O gratin dauphinois é uma receita típica da culinária francesa que consiste, na sua versão clássica, em um prato de batatas gratinadas com leite, creme de leite e manteiga. Originárias da antiga província de Dauphiné (sudeste da França), as pommes de terre à la dauphinoise preservam intactos os sabores típicos da culinária alpina francesa – batatas, manteiga, creme de leite, alho, noz-moscada – e podem ser servidas como acompanhamento substancial ou como entrada. Preparar as batatas gratinadas à francesa é bastante simples. Você tem duas opções: cozinhar as batatas diretamente no forno ou cozinhá-las no leite por alguns minutos. Eu prefiro a segunda opção, pois assim o cozimento no forno é mais curto e controlado, no sentido de que colocando as batatas cruas há sempre o risco de o líquido se esgotar antes que as batatas estejam realmente cozidas. De qualquer forma, na receita você encontrará instruções para preparar o gratin dauphinois de ambas as maneiras. Com o tempo, o gratin dauphinois sofreu muitas revisões (a mais típica: o gratin savoyard, com adição de queijo). A receita que proponho é a tradicional.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 5 Minutos
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Francês
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
- Potência 392,57 (Kcal)
- Instrumentos 38,26 (g) dos quais açúcares 10,10 (g)
- Proteínas 9,65 (g)
- Gordura 22,97 (g) dos quais saturados 6,56 (g)dos quais insaturados 3,73 (g)
- Fibras 3,57 (g)
- Sódio 139,20 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 191 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para o gratin dauphinois
- 1 kg batatas
- 1 dente alho
- 30 g manteiga
- 1 l leite integral
- 200 g creme de leite fresco (não adoçado)
- 2 pitadas sal
- 1 pitada noz-moscada
- q.b. pimenta
Ferramentas
- 1 Tábua de corte
- 1 Faca
- 1 Panela grande, com bordas altas
- 1 Assadeira com bordas altas
- 1 Espremer Alho
Como preparar as batatas gratinadas à francesa (gratin dauphinois)
Para preparar o gratin dauphinois, comece descascando as batatas. Corte-as em fatias de 3-4 mm se pretende pré-cozinhá-las no leite (1), ou bem fininhas se quiser cozinhar direto no forno. No segundo caso, pode ser útil um mandoline, que permite obter fatias de cerca de 1/1,5 mm com mais facilidade. Se decidir pré-cozinhá-las, coloque o leite em uma panela grande com bordas largas e adicione o alho espremido com o amassador de alho (2). Se não tiver, pode picar finamente com uma faca.
Ligue o fogo e leve ao ponto de ebulição, então adicione as batatas, certificando-se de que fiquem imersas no leite (3). Tempere com duas boas pitadas de sal, uma pitada de noz-moscada e um pouco de pimenta. Tampe a panela e, assim que o leite voltar a ferver, deslize levemente a tampa para deixar uma abertura (4). Desta forma, você evitará que o leite transborde durante o cozimento.
Cozinhe as batatas por 7-8 minutos, então deixe-as descansar brevemente com o fogo desligado (5). Enquanto isso, unte com 10 g de manteiga uma assadeira com bordas altas, cobrindo tanto o fundo quanto as bordas (6).
Transfira as batatas – pré-cozidas ou cruas, dependendo do procedimento escolhido – distribuindo-as uniformemente por toda a assadeira e sobrepondo levemente (7). Se pré-cozinhou as batatas, adicione também o leite que sobrou na panela e despeje tudo sobre o creme de leite fresco (8). Se usar batatas cruas, após temperar com sal e pimenta, misture em um recipiente o leite, o creme de leite, a noz-moscada e o alho espremido. Despeje tudo na assadeira.
Finalize decorando o gratin dauphinois com 20 g de manteiga em pedacinhos, espalhados aqui e ali (9). Cozinhe as batatas gratinadas no forno já aquecido a 180° (estático) por 45 minutos se pré-cozinhou as batatas. Se usou batatas cruas, levará pelo menos 1 hora, sempre à mesma temperatura, mas antes de retirá-las do forno, verifique sempre o cozimento espetando com um garfo. Retire o gratin dauphinois do forno e deixe descansar por 5-10 minutos antes de servir.
O gratin dauphinois preparado com esta receita é geralmente servido como acompanhamento para pratos de carne. Sendo uma preparação bastante calórica, considera-se geralmente uma porção não muito abundante, cerca de 180-200 g por pessoa. Essas doses são adequadas para 6 pessoas.
Conservação
Você pode conservar o gratin dauphinois à temperatura ambiente por 3 ou 4 horas. Se colocar na geladeira, deve ser consumido dentro de dois dias.
Dicas e variações
Como mencionado anteriormente, existem muitas variações populares do gratin dauphinois: a mais conhecida é a “à savoyarde” com adição de queijo gruyère ralado; mas também aux oeufs (com ovos batidos junto ao creme de leite), com presunto ou bacon (a serem adicionados em cubos, após ligeiramente fritos)… em todos esses casos a receita se torna um ótimo prato único, saboroso e substancial.
Se decidir não pré-cozinhar as batatas, certifique-se de usar uma assadeira com bordas altas que consiga conter confortavelmente todas as batatas e todos os líquidos, para não correr o risco de transbordar durante o cozimento.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso substituir o creme de leite por mais leite?
Pode, mas o resultado não será exatamente o mesmo, pois para uma boa gratinação é necessário um composto rico em gorduras. Antigamente, era utilizado o leite de fazenda, ou seja, o leite recém-ordenhado, não pasteurizado e não submetido a qualquer desnatamento, que hoje pode ser substituído por uma mistura de creme de leite e leite.
