Preparo

• Para preparar esta massa frolla é preciso que a manteiga esteja fria.
  Depois de pesar todos os ingredientes, coloque a farinha sobre a bancada, faça uma cova e adicione a manteiga.

  

• Trabalhe tudo com as mãos até obter uma mistura granulosa, refaça a cova e adicione o açúcar, a gema e a essência de baunilha. Primeiro trabalhe a gema com o açúcar para dissolvê-la, depois sove tudo junto até obter uma massa lisa e homogênea.
  Se a massa tiver aquecido demais, coloque-a na geladeira por 30 minutos; caso contrário, 10 minutos serão suficientes.

  

• Em uma panelinha de fundo bem grosso bata os ovos com o açúcar e a casca ralada de dois limões, acrescente a maizena e misture bem.

  Junte o suco de limão misturado ao suco de laranja e a água (para um sabor mais ácido use apenas suco de limão) e finalize com a manteiga em pedaços.

  Leve ao fogo baixo e cozinhe em chama moderada mexendo continuamente e rapidamente sem parar até que o creme engrosse, mas desligue antes de começar a ferver, caso contrário ele pode talhar. Junte imediatamente a manteiga fria e misture.

  Transfira o creme para uma tigela de vidro e deixe esfriar completamente, coberto com filme plástico. Leve ao mínimo meia hora na geladeira.

  Quando estiver completamente frio, bata alguns segundos com um mixer de imersão; o creme ficará brilhante e aveludado.

  Se você não tiver uma panela de fundo grosso, cozinhe o creme em banho-maria para evitar que o ovo talhe.

  

• Comece fazendo ferver, em fogo baixo, a água e o açúcar; você deve alcançar 121°C. Em alternativa, se não tiver termômetro, assim que ferver continue a cozinhar por 3-4 minutos, mas lembre-se de que 121°C garantem um merengue estável por mais de um dia.

  No final você deve obter uma calda límpida e com pouquíssima espuma.

  Um ou dois minutos antes da calda ficar pronta, coloque as claras à temperatura ambiente na batedeira e assim que começarem a ficar brancas e espumosas, despeje a calda ainda fervente em fio ao longo das bordas do batedor (assim evita respingos e grumos).

  Depois de terminar de verter a calda, deixe a batedeira funcionar mais alguns minutos e, se necessário, adicione os aromas; a mistura deve esfriar e, montando, mudar de consistência. Estará pronta quando ficar brilhante, encorpada e atingir a temperatura ambiente.

  

• Retome a massa frolla, abra-a com cerca de meio centímetro de espessura e forre uma forma de aro removível de 22 cm.

  Faça alguns furos no fundo com os dentes de um garfo e leve ao forno a 180°C por 15-20 minutos ou até atingir o dourado desejado. Se durante o cozimento a base inchar por causa do vapor, faça um pequeno furo no centro com a ponta de uma faca e continue assando.

  Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de desenformar; recomendo também um tempo na geladeira para endurecer a base e torná-la mais resistente.

  

• Despeje o lemon curd frio sobre a base de massa frolla, em seguida coloque o merengue em um saco de confeitar e distribua-o sobre o lemon curd formando vários bicos.

  

• Com um maçarico, toste o merengue até caramelizar o açúcar; como alternativa, aqueça o grill do forno na temperatura máxima e coloque a torta por alguns minutos sob o grill para dourar o merengue, tomando muito cuidado para não queimá-lo.

  Decore a torta com fatias de limão e sirva gelada.