Sfincione bagherese receita original, explicada passo a passo, com fotos de todas as etapas. O sfincione branco, ou sfincione bagherese, é uma das várias preparações da cozinha siciliana e das receitas da nonna, que quem visita a Sicília precisa provar, junto naturalmente com o clássico Sfincione palermitano. O sfincione bagherese, variante do mais tradicional Sfincione palermitano, é um pouco mais alto, branco e temperado com cebolas, anchovas, tuma e ricota, mas sem tomate. Normalmente é feito em assadeiras redondas, ao contrário do palermitano, que se faz em assadeiras quadradas. Eu, para ganhar tempo, permiti-me assá-lo numa única assadeira grande retangular, em vez de fazer duas formas redondas e assá-las uma após a outra. Mas voltando a nós: Bagheria é um município a poucos quilômetros de Palermo, e é justamente com Palermo que nasce uma grande rivalidade entre essas duas especialidades gastronômicas, comparável à rivalidade existente entre Arancino e Arancina. Nos últimos anos, entretanto, os desentendimentos parecem ter desaparecido e as duas variantes coexistem como duas realidades bem definidas e saborosas. O sfincione bagherese, que como o nome indica deve ficar macio como uma esponja (spongia em latim), pode ser feito com uma longa fermentação de 24 horas, com fermentação rápida usando fermento biológico seco ou fresco e também com fermento natural. Nesta receita vamos descobrir como fazer o sfincione bagherese rápido com fermento biológico seco, mas eu também darei orientações para os outros métodos. Vamos pra cozinha agora, descubra a receita da nonna do sfincione bagherese, mas antes de ralar as mangas, lembro que se quiser ficar atualizado sobre todas as minhas outras receitas, você pode seguir minha página no Facebook e meu perfil no Instagram.
Confira também estas receitas sicilianas:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas 30 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Horas
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer o sfincione bagherese
- 300 g sêmola remacinada de trigo duro
- 300 g farinha 0
- 12 g sal
- 3.5 g fermento biológico seco (ou 12 g fresco)
- 40 g azeite extravirgem de oliva (ou 50 g de banha)
- 25 g açúcar
- 450 g água
- 12 filetes anchova em óleo (ou em salmoura, bem limpas e lavadas.)
- 350 g queijo (tuma siciliana)
- 400 g ricota de ovelha (deixada a escorrer 24h antes, na geladeira)
- 500 g cebolas brancas (já limpas e descascadas)
- a gosto azeite extravirgem de oliva
- 200 g miolo (de pão)
- 50 g caciocavallo (siciliano)
- 1 pitada orégano
Utensílios
- Batedeira (massa)
- Roda de pizza
- Forno
- Frigideira
- Tampa
Preparo
Bati a massa do sfincione bagherese na batedeira, mas você pode usar da mesma forma a planetária. A massa também pode ser trabalhada à mão, mas nesse caso remeto você ao procedimento do sfincione palermitano clássico (link acima). A massa do sfincione é bem hidratada, porque ao final do cozimento você deve obter “uma esponja”; trabalhar com batedeira ou planetária vai te dar uma ótima incorporação e vai exigir menos esforço.
Coloque na tigela da sua máquina as duas farinhas e a água, comece a misturar e adicione o fermento; pouco depois junte o açúcar e trabalhe até obter uma massa bem incorporada.
Despeje o azeite em fio e deixe a massa incorporar novamente antes de adicionar o sal.
Com o sal absorvido você deve ter obtido uma massa bem incorporada; vire-a sobre a bancada, faça uma bola e coloque numa tigela. Cubra com filme plástico e deixe em local aquecido para crescer até dobrar de volume.
Enquanto a massa fermenta, descasque as cebolas e corte-as em fatias grossas.
Coloque um bom fio de azeite numa frigideira, junte 6 filetes de anchova e deixe que se dissolvam em fogo baixo, mexendo frequentemente. Adicione as cebolas, salpique um pouco de sal e deixe amolecer em fogo alto por um par de minutos.
Assim que as cebolas começarem a suar, tampe a panela e continue o cozimento por 35 minutos em fogo mínimo; as cebolas devem cozinhar lentamente. Se secarem demais, junte um cálice de água e mexa. Cozinhe até obter cebolas bem macias e bastante reduzidas do volume inicial. Deixe esfriar.
Depois de a massa ter fermentado — e nunca antes, pois você correria o risco de um sfincione duro e borrachudo — forre a assadeira com papel manteiga, unte com um pouco de azeite, coloque a massa e, sem desinflá-la demais, espalhe-a com as mãos untadas até cobrir toda a superfície.
Deixe novamente em local aquecido para crescer por 20-30 minutos; enquanto isso prepare a farofa. Use, por exemplo, pão amanhecido de um ou dois dias; eu usei o meu pão de timilia: retire a crosta, corte o miolo em cubos e coloque no copo do processador. Triture grosseiramente por alguns segundos.
Em seguida coloque as migalhas numa frigideira, dê um fio de azeite e torre em fogo médio, mexendo com frequência.
Junte o orégano, misture e reserve para esfriar. É hora de rechear a base do nosso sfincione: rasgue os filetes de anchova e distribua-os por toda a superfície, adicione as fatias de tuma e
finalize com a camada de ricota de ovelha, deixada a escorrer no dia anterior. Cubra com as cebolas estufadas, distribuindo bem por cima, e misture o caciocavallo às migalhas.
Cubra toda a superfície do sfincione com as migalhas e leve ao forno quente a 200°C por 35-40 minutos, reduzindo a temperatura para 180° se estiver dourando demais. Nosso sfincione está pronto; deixe-o amornar e saboreie imediatamente, mas garanto que também fica muito bom em temperatura ambiente.
Se quiser fazer um sfincione de longa fermentação, com descanso na geladeira, basta adicionar apenas 1 g de fermento biológico seco ou 3 g do fresco, fazer a massa, deixá-la 3 horas em temperatura ambiente e depois colocá-la na geladeira por uma noite. Depois desse tempo, tire-a da geladeira e, uma vez dobrada e aclimatada, poderá ser utilizada.
Se preferir fazer um sfincione com fermento natural, substitua 60 g de farinha 0 e 40 g de água por 100 g de fermento natural; uma vez formada a massa e depois da primeira fermentação, proceda como acima. Mas, nesse caso, a segunda fermentação deverá durar pelo menos 90 minutos.
Conservação e dicas
O sfincione está pronto; se possível, consuma no mesmo dia. A parte que sobrar deve ser coberta com filme plástico e conservada em temperatura ambiente, consumida em até 24 horas. Eu utilizei o fermento seco diretamente na tigela porque sei que a marca que escolho funciona sempre; normalmente, porém, recomendo ativá-lo antes de adicioná-lo à mistura. Para ativar o fermento biológico seco, dissolva-o em meio copo de água tirado do total dos líquidos previstos na massa, junte meio colher de chá de açúcar, misture e, se após 20 minutos o copo estiver cheio de espuma, seu fermento estará ativo e pronto para uso. Como alternativa, use o fresco, muito mais seguro.
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