Preparação

• Para fazer o roast beef clássico, comece limpando a carne das partes mais duras e do excesso de gordura — não é preciso remover tudo, pois ela ajuda a manter a carne mais macia e suculenta; retire apenas o excesso. Agora amarre o pedaço de carne para que não se deforme durante o cozimento. Coloque duas ou três colheres de sopa de azeite em uma frigideira de fundo grosso e selar a carne em fogo bem alto, deixando dourar de todos os lados e virando frequentemente (a cozinha pode sujar bastante, mas é um sacrifício necessário). Quando a carne estiver dourada, deglaceie com o vinho e deixe evaporar totalmente; desligue e reserve, guardando o fundo de cocção.

  

• Coloque o alecrim, a sálvia e o louro sobre uma grade e posicione a grade sobre uma assadeira ou uma placa forrada com papel manteiga (assim os sucos da carne não vão queimar direto na assadeira ou, se queimarem, não vão sujar demais a bandeja). Coloque por cima o pedaço de carne, insira uma sonda com fio (são sondas com cabo longo que permitem monitorar o cozimento sem abrir continuamente o forno e permitem que você não espete a carne repetidas vezes, já que o conector para leitura da temperatura fica fora do forno) e asse em forno pré-aquecido, a 220° no prateleira central por 15 minutos.

  

• Passado esse tempo, abaixe a temperatura para 180° e cozinhe por mais 10–12 minutos. Durante todo o cozimento, vire a carne delicadamente, evitando furá-la. Ao final do cozimento, a temperatura no coração da carne deve estar entre 48–55°, dependendo se você prefere o assado mais malpassado ou mais rosado. Eu escolhi uma cozimento rosado a 55°C, pois meus familiares não gostam muito de carne muito malpassada. Tempere levemente com sal e embrulhe bem a carne em papel manteiga ou alumínio, deixando-a descansar por 10 minutos para que os sucos se redistribuam corretamente.

  

• Agora prepare o acompanhamento: você vai precisar de batatas cozidas; se não souber como cozinhá-las, basta colocá-las em água e ferver por 30–35 minutos ou até que, ao espetar com um palito, fiquem macias. Retome o fundo de cocção da carne — lembra que a douramos na frigideira? — e derreta a manteiga nesse mesmo fundo, colocando um ramo de alecrim. Corte as batatas ao meio, preferivelmente sem retirar a casca, e coloque-as com o lado cortado direto na manteiga, frite em fogo alto até dourarem bem. Tempere com sal e sirva junto com o roast beef fatiado em lâminas finas.

  

• O roast beef fatiado em fatias grossas pode ser servido quente, mas se quiser preparar com antecedência é melhor cortá-lo, depois de frio, em fatias bem finas.