A pizza chiena napoletana é uma das tortes salgadas de Páscoa mais ricas e representativas da tradição napolitana, perfeita para enriquecer o cardápio de Páscoa. O nome da pizza rústica napolitana, que em dialeto significa “cheia”, descreve um prato pensado para grandes ocasiões, preparado nos dias que antecedem a Páscoa para celebrar o fim da Quaresma e o retorno da abundância à mesa. Como o casatiello napolitano, o tortano e a pizza de escarola tradicional, a pizza chiena também nasce na cozinha de casa, feita de gestos antigos, massas trabalhadas à mão e recheios generosos. O coração da Pizza chiena de Páscoa é um recheio substancioso à base de ricota, ovos, embutidos e queijos: ingredientes que não são escolhidos ao acaso, mas que contam a Páscoa como festa de renascimento, onde o ovo se torna símbolo de nova vida e os queijos e embutidos representam a riqueza das despensas de antigamente.
Essa torta pascal napolitana insere-se na grande tradição das tortes pascais italianas, como a torta pasqualina da Ligúria, mas dialoga sobretudo com outras receitas símbolo da cozinha napolitana das festas. Na Páscoa, ao lado de uma fatia de pizza chiena, nunca falta uma fatia de pastiera napolitana tradicional, às vezes acompanhada por variações como a pastiera napolitana de chocolate, enquanto na sobremesa encontram espaço os grandes clássicos da confeitaria napolitana como a sfogliatella de massa quebradiça, a sfogliatella riccia ou um bolo de ricota e peras.
Tradicionalmente preparada com uma massa fermentada, macia e perfumada, a pizza chiena receita da vovó pode também ser feita com massa quebradiça levemente doce ou salgada, uma variante mais crocante e prática, perfeita para quem deseja uma crosta mais delicada sem abrir mão do recheio rico e saboroso. Em ambas as versões continua sendo uma receita que conta Nápoles através da comida, assim como a escarola recheada, a pasta com batatas e provola ou a genovesa napolitana, pratos que falam de casa, de família e de tradições transmitidas de geração em geração.
Vamos para a cozinha, preparar a pizza chiena de Páscoa, mas antes lembro que, se quiserem ficar atualizados sobre todas as minhas receitas, podem seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Confira também estas receitas para o cardápio de Páscoa:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 45 Minutos
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa, Todas as estações
Ingredientes para fazer a Pizza chiena receita da vovó
- 500 g farinha 0
- 270 ml água
- 12 g fermento biológico fresco (ou 3,5 g de seco)
- 20 g azeite de oliva extra virgem
- 500 g ricota de vaca
- 150 g scamorza defumada
- 150 g pancetta (ou presunto cozido)
- 150 g salame napolitano
- 30 g pecorino romano
- 60 g parmesão ralado
- 3 ovos (médios)
- 10 g amido de milho
- a gosto sal
- a gosto pimenta-do-reino
Utensílios
- Tigelas
- Batedeira planetária
- Forno
- Formas de aro removível 24-26cm
Preparação da Pizza chiena napolitana
Como mencionei na descrição, você pode fazer a cobertura da pizza chiena com massa fermentada ou com massa quebradiça levemente doce ou salgada. Eu prefiro a massa fermentada; adoro a consistência macia. Você pode preparar a massa à mão ou usar a batedeira planetária para facilitar.
Para fazer a massa, junte a farinha e o fermento na tigela da batedeira, despeje a água e comece a dissolvê-lo. Misture com o gancho; em seguida acrescente o azeite em fio e, somente no final, o sal.
Trabalhe a massa até obter uma massa lisa, elástica e bem ligada.
Transfira para a bancada, forme uma bola e deixe descansar coberta até dobrar de volume.
Enquanto isso, prepare o recheio: corte os embutidos e queijos em cubos e coloque-os em uma tigela com a ricota bem escorrida. Misture com cuidado, acrescente o queijo ralado,
ajuste o sal se necessário e a pimenta e incorpore os ovos, misturando até obter um composto cremoso e bem distribuído, e o amido (ou uma colher de pão ralado para absorver o excesso de umidade).
Retome a massa fermentada e divida-a em duas partes, uma maior que a outra. Abra a parte maior com o rolo e use-a para forrar uma forma bem untada, deixando as bordas altas. Despeje o recheio dentro, nivelando delicadamente.
Abra também a segunda parte da massa e coloque-a sobre o recheio. Apare as bordas e então selas apertando ou trançando, seguindo a tradição. Fure a superfície com um garfo, pincele com um fio de azeite e deixe descansar mais alguns minutos.
Leve ao forno estático já aquecido a 180 °C e asse até que a superfície esteja bem dourada e uniforme.
Uma vez assada, retire a pizza chiena do forno e deixe amornar antes de servir: o recheio vai assentar e cada fatia vai contar toda a Páscoa napolitana.
Notas de conservação e dicas
A pizza chiena napolitana se conserva muito bem: uma vez fria, você pode mantê-la na geladeira por 2 a 3 dias, coberta ou em um recipiente hermético. Antes de servir, traga-a à temperatura ambiente ou aqueça levemente no forno.
Como costuma acontecer em receitas tradicionais, o recheio pode variar conforme o que você tem em casa: salame, cicoli, presunto ou outros queijos curados tornam essa torta salgada sempre diferente, mas fiel ao espírito pascal. O importante é manter o equilíbrio entre a parte cremosa e os ingredientes mais saborosos, para que o recheio fique macio e compacto após o cozimento.
Se preferir uma versão mais rica, você pode aumentar levemente a quantidade de queijo ou adicionar um ovo a mais ao recheio. Para uma variação diferente da tradição, a massa externa pode ser substituída por uma massa quebradiça salgada, ideal se você gosta do contraste entre a crosta crocante e o recheio macio.
Se quiser ficar atualizado sobre minhas receitas, siga-me em:
Pinterest, YouTube, Twitter e TikTok.
A partir daqui, você pode voltar para a HOME e descobrir novas receitas!
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é a pizza chiena napolitana?
É uma torta salgada típica da tradição pascal napolitana, preparada com massa fermentada e um recheio rico à base de ricota, ovos, embutidos e queijos.
A pizza chiena pode ser preparada com antecedência?
Sim, tradicionalmente também é preparada no dia anterior: descansando, o recheio se compacta e os sabores ficam mais equilibrados.
Como conservar a pizza chiena napolitana?Uma vez fria, conserva-se na geladeira por 2 a 3 dias, bem coberta. Antes de servir é recomendável trazê-la à temperatura ambiente.
Posso substituir a massa fermentada?
Sim, a massa pode ser substituída por uma massa quebradiça salgada, para uma versão mais crocante e rústica.
Qual é a diferença entre pizza chiena e casatiello?
Ambas são receitas pascais napolitanas, mas a pizza chiena é uma torta salgada fechada e recheada, enquanto o casatiello é um fermentado mais compacto, rico em embutidos e queijos incorporados na massa.
