Os fundos de cocção são receitas-base da cozinha moderna italiana e francesa, muito usadas na cozinha gourmet dos grandes chefs, e dividem-se em fundos brancos (como o fumet de peixe) e fundos escuros de carne e vegetais.
Hoje faremos o Fundo bruno, a receita original. O fundo bruno ou fundo escuro, é um molho âmbar, denso e saboroso, rico em umami, que se obtém dos ossos e das partes descartadas da carne, neste caso de boi, aos quais se juntam legumes, concentrado de tomate e ervas aromáticas. Uma verdadeira receita de aproveitamento, que vira um molho gourmet, ideal para acompanhar os assados de carne e ótima para enriquecer massas frescas recheadas e risotos.
A receita do fundo bruno de carne não é difícil, mas requer um pouco do seu tempo e da sua paixão: os ossos, depois de um passe no forno, são tostados e depois cozidos por muito tempo, em fogo baixo, junto com a carne e os temperos. Uma vez coado e ainda quente, o fundo fica fluido, mas deixando-o reduzir em fogo baixo, ele tende a mudar de consistência, ficando cada vez mais escuro, saboroso, brilhante, denso e âmbar.
Vamos para a cozinha agora, descubra comigo como preparar o fundo bruno de carne e como fazer um cubo de caldo com os restos de carne e vegetais, mas antes lembro que você pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui) .
Veja também:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 10 Horas
- Porções: 100 ml
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer o fundo bruno
- 2 kg boi (ossos em pedaços pequenos)
- 4 cenouras
- 4 talos aipo
- 2 cebolas (médias)
- 2 ramos alecrim
- 4 folhas louro
- a gosto tomilho
- a gosto manjerona
- a gosto pimenta em grãos
- 300 ml vinho tinto
- 80 g manteiga
- 4 dentes alho
- 4 folhas sálvia
- 60 g concentrado de tomate
- 2 kg gelo
- a gosto sal
Utensílios
- Panela
- Forno
- Coadores
- Panela pequena
- Tigela
- Escumadeira
- Geladeira
- Assadeira
Preparação
Para fazer o fundo bruno peça ao açougueiro ossos que ainda tenham um pouco de carne e, naturalmente, medula. Se desejar, você também pode adicionar pedaços de carne de boi, frango ou porco, ou mesmo ossos de porco.
Começamos a preparação do fundo bruno. Junte os ossos em uma assadeira e toste-os em forno quente a 200°C por 35-40 minutos. Devem escurecer e você perceberá o aroma pela casa.
Agora reúna em uma panela bem grande e de fundo grosso todas as verduras cortadas grosseiramente e o alho, acrescente a manteiga e comece a dourar em fogo alto. Junte então todas as ervas aromáticas e o concentrado de tomate e cozinhe até que veja que os legumes começam a agarrar no fundo; mexa frequentemente e não deixe queimar.
Junte os ossos e dois terços do líquido que encontrará na assadeira, mesmo que seja gorduroso; são os sucos e os sabores dos ossos e da carne. Se desejar adicionar pedaços de carne, coloque-os neste momento.
Cozinhe em fogo alto por 2-3 minutos, mexendo frequentemente, e deixe os ingredientes se incorporarem. Adicione o gelo: o choque térmico provocado pelo gelo fará a temperatura cair repentinamente e permitirá extrair todos os sucos e sabores dos ingredientes. Assim que o gelo derreter e começar a ferver, acrescente uma colher de chá de sal, abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar lentamente por pelo menos 6 horas, com a tampa semiaberta.
Se no início subirem impurezas, retire-as com uma peneira. Passado o tempo, o caldo de ossos já terá reduzido bastante; recolha com uma escumadeira todas as partes maiores como ossos, legumes, carne, folhas e especiarias, e reserve-as para fazer um cubo de carne caseiro mais genuíno e saudável (eu explico tudo na receita seguinte a esta).
Deixe o caldo ferver por 30 minutos em fogo alto, então coe várias vezes com uma peneira e recolha em uma tigela. Leve à temperatura ambiente e coloque na geladeira por 3 horas. Você verá a parte gordurosa separando-se da parte proteica gelatinizada (que nada mais é que seu caldo concentrado, que gelificará por causa do colágeno presente na carne e nos ossos); com uma colher, elimine toda a gordura solidificada e descarte-a.
Volte ao fogão, ajuste o sal se necessário e deixe reduzir ainda mais em fogo moderado, até alcançar uma consistência densa e âmbar.
Despeje em uma tigela e pronto — no final teremos obtido cerca de 100 ml ou um pouco mais desse delicioso fundo bruno.
Conservação e dicas
O fundo bruno pode ser conservado na geladeira por uma semana, bem fechado em um recipiente hermético, ou então pode ser congelado em pequenas porções no compartimento de gelo, assim você pode descongelar a quantidade necessária para temperar seus pratos.
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