As abobrinhas em carpione são um aperitivo ou acompanhamento simples e delicioso, típico da culinária piemontesa e difundido por todo o Norte da Itália, em particular em regiões como Vêneto e Lombardia. Preparam-se fritando as abobrinhas em óleo profundo e depois deixando-as marinar em um molho aromático à base de vinho branco, vinagre, cebola e ervas aromáticas: o carpione. Esta receita tem suas raízes na tradição camponesa e surgiu da necessidade de conservar os vegetais – e não apenas, pois o carpione era frequentemente usado também para peixe – em uma época em que o refrigerador não existia. Uma necessidade comum a muitas áreas da Itália, como testemunham preparações semelhantes típicas de outras culinárias regionais: basta pensar nas abobrinhas ou berinjelas alla scapece da tradição napolitana, na concia de abobrinhas romana ou na célebre caponata siciliana. As abobrinhas em carpione, com seu sabor decidido e apetitoso, são perfeitas para servir sobre crostini, ao lado de uma tábua de queijos ou como acompanhamento frio nos dias mais quentes. Um prato simples mas surpreendente, capaz de contar com poucos ingredientes uma história de tradição, sabor e engenhosidade camponesa que nunca sai de moda.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Piemonte
- Sazonalidade: Primavera, Verão
- Potência 176,36 (Kcal)
- Instrumentos 8,14 (g) dos quais açúcares 0,63 (g)
- Proteínas 5,52 (g)
- Gordura 14,00 (g) dos quais saturados 2,19 (g)dos quais insaturados 4,32 (g)
- Fibras 2,52 (g)
- Sódio 104,62 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 132 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para as abobrinhas fritas em carpione
- 800 g abobrinhas
- 1 cebola
- 1 dente alho
- 150 ml vinagre de vinho branco
- 100 ml vinho branco seco
- 3 colheres azeite de oliva extravirgem
- 3 folhas sálvia
- 1 folha louro
- q.b. óleo de amendoim
- 1 pitada sal
- q.b. pimenta
Ferramentas
- 1 Tábua de corte
- 1 Faca
- 1 Panela grande
- 1 Espumadeira
- 1 Frigideira antiaderente
- 1 Pirex
- Papel toalha
- Filme plástico para alimentos
Como preparar as abobrinhas fritas em carpione
Para preparar as abobrinhas em carpione, comece lavando e secando as abobrinhas. Apare as pontas e, se forem muito longas, divida-as ao meio. Corte-as em palitos não muito finos (1). Seque-os bem com papel toalha para retirar a água de vegetação (2). Em uma panela grande, aqueça bastante óleo de amendoim (se você tiver um termômetro de cozinha, a temperatura ideal é 170ºC) e frite as abobrinhas aos poucos (3).
Frite por 2-3 minutos, até ficarem douradas, depois escorra com uma espumadeira (4) e seque bem em papel toalha (5). Salgue enquanto ainda estão quentes. Enquanto elas esfriam, prepare o carpione: fatie finamente a cebola (6).
Em uma frigideira antiaderente, coloque 3 colheres de azeite de oliva extravirgem. Adicione o dente de alho cortado ao meio e a cebola, em seguida, refogue em fogo baixo, tomando cuidado para não queimar a cebola (7). Adicione também as folhas de sálvia e louro picadas (8). Quando a cebola estiver macia, aumente o fogo e adicione o vinho branco (9).
Deixe evaporar por alguns segundos, depois, ainda com o fogo alto, adicione o vinagre (10). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5-6 minutos em fogo baixo (11), até que o molho tenha reduzido ligeiramente. Em seguida, desligue o fogo (12). Remova o dente de alho.
Pegue um pirex e coloque no fundo uma camada de abobrinhas (13). Tempere com algumas colheres de molho (14) e cubra com outra camada de abobrinhas, temperando sempre com um pouco de molho. Continue assim até terminar as abobrinhas, despejando no final o molho restante (15).
Cubra o pirex com um filme plástico para alimentos e deixe marinar as abobrinhas em carpione na geladeira por pelo menos 8 horas, para que tomem sabor. Meia hora antes de servir, retire-as da geladeira para que voltem à temperatura ambiente e misture bem.
Conservação
As abobrinhas em carpione podem ser conservadas na geladeira por até 5 ou 6 dias.
Dicas e variações
A receita original das abobrinhas em carpione prevê que as abobrinhas sejam fritas. Nada impede, porém, de usar o mesmo molho para temperar abobrinhas preparadas de outra forma: por exemplo, as abobrinhas na fritadeira a ar ou o carpaccio de abobrinhas cruas.
