Os pitoni messinesi fritos, conhecidos também como piduna, estão entre os símbolos mais autênticos do street food de Messina, preparados com uma massa simples sem fermento que envolve um recheio saboroso à base de escarola, anchovas e queijo. Uma receita que faz parte da nossa coletânea dedicada à cozinha siciliana e uma especialidade da variada rosticceria siciliana, que como arancini, calzones fritos sicilianos, cipolline, cartocciate e muito mais, vocês precisam provar assim que atravessarem o Estreito.
Na Sicília, como sempre digo, existem receitas que não precisam de tempos longos nem de grandes esperas: bastam poucos ingredientes e os gestos transmitidos de geração em geração para entregar pratos únicos e especiais. Esta receita original dos pitoni messinesi fritos nasce da tradição da cozinha pobre, quando em casa se sovava a massa com água, vinho branco e farinha — um impasto pitoni messinesi perfeito para levar à mesa algo quente e nutritivo em pouco tempo. O resultado é um baú dourado e crocante por fora, mas macio por dentro, perfeito para comer assim que sai da frigideira.
O recheio de escarola (endívia crespa), ingrediente típico de muitas preparações regionais, dá aos pitoni messinesi um leve amargor que combina perfeitamente com a salinidade das anchovas e a delicadeza da tuma. Se você gosta dessa verdura, pode descobrir muitas outras ideias com escarola, como a Escarola recheada à napolitana ou a pizza de escarola.
Fazer em casa os pitoni messinesi sem fermento fritos significa redescobrir um dos pratos mais queridos da tradição siciliana, assim como muitas outras especialidades transmitidas ao longo do tempo que fazem parte da nossa identidade gastronômica, como a scacciata, cudduruni, scaccia e muito mais.
Com esta receita dos pitoni messinesi sem fermento você poderá fazer facilmente sacos crocantes e saborosos, perfeitos como antepasto, um jantar gostoso ou street food caseiro, exatamente como os das rosticcerie de Messina. Prontos para preparar juntos? Vamos à cozinha, e como sempre lembro: se quiserem ficar atualizados com minhas outras receitas, podem seguir minha página no Facebook e meu perfil no Instagram.
Confira também estas especialidades sicilianas:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Horas
- Porções: 10-12
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes para fazer os verdadeiros pitoni messinesi sem fermento
Para preparar os verdadeiros pitoni fritos da tradição, é fundamental partir de uma boa massa pitoni messinesi sem fermento, trabalhada à mão até obter uma camada elástica e fina.
- 700 g semolina remacinada de trigo duro
- 300 g farinha 00
- 22 g sal
- 300 g água
- 100 g vinho branco
- 2 colheres de chá açúcar
- 2 cabeças escarola (endívia) (crespa de tamanho médio)
- a gosto azeite extravirgem de oliva
- 500 g primo sale de vaca (siciliano ou melhor tuma fresca)
- a gosto sal
- 20 filetes anchovas em óleo (opcional)
- 1 pitada pimenta-do-reino
- óleo de sementes de girassol (alto oleico para fritura ou banha)
Ferramentas
- Tigela
- Batedeira planetária opcional
- Rolo de massa
- Frigideira
Passos para fazer os pitoni messinesi
Para fazer a massa dos pitoni messinesi você pode trabalhar à mão ou, para maior comodidade, usar uma batedeira planetária, como eu fiz.
Para preparar a massa dos pitoni messinesi sem fermento, coloque na tigela da batedeira (ou sobre a bancada) a semolina remacinada, a farinha 00, o sal e o açúcar. Junte então a água e o vinho branco e comece a sovar.
Trabalhe a massa por cerca de 8-10 minutos, até obter uma consistência lisa, compacta e elástica. Deve ficar macia mas não pegajosa, fácil de estender sem rasgar; se ficar muito seca, acrescente um pouco mais de vinho branco.
Forme um pãozinho, envolva em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos. Este passo é fundamental para conseguir uma camada fina e maleável, como manda a tradição messinesa.
Para o recheio dos pitoni messinesi, limpe a escarola crespa retirando as folhas externas mais duras, lave bem e escorra. Corte-a bem fina e transfira para uma tigela grande.
Adicione a tuma cortada em cubos ou o primo sale, bastante azeite extravirgem (a verdura deve ficar bem untada e brilhante) e uma pitada de pimenta-do-reino moída. Misture delicadamente até obter um recheio homogêneo.
