Preparação da pizza alla Norma

• Junte as duas farinhas em uma tigela; se não encontrar a sêmola remacinada, você pode usar apenas a farinha 0. Acrescente o fermento, o açúcar e uma parte da água. Misture e então adicione o azeite, o sal e o restante da água. Trabalhe na tigela por alguns minutos.

  

• Cubra com um pano e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida vire sobre a bancada enfarinhada e trabalhe até que a massa, que no começo está pegajosa, comece a ganhar consistência. Evite adicionar muita farinha e verá que com um pouco de paciência a massa ficará ligada. Ajude-se com uma espátula e forme uma bola, coloque-a em uma tigela e deixe crescer em lugar morno até dobrar de volume, por exemplo dentro do forno com a luz acesa.

  

• Depois que a massa tiver dobrado e nunca antes, vire a massa sobre a bancada enfarinhada, trabalhe para desinflar um pouco, forme uma bola e divida em bolinhas de 250–300 g.

  Deixe fermentar novamente até dobrar de volume.

  Pelo menos meia hora antes de começar a assar, ligue o forno na maior temperatura que ele alcançar, posicione a grade com a pedra logo abaixo do grill e deixe aquecer a 250°C.

  A pedra precisa aquecer por pelo menos meia hora antes de ser usada, nada menos!

  

• Com a pedra quente e as bolinhas dobradas, você pode começar.

  Ligue o grill do forno.

  Polvilhe farinha na pá que normalmente vem com a pedra; como alternativa, improvise com algo que funcione como substituto ou compre a pá.

  Coloque a bolinha no centro e abra com as mãos, deixando a borda mais alta.

  

• Distribua o molho de tomate, de preferência caseiro. Sem perder tempo e antes que o molho umedeça demais a massa, é hora de deslizar a pizza sobre a pedra. Abra o forno, puxe metade da grade onde a pedra está apoiada e deixe a pizza escorregar sobre ela. Coloque novamente no forno e deixe assar sob o grill por cerca de 7 minutos, mas verifique o cozimento, nem todos os fornos são iguais.

  

• Tire a pizza do forno novamente, cubra com as berinjelas fritas (veja o procedimento abaixo) e a muçarela, depois leve de volta ao grill por mais 5–6 minutos.

  Retire do forno e rale a ricota salgada por cima, regue com um fio de azeite e decore com folhas de manjericão. Com um pano, remova o excesso de farinha da pedra, deixando cair para fora do forno.

  Deixe a pedra aquecer por pelo menos 10 minutos antes de assar a próxima pizza.

  

• Lave as berinjelas e escolha se vai descascá-las ou não; corte em cubos, coloque em uma tigela, polvilhe com uma mão de sal e deixe descansar por 30 minutos.

  

• Enxágue, esprema e seque com um pano de cozinha, depois frite em abundante óleo de sementes de girassol alto oleico (o óleo de sementes de girassol alto oleico é adequado para fritura; basta checar o rótulo). Quando estiverem bem douradas, retire com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente para eliminar o excesso de gordura.

  

• A pizza está pronta e deve ser saboreada na hora; a que sobrar pode ir para a geladeira e ser consumida no dia seguinte, depois de reaquecida. Naturalmente, não ficará tão boa quanto recém-saída do forno.

  Você pode usar a mesma massa também para fazer uma pizza em forma.