura com fermento natural, uma das Receitas de pão caseiro que vai te fazer se apaixonar!
Um bom pão de massa dura feito com o fermento natural, tem coisa melhor? Meu marido adora e às vezes eu preparo pra ele.
O pão de sêmola de massa dura é típico do leste da Sicília e era o pão consumido pelos marinheiros; a manipulação com pouca água cria, de fato, uma crosta dura e compacta que, impedindo a evaporação da água, faz com que o pão se mantenha bom por mais tempo.
Também em Catânia usamos, ou melhor, costumávamos preparar um pão de massa dura, que normalmente podia ter a forma de corona ou uma forma semelhante às biove; esse pão que ainda se encontra em alguns panificios, chamávamos “panuzzo” ou “pani de marinara”. Em toda a península existe a tradição do pão de massa dura e cada área tem suas formas preferidas.
Hoje quero prepará-lo com vocês, rigorosamente com fermento natural, e quero mostrar como fazer algumas formas: o pão em “s”, lembra um pouco o pão de massa dura de Modica e de Siracusa, os outros pães, que parecem biove, são uma forma muito difundida também em Catânia.
O pão de massa dura é assim porque tem muito pouca hidratação: o miolo é bem compacto e a crosta lisa, espessa e crocante. Trabalhar a massa é cansativo: a massa com cerca de 40% de água fica realmente dura e compacta. Antigamente, quando o pão era feito em grandes quantidades para ser usado durante toda a semana, era trabalhado com a BRIULA, uma forma plana de madeira sobre a qual o sbriuni, um bastão articulado, era manobrado como uma alavanca para esmagar a massa e deixá-la lisa e homogênea. O fermento natural era renovado na noite anterior ao preparo, várias mulheres trabalhavam na massa e fazer pão era um momento de convívio e alegria.
Mas agora é hora de ir pra cozinha trabalhar — estão prontos? Então mãos à obra! Antes de arregaçarmos as mangas, lembro que se você quiser ficar atualizado sobre todas as minhas receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui) e que no meu blog você vai encontrar muitas receitas da Cozinha siciliana e das avós que podem te interessar!
Confira também:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 4 Horas
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Porções: 6 pãezinhos
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 1 kg farinha de sêmola (Remacinada de trigo duro)
- 150 g Fermento natural (Recém-renovado e bem maduro)
- 24 g Sal
- 1 colher de chá Malte (ou mel)
- 35 g Azeite extravirgem
- 400 g Água
Preparação do pão de massa dura siciliano e não só
Se você pretende fazer o pão pela manhã, renove seu fermento natural na noite anterior. Se estiver muito quente, como no verão, depois de renová-lo deixe 90 minutos em temperatura ambiente, depois coloque na geladeira e, na manhã seguinte, antes de usá-lo deixe aclimatar por pelo menos uns quinze minutos.
Coloque a farinha numa tigela e junte quase toda a água. Misture grosseiramente e cubra, deixando o composto descansar por 15 minutos. Depois desse tempo, junte o fermento natural em pedaços, o azeite, o malte, o sal com o resto da água e comece a trabalhar uma massa que desde o início vai parecer bem resistente por estar seca.
Sove a massa que, aos poucos, vai ficar lisa e homogênea. Se tiver dificuldade, não desista e não adicione água; no máximo deixe a massa descansar 5 minutos, deixe o glúten relaxar e retome; se ainda assim não for suficiente, adicione no máximo 50 g de água, mas não mais. Se preferir, você também pode sovar na planetária ou na amassadeira.
Com a massa pronta, divida em porções: eu fiz 5 pãezinhos de 250 g e com o resto da massa fiz um pão maior. Procure trabalhar os pedaços de massa de modo a obter cilindros.
Abra os cilindros pequenos no sentido do comprimento, tentando obter uma tira de cerca de 12 cm de largura e 0,5 cm de espessura. Enrole a tira sobre si mesma,
estenda novamente no sentido do comprimento, obtendo de novo uma tira de massa como a anterior e então enrole novamente. Assim formamos o pão.
Para formar o filão, reserve cerca de 50/70 g de massa, abra o cilindro maior dando forma oval, enrole os lados mais longos em direção ao centro, primeiro um lado e depois o outro; pressione levemente as duas partes enroladas e dê uma forma de meia-lua (veja foto do passo 4).
Crie uma trança de massa, umedeça levemente o filão no ponto da dobra, coloque a trança por cima e modele em “S“. Passe para as formas seguintes que você vê nas fotos,
depois coloque o pão para fermentar até dobrar de volume. Mantido aquecido no forno com a luz acesa vai levar de 6 a 8 horas, tudo depende da temperatura ambiente.
Com a fermentação pronta, faça cortes nos rolinhos de pão com um corte bem preciso e profundo ao centro. Faça também cortes no filão ao longo da trança em ambos os lados; não é necessário que sejam muito profundos, pois durante o cozimento o pão vai crescer e abrir por baixo da trança. Pincele ou borrife com água.
Leve ao forno a 220°C nos primeiros 20 minutos, depois abaixe a temperatura para 180°C pelos dez minutos seguintes. O pão estará pronto quando, batendo levemente no fundo, soar oco. Para assar você pode dispor o pão em uma assadeira coberta com papel manteiga, ou colocá-lo sobre uma pedra refratária pré-aquecida posicionada na penúltima prateleira do forno; nesse caso não precisa de papel manteiga: se a pedra estiver bem quente o pão não vai grudar.
Nosso pão de massa dura se conserva bem por 2-3 dias, sobretudo no inverno se guardado em um saco de algodão; ainda assim tende a perder crocância com o tempo. No verão a duração reduz muito, tende a secar rápido a menos que seja conservado em saco plástico para alimentos.
Os tempos de fermentação são indicativos: falando de fermento natural, na verdade não há certezas e tudo depende da temperatura externa e da temperatura em que se trabalha. Cabe a vocês gerir da melhor forma a fermentação, independentemente das minhas indicações. Se não tiverem fermento natural, misturem 100 g de farinha com 60 g de água e 5 g de fermento biológico fresco. Deixem fermentar na geladeira por uma noite e depois procedam como acima, usando essa massa no lugar do fermento natural. Os tempos de fermentação serão mais rápidos e vocês deverão se organizar de acordo.
Notas
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