Extremamente tenra e com um sabor rico e intenso, a carne de panela é uma receita tradicional presente em muitas cozinhas regionais do Norte da Itália, em particular na Emília-Romanha e na Lombardia. É um grande clássico da cozinha caseira, preparado com poucos ingredientes e caracterizado por uma cozimento lento e prolongado, capaz de transformar um corte econômico de carne em um prato extraordinariamente macio e saboroso.
O sucesso da carne de panela reside em dois fatores fundamentais: a escolha da carne e o cozimento em fogo baixo, que deve ser bem longo (cerca de 3 horas e meia / 4 horas) e ocorrer com a panela tampada, para que a carne cozinhe suavemente em seus próprios sucos sem secar.
Assim como outras preparações semelhantes – o brasato ou o picadinho de carne – a carne de panela também é feita com os cortes menos nobres, como o cappello del prete ou a ponta de peito: partes ricas em tecido conjuntivo, muito saborosas, ideais para resistir a um longo cozimento e que, se cozidas por pouco tempo, seriam duras e secas.
Diferentemente do brasato, que uma vez cozido mantém sua estrutura e pode ser fatiado com precisão, a carne de panela deve ser extremamente tenra, a ponto de desfiar facilmente ao corte; ao contrário do picadinho de carne, a carne de panela é feita com um único pedaço de carne, cozido inteiro, para reter todos os seus sucos e desenvolver um molho de cozimento intenso e envolvente.
Na Emília-Romanha, a carne de panela é às vezes usada para temperar massas, um pouco como acontece em outras regiões com o ragù napolitano ou com a genovese, mas é igualmente comum servi-la com polenta ou com purê de batatas, perfeitos para recolher e valorizar todo o seu irresistível molho.
A receita da carne de panela também pode ser feita na slow cooker ou na panela de pressão: no final do artigo, você encontrará instruções detalhadas para adaptar o tempo e o procedimento para ambos os métodos de cozimento.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Emília-Romanha
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes para a carne de panela
- 1 kg carne bovina (em um único pedaço: cappello del prete ou ponta de peito)
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1 talo aipo
- 1 dente alho
- 2 colheres azeite de oliva extravirgem
- 1 noz manteiga
- 1 copo vinho tinto (Sangiovese, Chianti, Barbera…)
- q.b. caldo de carne (ou vegetal; cerca de 100 ml)
- 1 folha louro
- 1/2 colher de chá sal
- q.b. pimenta
Ferramentas
- 1 Tábua de corte
- 1 Faca
- 1 Panela de barro com tampa
- 1 Mixer de mão
Como preparar a carne de panela: métodos e tempos de cozimento
Para preparar a carne de panela, comece picando aipo, cenoura e cebola (1). Eu, por praticidade, usei um triturador, mas pode ser feito também com faca, já que a picada não precisa ser muito fina. Para o cozimento, use uma panela de fundo grosso, melhor ainda se for de barro ou de ferro fundido, pois distribuem o calor de maneira mais uniforme. Outra coisa importante é ter uma tampa que feche perfeitamente a panela, talvez uma daquelas que possui um pequeno furo para a saída de vapor. Despeje o azeite no fundo da panela, adicione uma noz de manteiga e a picada de vegetais. Acrescente também o dente de alho inteiro (2). Deixe refogar em fogo baixo por 3-4 minutos, mexendo sempre e tomando cuidado para não queimar (3).
Em seguida, adicione a carne inteira (4) e deixe dourar em fogo brando por 3 minutos de cada lado, para selá-la, até que tenha adquirido cor em todos os lados (5). À medida que você gira a carne para dourar de todos os lados, tempere com sal e pimenta a parte que já foi selada. Aumente então o fogo e flambe com o vinho tinto (6).
Deixe evaporar por alguns minutos, mexendo cuidadosamente no fundo da panela (7). Em seguida, abaixe o fogo, acrescente o louro e tampe a panela (8). Cozinhe a carne de panela em fogo brando por cerca de 4 horas, garantindo que o fundo de cozimento esteja sempre fervendo suavemente. Durante o cozimento, vire a carne algumas vezes e adicione o caldo fervente em 2-3 etapas, sempre que perceber que o fundo de cozimento está secando demais (9). Se você não gostar muito do sabor do alho, retire-o após meia hora, antes que se desfaça completamente.
A carne está pronta quando, ao tocá-la com um garfo, ela começa a desfiar e quando o fundo de cozimento está de uma bela cor marrom (10). Nesse ponto, retire a carne e coloque-a em uma tábua de corte. Retire o louro e com um mixer de mão bata o fundo de cozimento, para deixá-lo liso e aveludado (11). Corte a carne em pedaços grandes, cortando com a faca contra a fibra: assim ficará ainda mais tenra (12).
Sirva a carne de panela regada com seu molho e acompanhada de um pouco de polenta ou purê de batatas. Se preferir usá-la para temperar massas, desfie bem com um garfo e adicione ao fundo de cozimento.
Conservação
A carne de panela se conserva muito bem e é um daqueles pratos que ficam ainda mais gostosos no dia seguinte. Uma vez fria, transfira para um recipiente hermético e guarde na geladeira por 2-3 dias. Ao servir, aqueça em fogo brando adicionando, se necessário, uma colher de caldo ou água para dar novamente maciez ao molho.
Como cozinhar a carne de panela na panela de pressão
Embora o resultado não seja exatamente o mesmo, você pode reduzir significativamente o tempo cozinhando a carne de panela na panela de pressão da seguinte forma: doure a carne e os vegetais diretamente na panela de pressão, depois flambe com vinho tinto e adicione imediatamente 100 ml de caldo. Feche a panela de pressão e cozinhe, a partir do apito, por 50 minutos (para 1 kg de carne em um único pedaço).
Como cozinhar a carne de panela na slow cooker
A slow cooker – ou panela elétrica de cozimento lento – é perfeita para preparar a carne de panela! Proceda conforme a receita com o douramento da carne e dos vegetais em uma panela ou frigideira antiaderente. Depois de flambar a carne com o vinho, desligue o fogo e transfira tudo para a slow cooker pré-aquecida. Tampe e cozinhe por 6 horas no modo alto ou, melhor ainda, por 13 horas no modo baixo.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a diferença entre carne de panela e brasato?
A principal diferença está no cozimento: a carne de panela cozinha por mais tempo e fica muito mais tenra, quase desfiável, enquanto o brasato mantém uma estrutura mais compacta e definida.
A carne de panela é um picadinho?
Não. Ao contrário do picadinho de carne, a carne de panela é cozida em um pedaço inteiro de carne, que é fatiado apenas após o cozimento.
Qual é o melhor corte para a carne de panela?
Os cortes ideais são os menos nobres, mas mais saborosos, como cappello del prete, real, músculo ou ponta de peito, perfeitos para o longo cozimento.
Com o que servir a carne de panela?
Tradicionalmente, a carne de panela é servida com polenta ou purê de batatas, mas também é ótima acompanhada de batatas cozidas amassadas.
