Receita original do Panpepato de Terni. O Panpepato de Terni é uma daquelas sobremesas para fazer no Natal, típica da Úmbria e em particular da cidade de Terni e que vai deixar nosso cardápio de festas de Natal e Ano Novo original e especial, junto com panettone, Pandoro, Pandolce, torrone branco macio caseiro, Zelten, Pandolce genovês e muito mais. O panpepato é uma das sobremesas mais antigas e sedutoras da tradição italiana, uma mistura de especiarias, frutas secas e sabores intensos que remonta à Idade Média. A receita do panpepato varia de região para região, e ao longo do tempo deu origem a três tipos principais de panpepato, cada um com características bem definidas: o panpepato toscano, o panpepato ferrarese e o panpepato de Terni.
O panpepato toscano, muitas vezes associado ao panforte, é rico em mel, amêndoas e laranja cristalizada, tem uma consistência compacta e levemente macia; o sabor é equilibrado e menos condimentado em comparação com outras versões. É uma sobremesa que lembra a riqueza gastronômica de Siena, junto com cantucci e ricciarelli e das cidades medievais da Toscana, onde o açúcar e as especiarias eram bens preciosos.
O panpepato ferrarese, caracterizado pela cobertura de chocolate e pela massa bem escura devido ao cacau, também é conhecido como “pampepato”. Seu sabor é mais forte, com notas amargas e especiadas que o tornam único.
O verdadeiro protagonista, porém, da nossa receita, é o panpepato de Terni, famoso pela riqueza da sua receita: avelãs, nozes, amêndoas, cidra cristalizada, casca de laranja cristalizada, uvas-passas, cacau, pimenta, café, canela e, principalmente, mel e vinho cozido, que unem todos os ingredientes, deixando a massa compacta e aromática. A presença da pimenta e das especiarias, de onde vem o nome panpepato, é particularmente evidente e dá à especialidade de Terni uma nota final quente e envolvente que todos associamos às festas e às receitas da época.
O panpepato umbro, símbolo da cidade de Terni, ainda hoje é preparado seguindo receitas passadas dentro das famílias. Cada casa guarda sua versão, mas a essência permanece: uma sobremesa robusta, rica, energética, que conta a história de uma terra genuína e trabalhadora. O panpepato de Terni não é só uma sobremesa natalina, mas um patrimônio gastronômico que representa tradição, identidade e paixão. Prontos para prepará-lo comigo? Vamos para a cozinha então, mas antes de descobrir a receita eu lembro que, se quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas, você pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Dá uma olhada também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 3Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal, Ano Novo
Ingredientes para fazer o panpepato de Terni
- 200 g chocolate meio amargo
- 100 g miolos de nozes
- 200 g amêndoas
- 100 ml vinho cozido (ou outro mel)
- 75 g farinha de trigo (tipo 00)
- 75 g mel (mil-flores)
- 2 xícaras de café café (espresso ou moka)
- 25 g pinoli (pinhões)
- 60 g cidra cristalizada (ou laranja e tangerina)
- 50 g uvas-passas
- 1 colher cacau em pó amargo
- 1 colherzinha canela em pó
- 1/4 colherzinha noz-moscada (ralada)
- 1/4 colherzinha pimenta-do-reino
- 1 copinho vinho licoroso (ou conhaque)
- a gosto raspa de laranja (ralada)
Ferramentas
- Tigela
- Assadeira
- Forno
Preparação do panpepato
As quantidades do Panpepato de Terni, como acontece com toda receita tradicional, nunca são exatas. Cada família adapta a receita ao seu gosto: quem não gosta de frutas cristalizadas não as usa, quem adiciona mais ou menos café, quem coloca só uma pitada de pimenta, quem não coloca nada ou quem exagera, e quem até prepara no feeling, sem pesar nada. Hoje, para facilitar, vou dar indicações em peso.
Para fazer o panpepato toste no forno quente a 170° as avelãs (no mercado muitas vezes já vêm tostadas), as amêndoas por 10 minutos, e os pinhões por um par de minutos — atenção, eles queimam rápido.
Pique os miolos de noz e junte-os numa tigela com as uvas-passas reidratadas por 10 minutos em água morna e espremidas. Junte as frutas cristalizadas, a farinha, o cacau, as frutas secas tostadas e os aromatizantes, junto com a raspa de laranja ralada e misture.
Coloque o café numa panelinha pequena, acrescente o chocolate e derreta em fogo bem baixo mexendo sempre; adicione o vinho ou o conhaque, o mel e o mosto cozido (pode substituir por outro mel).
Despeje essa mistura sobre o restante dos ingredientes e misture bem. Deixe descansar de 30 minutos até a noite toda, coberto com filme plástico; o descanso longo não é obrigatório, mas quanto mais tempo repousar, mais perfumados os panpepatos ficarão. Depois do descanso, com as mãos levemente untadas ou melhor ainda com um par de luvas, modele 3 ou 4 panpepatos.
Para agilizar, dê a forma usando uma tigelinha pequena levemente untada: encha com a massa, pressione, nivele e desenforme sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga. Asse os panpepatos a 180° em modo estático por cerca de 15 minutos e deixe esfriar no forno. Não asse demais pois ficariam secos; considere também que o panpepato firma ao esfriar e que as frutas secas podem queimar no forno.
Nossos panpepatos estão prontos para serem saboreados ou presenteados.
Conservação, notas e dicas
O panpepato se conserva bem fechado em recipiente hermético ou em um saco apropriado por alguns meses e é servido em fatias bem dispostas num pratinho de Natal.
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