O stollen com marzipã ou Christstollen ou Weihnachtsstollen, um doce de Natal que eu adoro, junto com Panettone e pandoro. O stollen é uma preparação de origem alemã ligada principalmente às festividades natalinas, semelhante ao Zelten trentino. É feito em toda a Alemanha e é composto por uma massa fermentada doce, de consistência macia e levemente especiada, enriquecida com frutas cristalizadas, amêndoas torradas e passas, tudo polvilhado com bastante açúcar de confeiteiro e é perfeito para enriquecer o menu das festas..
O Stollen é preparado em toda a Alemanha e tem muitas variações; sua origem, entretanto, deve ser pesquisada na cidade de Dresden, onde aparecem as primeiras notícias sobre um doce semelhante datadas de 1474. O Dresdner Stollen ou Stollen de Dresden é um produto IGP e apenas 150 padeiros da própria cidade produzem a versão oficial.
A receita do stollen natalino que apresento hoje exige um pouco de trabalho e paciência e também prevê a inserção dentro do doce de um bastão de marzipã. A primeira vez que conheci esse doce foi quando comprei o stollen do Lidl, entendendo logo que a ideia era boa; decidi pesquisar e prepará-lo em casa e desde então, durante o período das festas, ele também acompanha nossa mesa entre doces tradicionais e outras opções. Desde então se passaram alguns anos e agora decidi compartilhar essa deliciosa receita com vocês também — prontos para me acompanhar na cozinha? Vamos lá, mas antes aviso que, se quiserem ficar atualizados sobre todas as minhas receitas, podem seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Quer outros doces natalinos? Dê uma olhada:
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Caro
- Tempo de descanso: 10 Horas
- Tempo de preparação: 1 Minuto
- Porções: 2kg
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Inverno
Ingredientes para fazer o stollen natalino
- 750 g farinha Manitoba
- 270 g leite (integral)
- 3.5 g fermento biológico seco (ou 12 g fresco)
- 1 colher de chá mel
- 200 g açúcar
- 250 g manteiga
- 2 ovos (médios)
- 120 g amêndoas em lâminas
- 160 g laranja cristalizada
- 160 g passas
- 70 g cidra cristalizada
- 2 colheres de chá essência de baunilha
- 12 g sal
- 500 g marzipã
- a gosto manteiga (para a finalização)
- a gosto açúcar de confeiteiro (para a finalização)
- 1 pitada gengibre (substituo por canela)
- 1 pitada cardamomo (eu não uso)
- a gosto raspas de laranja
- a gosto raspas de limão
Ferramentas
- Planetárias
- Assadeira
- Rolo de massa
- Assadeira
- Forno
Passos para preparar o stollen natalino
Coloque metade da farinha na tigela da planetária, adicione o açúcar, o fermento, o leite e o mel.
Bata por 5 minutos em velocidade baixa e depois deixe descansar por 1 h em local aquecido, no forno com a luz ligada. Quando a massa tiver dobrado, adicione a farinha restante, dois ovos e trabalhe até que toda a mistura esteja incorporada.
Adicione o sal e só quando a massa estiver perfeitamente encordada, comece a acrescentar a manteiga fria aos poucos, esperando que seja bem absorvida antes de adicionar mais. Não tenha pressa: perder a estrutura da massa a estragaria irreparavelmente.
Vire a massa sobre a bancada, forme uma bola e coloque-a em um recipiente; cubra e deixe crescer em local aquecido por cerca de 3 h.
Passado o tempo, abra a massa sobre a superfície enfarinhada e espalhe os pedaços pequenos de frutas cristalizadas, as passas, as amêndoas em lâminas previamente torradas na frigideira ou no forno, as raspas de laranja e limão e as especiarias (eu uso canela e noz-moscada; não gosto de cardamomo). Enrole tudo, faça algumas dobras para integrar os ingredientes de maneira uniforme, forme uma bola e coloque novamente em local aquecido para levedar, desta vez até dobrar de volume.
Com a massa levedada (3-4 h depois), divida-a em duas partes de 1 kg cada e proceda a formar os stollen um por um.
Forme retângulos de cerca de 20×25 cm, mantendo um dos lados longos mais espesso que o outro. Pressione com o rolo no ponto em que a parte mais espessa começa a afundar (no meio do retângulo) e coloque ali um cilindro de marzipã. Feche com a parte mais fina sobre o marzipã, como um livro.
Faça uma leve pressão com o rolo para selar bem e deixe crescer por mais 2 h. Repita o procedimento com a segunda peça. Quando os stollen estiverem bem crescidos, asse-os a 170°C por 1 h ou até que adquiram uma cor âmbar.
Retire do forno, pincele imediatamente com manteiga derretida e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Deixe esfriar; a este ponto você deve envolver o stollen em papel-alumínio e deixá-lo descansar pelo menos 2 dias antes de degustar, para que libere todos os seus aromas. Nós, porém, preferimos macio e recém-feito e comemos na hora, também porque é tão delicioso que é impossível esperar dois dias sem provar!
O stollen conserva-se por cerca de 6-8 dias em temperatura ambiente, sob uma campânula de vidro.
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É importante que, antes de levar ao forno, a massa esteja bem levedada; caso contrário, ficará dura e borrachuda. Os tempos são indicativos e o que importa é o efetivo dobrar de volume da massa.
