Como preparar a massa cacio e pepe cremosa

• O molho do cacio e pepe deve ser preparado no tempo que leva para a massa cozinhar, pois você vai precisar da água de cozimento. Leve bastante água para ferver e salgue com cerca de metade do sal grosso que usaria normalmente, para evitar um prato muito salgado. Mergulhe a massa (1) e cozinhe por dois minutos a menos do tempo indicado na embalagem.

• Enquanto a massa cozinha, prepare o molho: com um pilão ou moedor, moa a pimenta e coloque em uma frigideira antiaderente. Ligue o fogo em temperatura média e deixe a pimenta tostar por cerca de um minuto, para liberar todo o seu aroma (2)

  

• Com um panela pequena retire um pouco de água de cozimento da massa e despeje na frigideira com a pimenta (3). Você verá que formará bolhas imediatamente (4). Deixe cozinhar por mais dez segundos, depois desligue o fogo.

  

• Passe a preparar o creme de pecorino: em uma tigela, coloque o pecorino ralado; retire mais uma panela pequena de água de cozimento da massa – que agora estará rica em amido – e deixe esfriar por cerca de 20 segundos, depois despeje aos poucos na tigela com o pecorino, mexendo imediatamente com um garfo com movimentos rápidos, como se estivesse batendo ovos (5).

• Enquanto mistura o creme de pecorino, adicione mais água aos poucos, até formar uma mistura densa e pastosa (6). Não é fácil indicar a quantidade precisa de água a ser usada, será cerca de um copo, considere que pode corrigir a densidade do molho posteriormente.

  

• Quando estiver prestes a escorrer a massa, volte a ligar o fogo sob a frigideira com a pimenta. Escorra os tonnarelli com uma pinça para espaguete, de modo a não descartar a água de cozimento, e transfira-os imediatamente para a frigideira.

• Cozinhe a massa como se fosse risoto por um ou dois minutos, até que esteja cozida, molhando ainda com um pouco de água de cozimento. Você verá que o amido já formou uma espécie de creme junto com a pimenta (7).

• Retire a frigideira do fogo e deixe a massa descansar por cerca de vinte segundos, para que não esteja muito quente, depois transfira-a junto com o seu fundo de cozimento para a tigela com o creme de pecorino. Misture imediatamente com a pinça para espaguete (8) ou com dois garfos, adicionando ainda um pouco de água de cozimento se perceber que o creme está muito seco ou mais pecorino se estiver muito líquido.

  

• Decore os tonnarelli cacio e pepe com mais pimenta preta moída na hora e sirva imediatamente.

• Para obter um cacio e pepe perfeito, com um creme denso e aveludado sem grumos, é preciso começar pela escolha dos ingredientes que são apenas três… mais um quarto ingrediente secreto!

• A massa: aqui em Roma, o formato de massa mais comum para o cacio e pepe não é o espaguete, mas os tonnarelli ou espaguete alla chitarra, massa fresca com ovo originária de Abruzzo, mas muito difundida em todo o centro da Itália. A razão é simples: a massa fresca libera muito mais amido durante o cozimento, o que ajuda a tornar o molho de pecorino mais cremoso. Além disso, a superfície rugosa dessa massa retém melhor o molho. Na falta dos tonnarelli, você pode optar por pici frescos ou por espaguete seco de ótima qualidade, bastante rugoso e não muito fino.

• O queijo: o “cacio” do cacio e pepe é o pecorino romano DOP, que para um resultado perfeito deve ser pouco maturado. Quanto mais maturado o queijo, menos água contém e, consequentemente, mais facilmente tenderá a derreter e formar grumos em contato com o calor. Pela mesma razão, é melhor evitar o pecorino vendido já ralado – que com o tempo se seca – e ralá-lo pouco antes de preparar a massa.

• A pimenta: deve-se usar a pimenta preta moída na hora – ou triturada com o pilão – e não muito fina. Se for tostada na frigideira como indicado na receita, liberará todo o seu aroma, que vai além da nota picante. A quantidade pode variar de acordo com o gosto: com 2 gramas por pessoa, na minha opinião, obtém-se um prato saboroso, mas equilibrado e não muito agressivo.

• A água de cozimento: eis o ingrediente secreto do cacio e pepe! Grande descoberta, você dirá, é o ingrediente secreto de todas as receitas de massa em branco emulsionada ou cozida como risoto, por exemplo, os espaguete com vôngoles. No cacio e pepe, porém, a água de cozimento não deve ser adicionada aleatoriamente, mas deve ser bem dosada – dizem que no total deve ser igual ao peso do pecorino, mas eu tende a colocar menos no início e ajustá-la, se necessário, na fase de emulsificação – e não deve ser retirada imediatamente da panela. Basta deixá-la esfriar por 20-30 segundos para evitar ou pelo menos limitar os tão odiados grumos.