Pão rústico com sementes e farinha Tumminia integral, um pão semi-escuro com grãos antigos sicilianos, sêmola remacinada e fermento natural, delicioso. Eu amo o pão feito em casa, especialmente se feito com fermento natural. Adoro sovar e o pão integral de grãos antigos da Sicília é um dos meus preferidos. Alguns anos atrás fui de férias na Alemanha e conheci lá o primeiro pão preto; me apaixonei no primeiro pedaço e, quando voltei para a Sicília, tentei recriá-lo usando as nossas farinhas. Assim aprendi a fazer pães ótimos, exatamente como este pão semi-integral com farinha de Tumminia (timilia) e sêmola remacinada. Um pão com fermento natural e alta hidratação, perfumado, crocante e delicioso que eu assei na panela, com a técnica geladeira-forno. Querem experimentar também? Vamos para a cozinha! Mas, como sempre, lembro que se quiserem ficar atualizados sobre todas as minhas receitas, podem seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).

Você também ama pão feito em casa? Dê uma olhada em:

Dificuldade: Média
Custo: Muito econômico
Tempo de descanso: 14 Horas
Tempo de preparação: 30 Minutos
Porções: 20
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes para fazer o Pão rústico com sementes

Para fazer este pão usei sêmola remacinada de trigo duro e farinha integral de timilia; se não encontrar timilia, substitua por russello ou Senatore Cappelli. Também é possível usar apenas a sêmola remacinada. Em todo caso, adicione a água aos poucos para encontrar a quantidade certa. Eu sovei usando uma batedeira profissional, mas você também pode usar uma batedeira planetária; o trabalho manual não é impossível, mas é um pouco mais trabalhoso — nesse caso, talvez reduza um pouco a quantidade de água usada.

600 g sêmola remacinada de trigo duro
400 g farinha integral de Tumminia
25 g sal
900 g água
150 g fermento natural
1 colher de chá malte (ou mel)
300 g sementes mistas (girassol, gergelim, linhaça, etc…)

Ferramentas

Batedeira planetária
Cesto de fermentação
Panela
Forno
Tigela
Filme plástico para alimentos

Passos para fazer o pão rústico com sementes

Para fazer o pão rústico com sementes, use fermento natural bem ativo e já renovado várias vezes. Faça o refresco pela manhã e comece a preparação do pão no final da tarde durante o verão e no início da tarde durante o inverno (as temperaturas de trabalho são diferentes).

Coloque na tigela da batedeira (ou na masseira) a farinha, a água e o fermento. Trabalhe por 10 minutos em velocidade média e espere a massa começar a formar liga antes de adicionar o sal e o malte (ou mel).
Continue sovando até a massa estar formada e perfeitamente emcordada — isso deve levar cerca de vinte minutos. Junte 150 g de sementes mistas e incorpore-as à massa.
Despeje a massa sobre a bancada,
modeie-a em bola (pirlatura) e coloque-a em uma tigela de vidro que você untou abundantemente com óleo; unte também a superfície da massa.
Cubra com filme plástico e coloque em um local aquecido para fermentar a cerca de 26°C (forno com a luz ligada) por 3 horas ou até que a massa comece a crescer visivelmente (você notará bolhas através da tigela de vidro).
Passado o tempo, divida o pão conforme a capacidade das cestas e comece as dobras. Eu usei duas cestas de 1 kg e dividi a massa ao meio. Abra a massa sobre a bancada formando um retângulo e enrole-a sobre si mesma criando um cilindro.
Coloque o cilindro com a base voltada para você, achate novamente e enrole. Repita mais uma vez.
Polvilhe generosamente a bancada com sementes e role o pão sobre elas para que grudem bem; em seguida, distribua mais algumas sementes dentro das cestas.
Coloque as duas formas nas cestas, com a abertura do cilindro virada para cima, e polvilhe com mais sementes. Cubra com um pano e deixe crescer em local aquecido por mais três horas; passado esse tempo e com o pão visivelmente crescido, coloque coberto com filme plástico na parte baixa da geladeira por cerca de 10–12 horas.
Ao final do descanso na geladeira, retire o pão que agora deve estar bem inchado e bem fermentado; se não estiver, deixe-o aclimatar por algumas horas e espere a fermentação acontecer fora da geladeira.
Quando o pão tiver dobrado de volume — nunca antes — ligue o forno a 250°C (ou na temperatura máxima) e coloque a panela dentro com a tampa.
Com a temperatura atingida (do forno e da panela), desenforme o pão sobre papel manteiga e faça cortes para que, ao assar, ele não se abra de forma aleatória.
Pegue a panela com luvas e coloque-a sobre um suporte adequado.
Transfira o pão para dentro da panela ajudando-se com o papel manteiga, coloque a tampa e leve ao forno.
Asse por 30 minutos na temperatura máxima com a tampa; depois abaixe para 200°C e continue a assar sem a tampa por 15–20 minutos.
Se o pão ainda estiver pálido, aumente para 180°C por mais 10 minutos. Desligue o forno, abra ligeiramente e deixe esfriar por 15 minutos antes de desenformar.
Nosso pão está pronto para ser saboreado; deixe-o amornar antes de fatiar.
Conserva-se bem por 3–4 dias, principalmente no inverno se guardado em um saco de algodão. No verão a duração diminui bastante, tende a secar rápido, a menos que seja guardado em um saco plástico para alimentos.