A pizza de escarola tradicional é uma daquelas receitas que falam a mesma língua de muitas preparações do Sul: das festas, das vésperas, das mesas grandes e da família reunida à mesa.
É irmã da escarola recheada, companheira de forno do casatiello e da pastiera, partilha a alma popular das sfogliatelle e a simplicidade profunda da pasta e patate feita como antigamente.
No meu blog, Il caldo sapore del sud convivem desde sempre receitas napolitanas e receitas sicilianas, o Reino das Duas Sicílias, de fato, deixou rastros também na cozinha e as duas realidades se parecem mais do que se imagina.
As scacciate catanesi, por exemplo, nascem da mesma ideia da pizza de escarola: uma massa fermentada que guarda um recheio saboroso, pensada para nutrir e durar, para ser levada à mesa e compartilhada.
Nas casas napolitanas a pizza de escarola era preparada sem pressa: a verdura cozida devagar com anchovas, uvas-passas e pinhões, a massa trabalhada à mão, o fechamento simples, sem decorações desnecessárias.
É uma pizza de legumes recheada que conta uma cozinha antiga, feita de equilíbrio, memória e de casa… Quer experimentar? Me acompanhe na cozinha, mas antes lembro que se quiser ficar atualizado sobre todas as minhas receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Veja também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 5 Horas 1 Minuto
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes para fazer a pizza de escarola
- 500 g farinha 00 (ou metade 0 e metade 00)
- 270 ml água (ou um pouco mais)
- 12 g sal
- 1/2 bustina fermento biológico seco (ou 12 g fresco)
- 20 g azeite extra virgem
- 1 kg escarola (endívia) (cacheada ou lisa)
- 2 dentes alho
- a gosto azeite extra virgem
- 40 g uvas-passas
- 50 g azeitonas taggiasche
- 5 filés anchova
- 30 g pinhões
- a gosto sal
Ferramentas para fazer a pizza de escarola
- Assadeira 24-26cm
- Tigela
- Frigideira
- Forno
Passos para fazer a pizza de escarola
Para fazer a pizza de escarola eu sovei usando uma planetária, mas você pode tranquilamente fazer à mão, porque a massa é realmente simples.
Para fazer a pizza de escarola tradicional à napolitana, comece pela massa.
Coloque a farinha na tigela da batedeira, junte o fermento e comece a incorporar a água aos poucos.
Trabalhe até a massa começar a ligar, depois acrescente o azeite extra virgem e, por último, o sal.
Continue sovando até obter uma massa lisa, macia e elástica, que se desgruda bem das paredes; forme uma bola, cubra e deixe crescer em lugar protegido até dobrar de volume.
Enquanto isso, dedique-se à escarola.
Lave-a cuidadosamente, remova as partes mais duras e rasgue grosseiramente com as mãos. Em uma frigideira grande aqueça um fio de azeite extra virgem, adicione o dente de alho e os filés de anchova. Deixe as anchovas se desfazerem suavemente e acrescente os pinhões, seguidos pelas uvas-passas e azeitonas.
Adicione a escarola ainda úmida, cubra com uma tampa e deixe refogar em fogo baixo. Mexa de vez em quando até que esteja macia e bem temperada. Desligue e deixe esfriar completamente, depois esprema levemente para eliminar o excesso de água.
Retome a massa crescida e divida em duas partes. Abra a primeira parte com as mãos ou com o rolo e coloque-a em uma forma levemente untada, fazendo com que também os bordos adiram bem.
Distribua a escarola de maneira uniforme, sem apertar demais, deixando a borda livre.
Abra agora o segundo disco de massa e use-o para cobrir a pizza. Remova o excesso de massa e sele bem as bordas, enrolando-as ou beliscando com os dedos, como se fazia antigamente. Pincele a superfície com um fio de azeite extra virgem.
Leve ao forno estático pré-aquecido a 180–190 °C e asse por cerca de 40–45 minutos, até que a superfície esteja bem dourada e a pizza fique seca e perfumada.
Retire do forno e deixe descansar pelo menos uma hora antes de cortar: a pizza de escarola dá o seu melhor quando tem tempo de assentar.
Armazenamento, notas e dicas
A pizza de escarola conserva-se muito bem e é uma daquelas preparações que melhoram com o descanso.
Uma vez fria, você pode conservá-la à temperatura ambiente por 24 horas, coberta com um pano limpo ou sob uma campânula.
Na geladeira mantém-se por até 3 dias, bem embrulhada em filme plástico ou em um recipiente hermético.
Na hora de servir, traga-a de volta à temperatura ambiente ou aqueça ligeiramente no forno: ela voltará a ficar crocante sem perder a maciez.
Para um resultado perfeito, lembre-se de:
espremer bem a escarola após o cozimento, para evitar que solte água no forno
não exagerar no recheio: a pizza de escarola deve ficar equilibrada
selar bem as bordas, como se fazia antigamente
É ótima também preparada com antecedência, para festas, buffets ou almoços em família.
Como muitas receitas tradicionais do Sul, fica ainda melhor no dia seguinte.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso preparar a pizza de escarola com antecedência?
Sim, na verdade é recomendado. Preparada no dia anterior e deixada descansar, desenvolve ainda mais sabor.
Posso usar escarola lisa em vez da cacheada?
Sim, mas a escarola cacheada é a mais indicada para a pizza de escarola tradicional porque fica mais consistente e perfumada.
A pizza de escarola deve ser comida quente ou fria?
Tradicionalmente ela é apreciada também fria ou em temperatura ambiente, especialmente durante festas e piqueniques.Posso congelar a pizza de escarola?
Melhor não: o recheio de verdura tende a perder consistência após o descongelamento. É preferível conservá-la na geladeira.