Retome a massa, abra-a com o rolo e dê uma volta de dobras em carteira. Esse passo vai ajudar a obter uma leve foliação e muitas bolhas na cocção.
Feitas as dobras e formado o pãozinho, sem desmanchá-lo divida em pedaços, obtendo 10-12 porções.
Abra cada pedaço com o rolo até obter uma camada muito fina, quase transparente; se ficar grossa, os pitoni não formarão as bolhas características.
Distribua o recheio à base de escarola, tuma e dois filetes de anchova no centro, se gostar, deixando as bordas livres. Se usar ingredientes como primo sale e anchovas, não será necessário acrescentar mais sal; mas se usar apenas a tuma e omitir as anchovas, polvilhe um pouco de sal.
Dobre a massa sobre si mesma formando uma meia-lua e sele bem as bordas pressionando com os dedos; em seguida finalize com a clássica cordonatura para evitar que o recheio saia durante a fritura.
Aqueça bastante óleo de sementes em uma frigideira grande e leve à temperatura.
Frite os pitoni aos poucos, imergindo-os no óleo quente.
Durante a cocção regue a superfície com o óleo quente usando uma colher: assim eles irão inflar formando as típicas bolhas.
Quando estiverem bem dourados e crocantes, escorra sobre papel absorvente e sirva bem quentes.
Observações sobre conservação e dicas
Nota sobre a tradição
Antigamente, em casas e frituras de Messina, os pitoni eram fritos em banha em vez de óleo de sementes. A banha era, de facto, a gordura mais usada na cozinha pobre siciliana e permitia obter uma massa ainda mais crocante e dourada.
Por outro lado, do ponto de vista técnico, a banha também tem um ponto de fumaça relativamente alto (cerca de 190°C), o que a torna particularmente indicada para frituras profundas. Essa característica permite conseguir pitoni messinesi mais secos e crocantes, com uma douração uniforme e menor absorção de gordura durante a cocção.
Hoje, como alternativa à banha, é possível usar um bom óleo de sementes alto oleico, como o de girassol alto oleico, que graças à sua elevada estabilidade a altas temperaturas e ao ponto de fumaça alto, se presta muito bem à fritura dos pitoni messinesi. Esse tipo de óleo permite obter uma douração uniforme e uma fritura mais leve, mantendo a massa crocante por fora e macia por dentro.
Conservação, conselhos, notas e variações
Os pitoni messinesi mostram o seu melhor quando estão recém-fritos, quando a casca ainda está quente e crocante e o recheio solta todo o seu aroma. Se sobrar e você não consumir no mesmo dia, pode conservá-los na geladeira por 1 dia, bem fechados em um recipiente hermético.
Para apreciá-los bem também no dia seguinte, recomendo aquecê-los em forno estático a 180°C por cerca de 8–10 minutos. Evite o micro-ondas, que deixaria a massa úmida e borrachuda.
Desaconselho a congelação, tanto crus quanto cozidos.
Como em toda receita caseira, os pitoni se prestam a pequenas variações: tem quem acrescente uma pitada de pimenta-do-reino, quem substitua a tuma por primo sale ou enriqueça o recheio com pedaços de tomate. Cada família guarda a sua versão, transmitida de geração em geração.
FAQ (Perguntas e Respostas)
É possível congelar os pitoni messinesi?
Não, os pitoni messinesi tradicionais com recheio de escarola não são indicados para congelação crus. A verdura tende a estragar com o frio, soltando água durante o descongelamento: isso pode comprometer a consistência da massa na fritura, fazendo com que as bordas abram e deixando os pitoni menos crocantes.
Como conservar os pitoni messinesi já fritos?
Os pitoni messinesi ficam melhores quando recém-fritos, mas se sobrar você pode conservá-los na geladeira por cerca de 24 horas, bem fechados em um recipiente hermético. Para consumir, aqueça-os em forno estático a 180°C por 8–10 minutos, evitando o micro-ondas que deixaria a massa úmida e borrachuda.
É possível preparar a massa dos pitoni messinesi com antecedência?
Sim, a massa dos pitoni messinesi pode ser preparada com antecedência e conservada na geladeira, bem coberta com filme plástico, por algumas horas. Antes de a usar, deixe-a descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos, para que volte a ficar elástica e fácil de estender.
