A pasta real de pistache é uma alternativa à tradicional pasta real de amêndoas usada para a fruta Martorana ou para a ovelhinha de pasta de amêndoa, e é indispensável na preparação do Cordeiro pascal de Favara. Também pode ser útil para fazer a cobertura verde da cassata siciliana. A pasta real de pistache é fácil de fazer e faz parte da grande família de preparações da culinária siciliana. Se vocês querem preparar doces sicilianos realmente únicos e característicos, recomendo que experimentem, também porque feita em casa com pistaches levemente tostados vai resultar num produto de sabor único e aroma intenso. Vocês podem preparar a pasta real de pistache pelo método a frio se o produto não for consumido em curto prazo; usem o método a quente se não precisarem de longa conservação. Vamos para a cozinha agora, eu vou explicar a receita em poucos passos simples e vocês vão ver que fazer a pasta real de pistache será muito, muito fácil. Antes disso, lembro que, se quiserem ficar atualizados sobre minhas receitas, podem seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui) e encontrar muitas outras receitas no meu livro “La Sicilia è in tavola”.
Veja também estes doces típicos da Sicília:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: cerca de 1 kg
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estaões
Ingredientes para fazer a pasta de pistache ou a pasta real
- 500 g pistaches (descascados, sem sal)
- 500 g açúcar de confeiteiro
- 80 g xarope de glicose
- 60 g água
Utensílios
- Tigela
- Frigideiras
- Liquidificador
- Tábua de trabalho
Preparo
Para esta receita você vai precisar de açúcar de confeiteiro puro e sem amido; recomendo fazê-lo em casa usando um bom liquidificador. Eu uso um Smoothie Maker.
Para fazer a pasta real de pistache, comece preparando a farinha de pistache, que eu recomendo fazer em casa para que você possa torrar as sementes (os pistaches são sementes oleosas). Depois de comprá-los preferencialmente sem sal, retire a casca se ainda estiverem com ela, mas não remova a pele fina. Coloque-os numa frigideira e aqueça mexendo frequentemente, até sentir o aroma característico de fruto seco torrado — não os queime, deixe apenas dourar levemente. Alternativamente, você pode assar a 160°C numa airfryer por 5 minutos ou por um pouco mais no forno, sem aumentar a temperatura. Deixe esfriar e triture finamente num processador tipo Bimby ou no mesmo blender indicado acima.
Feito o açúcar e preparada a farinha, misture-os, acrescente o xarope de glicose — isso vai ajudar a manter a pasta real macia — e a água.
Misture tudo e comece a trabalhar vigorosamente com as mãos, para que a farinha de pistache libere o óleo e o açúcar, ao se dissolver, deixe a massa mais maleável. Não adicione mais água; sove até obter uma massa plástica e modelável.
Sua pasta real de pistache estará pronta para uso nas preparações.
Conservação, notas e dicas
Se a pasta de pistache não for usada para fazer os Cordeiros ou para conservação prolongada, você pode prepará-la também com o método a quente e sem glicose.
Veja como: em uma panelinha coloque 70 g de água e o açúcar previsto na receita; nesse caso o açúcar granulado também serve. Espere o xarope ferver e deixe por um minuto, então junte a farinha e mexa. Volte ao fogo por mais um minuto mexendo sempre, ou até que a pasta se desprenda da panela em uma massa única. Despeje sobre a superfície de trabalho (tábua) polvilhada generosamente com açúcar de confeiteiro e espere que esfrie um pouco antes de sovar. Não se preocupe com a consistência pegajosa: ao esfriar a pasta ficará bem consistente e plástica, parecida com massinha (se parecer dura ou esfarelar mesmo fria, acrescente uma ou duas colheres de chá de água e sove) e então poderá ser usada em qualquer preparação.
Conserve na geladeira, bem fechada em um saco para alimentos, e consuma no prazo de cerca de dez dias ou antes que resseque demais.
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