Quente, cremoso e substancioso, o macco de favas secas siciliano é uma sopa tradicional da cozinha camponesa preparada com favas secas descascadas, cozidas por muito tempo até se desmancharem e se transformarem em um creme denso e rústico. O nome deriva do latim maccare, que significa “amassar” ou “esmagar”, e descreve perfeitamente a consistência final do prato, cremosa mas rústica.
O macco de favas secas siciliano tem suas raízes em tempos antigos e atravessou séculos conservando sua identidade fortemente ligada à cozinha pobre siciliana. Na sua forma mais arcaica e tradicional, provavelmente remontando à Magna Grécia, a receita do macco de favas secas siciliano previa exclusivamente favas secas e cebola, sem refogados ou gorduras na cocção, e foi por muito tempo o prato básico de camponeses e trabalhadores: as favas, cultivadas em abundância e facilmente conserváveis, garantiam de fato uma valiosa fonte de proteínas a baixo custo. Como acontece com outras receitas da tradição italiana, como a ribollita ou a farinata toscana, também o macco era um prato pensado para durar: recém-preparado, era consumido como sopa com pão, enquanto nos dias seguintes era reaquecido, ou cortado em fatias e frito ou passado na brasa. Às vezes era enriquecido com vegetais espontâneos, particularmente erva-doce selvagem.
Hoje, a receita do macco de favas siciliano permanece substancialmente inalterada, embora frequentemente seja feita com um refogado de cebola, ao qual às vezes se adicionam cenoura e alho (e essa é a versão que eu proponho). Frequentemente, o prato também é conhecido como macco de São José, porque, embora seja preparado durante todo o inverno, está estritamente ligado à festa de São José, em 19 de março, quando as favas também adquirem um valor simbólico ligado ao renascimento e à transição do inverno para a primavera.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
- Potência 373,14 (Kcal)
- Instrumentos 53,45 (g) dos quais açúcares 4,95 (g)
- Proteínas 21,32 (g)
- Gordura 6,74 (g) dos quais saturados 1,11 (g)dos quais insaturados 1,58 (g)
- Fibras 14,90 (g)
- Sódio 113,28 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 360 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para o macco de favas secas siciliano
Se você for celíaco e encontrar na embalagem das favas a indicação “pode conter traços de glúten”, será suficiente verificar as favas, eliminar eventuais cereais intrusos e lavá-las abundantemente.
- 400 g favas secas (descascadas)
- 1/4 cebola
- 1/2 cenoura
- 1 ramalhete erva-doce selvagem (opcional)
- 1 dente alho
- 2 colheres azeite de oliva extra virgem
- 1 pitada sal
- q.b. água
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Peneira
- 1 Panela de barro
- 1 Tampa
- 1 Colher de pau
Como preparar o macco de favas secas siciliano
Para preparar o macco de favas secas, primeiro coloque as favas secas de molho por cerca de 8 horas (1). Esta operação é indispensável a menos que na embalagem das favas que você comprou esteja escrito expressamente que não precisam de molho. Escorra-as e lave-as abundantemente em água corrente (2).
Pique finamente a cebola e a cenoura (3). Em uma panela de barro ou em uma panela de fundo grosso coloque o azeite e junte a cebola e a cenoura picadas e o alho inteiro descascado (4).
Deixe refogar suavemente por alguns minutos, então retire o alho (5) e acrescente as favas secas (6).
Então, adicione água suficiente para cobri-las por cerca de 3,5 cm (eu usei aproximadamente 1 litro e meio de água). Acrescente também a erva-doce (7). Se desejar removê-lo no final da cocção, pode amarrá-lo com um barbante. Cubra a panela com uma tampa, deixando uma pequena abertura para a saída do vapor (8).
Cozinhe o macco de favas por cerca de uma hora em fogo baixo, mexendo frequentemente, especialmente durante os últimos minutos de cocção. Se perceber que as favas estão absorvendo toda a água, pode adicionar um pouco durante a cocção, mas sempre quente, nunca fria. Após uma hora, as favas devem estar desmanchadas formando um creme (9). Nesse ponto, retire, se desejar, a erva-doce e adicione uma pitada de sal. Cozinhe por mais alguns minutos sem a tampa, mexendo sempre, para engrossar (10).
Sirva o macco de favas guarnecido com um fio de azeite cru e acompanhado de fatias de pão ligeiramente torrado.
Conservação
O macco de favas secas siciliano se conserva muito bem por 2 ou 3 dias. Uma vez completamente esfriado, transfira-o para um recipiente hermético e guarde na geladeira. Ao aquecê-lo, adicione um pouco de água quente e mexa para retornar à cremosidade adequada.
Dicas e variações
– Use favas secas descascadas de boa qualidade, que desmancham mais facilmente na cocção.
– Cozinhe em fogo baixo e mexa frequentemente para evitar que o macco grude no fundo.
– Na versão tradicional e mais antiga do macco de favas não se faz o refogado: o azeite de oliva extra virgem é adicionado apenas cru, enquanto a cebola, grosseiramente picada, é adicionada junto às favas.
– O macco restante pode ser solidificado, depois cortado em fatias e frito ou passado na panela, conforme o uso camponês.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso preparar o macco de favas secas siciliano com antecedência?
Sim, na verdade o macco de favas secas siciliano no dia seguinte é muitas vezes ainda mais saboroso, pois os sabores se assentam.
O macco de favas deve ser batido?
Não. A consistência correta é obtida com a cocção lenta e a mistura, não com o liquidificador.
É normal que o macco engrossa muito ao esfriar?
Sim, é uma característica típica do macco de favas. Basta adicionar um pouco de água quente quando for aquecê-lo.
