Sfogliatella riccia napolitana feita em casa com ricota, semolina e frutas cristalizadas. Eu sei, vocês foram a Nápoles e ficaram encantados! E como resistir ao fascínio de uma cidade tão bonita e cheia de contradições? Também estivemos lá durante as férias de Natal deste ano e adivinhem só? Voltaremos em breve, porque para visitar, viver e saborear Nápoles não basta uma vida, imagine só uma semana! Eu disse saborear e sabem por quê? Porque Nápoles precisa ser “comida, devorada, saboreada” não só com os olhos, mas também com o paladar! Entre pizzas margherita, pizzas fritas e a portafoglio, fiocchi di neve, pastiere e babà, as indispensáveis sfogliatelle ricce ou frolle são o passeio obrigatório para provar coisas entre Spacca Napoli e San Gregorio Armeno e no famoso Rione Sanità. Quando voltei pra casa e a nostalgia me trouxe de volta às ruazinhas que cheiravam a roupa limpa e fritura, a única solução pra amenizar a saudade foi reproduzir em casa as mesmas delícias que provei por lá — então comecei pelas sfogliatelle ricce originais, feitas em casa com a receita napolitana. É verdade, a aparência não fica exatamente igual, mas o sabor tá todo lá e mal posso esperar pra praticar até conseguir preparar perfeitamente as sfogliatelle ricce napolitanas como nas confeitarias que tanto amei!

Prontos pra correr pra cozinha e descobrir como fazer sfogliatelle ricce em casa, como em Nápoles? Vamos lá e, por favor, sigam todas as dicas e os tempos indicados — vocês vão ver que conseguirão fazê-las até mais bonitas que as minhas! Antes de ir pra preparação, lembro que se quiserem ficar por dentro de todas as minhas receitas, podem seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).

Veja também:

Dificuldade: Muito difícil
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 12 Horas
Tempo de preparação: 2 Horas
Porções: 25
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes

550 g farinha 0 (ou manitoba)
200 g água
1 colher mel
5 g sal
160 g banha
600 g ricota de ovelha (bem escorrida)
120 g semolina
400 g água
170 g açúcar
100 g casca de laranja (cristalizada)
1 pitada sal
q.b. casca de laranja
q.b. casca de limão
q.b. canela em pó
1 colher de chá essência de baunilha
2 gemas

Utensílios

Máquina de abrir massa
Rolo de massa
Panela
Tigela
Forno
Papel manteiga
Batedor (fouet)
Filme plástico para alimentos
Faca lâmina lisa

Passos

A massa base das sfogliatelle ricce napolitanas deve ser preparada na noite anterior ao cozimento; é uma massa bem seca que pode ser difícil de trabalhar, mas respeitando os tempos dá certo.
Coloque a farinha, a água, o sal e o mel em uma tigela, misture com uma colher e depois comece a compactar tudo com as mãos.
A massa vai ficar seca e difícil de trabalhar; façam o melhor que conseguirem, depois deixem descansar 10 minutos e, passado esse tempo, retomem a sova.
Procedam assim, alternando descansos, até obter uma massa lisa e compacta. Esperem mais dez minutos e estiquem formando um cilindro, depois achatem.
Comecem a passar a massa pela largura maior da máquina de abrir massa, passando várias vezes e reduzindo a espessura pouco a pouco, sem nunca quebrar. Ao chegar na posição nº 5 de espessura ou na metade do ajustável, enrolem a longa folha no rolo de massa. Coloquem o rolo entre dois montes de farinha para que fique elevado e, aos poucos, desenrolem-no, re-enrolando pelo lado oposto (dessa vez sem suporte) e espalhando abundantemente banha por cima. À medida que re-enrolam, estiquem a massa delicadamente até que ela fique quase transparente — vai levar um tempo, mas com calma evitam rasgar.
Feito esse novo cilindro, enrolem-no em filme plástico e deixem descansar na geladeira por 12 horas.
É hora de preparar o recheio. Levem a água ao fogo até ferver, adicionem o sal e, aos poucos, o semolino; baixem o fogo e mexam sempre com o batedor até o composto engrossar. Juntem o açúcar, mexam e esperem voltar à consistência de se soltar da panela.
Transfiram o semolino cozido para uma tigela e deixem esfriar completamente, mexendo com frequência. Quando frio, juntem a ricota seca e bem escorrida, as raspas de laranja e limão, a canela, a essência de baunilha e as frutas cristalizadas picadas em cubinhos pequenos e, por fim, as gemas.
Cubram com filme plástico e guardem na geladeira pelo mesmo tempo da massa.
Passadas as horas de descanso, fatiem o cilindro de massa com uma faca de lâmina lisa bem afiada, obtendo discos de 1 centímetro de espessura. Delicadamente empurrem o centro do disco para fora formando um cone, acompanhando com as mãos para que o cone não se desfaça.
À medida que forem trabalhando, recheiem os cones com uma colher e meia de recheio e fechem dando a clássica forma de concha.
Assem em forno a 180°C por 25–30 minutos ou até dourarem como desejarem. Retirem do forno e sirvam polvilhadas com açúcar de confeiteiro.
As sfogliatelle ricce ficam deliciosas mornas e também são boas em temperatura ambiente; eu recomendo assar aquelas que forem consumir no mesmo dia — as demais podem ser congeladas cruas e colocadas direto no forno quente na hora de servir. Nesse caso, por estarem congeladas, vão levar um pouco mais de tempo pra assar.