Hoje entramos no clima natalino com os mini panetones sem glúten e sem leite, uma criação pensada especialmente para os celíacos que ao mesmo tempo são intolerantes à lactose ou às proteínas do leite. Esses panetonezinhos glutenfree são muito simples de fazer e assados em formas de muffin se tornam deliciosos docinhos natalinos individuais, ótimos também como ideia de presente ou marcador de lugar.
A receita para preparar esses mini panetones sem glúten é bastante fácil e não requer dias inteiros de trabalho: basta lembrar na noite anterior de preparar a “biga“, um pré-fermento rápido que deve repousar cerca de 8 horas e que garante uma textura mais leve e aproxima, nos limites do possível para uma receita sem glúten, o resultado ao do tradicional panetone.
Como com esses panetonezinhos sem glúten e sem leite eu queria criar uma receita o mais “inclusiva” possível, utilizei um mix para pão sem glúten que não contém nem traços de leite nem amido de trigo desglutinado (que é sem glúten, mas para alguns celíacos ainda causa desconforto). A adição de um pouco de farinha de arroz confere à massa mais maciez e umidade, evitando aquele efeito “esfarelento” que muitas vezes se encontra nos doces fermentados glutenfree. Os mini panetones sem glúten são perfeitos para presentear você e seus entes queridos com necessidades alimentares específicas a alegria de saborear o mais típico dos doces natalinos!
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 11 Horas 30 Minutos
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal
- Potência 175,60 (Kcal)
- Instrumentos 30,75 (g) dos quais açúcares 11,46 (g)
- Proteínas 2,36 (g)
- Gordura 5,27 (g) dos quais saturados 1,36 (g)dos quais insaturados 3,47 (g)
- Fibras 0,83 (g)
- Sódio 46,64 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 85 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para 7-8 panetonezinhos sem glúten e sem leite
Lembrem-se de verificar se todos os ingredientes não contêm leite entre os alérgenos, e quanto à celíase, é preciso garantir que esses ingredientes tenham no rótulo a inscrição “sem glúten”: farinha de arroz, margarina, leite vegetal, aroma de baunilha.
- 30 g farinha para pão sem glúten (mix B Schar)
- 20 g farinha de arroz sem glúten
- 2 g fermento biológico fresco
- 90 g farinha para pão sem glúten (mix B Schar)
- 40 g farinha de arroz sem glúten
- 1 ovo (médio)
- 4 g fermento biológico fresco
- 50 g margarina vegetal (à temperatura ambiente)
- 40 g leite de arroz (ou outro leite vegetal (amêndoas, soja…))
- 60 g açúcar (extrafino)
- 2 colheres de chá raspas de laranja (raladas)
- 2 colheres de chá raspas de limão (raladas)
- 1/2 ampola baunilha (aroma)
- 40 g passas
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Batedeira com batedor plano
- Filme plástico para alimentos
- 1 Espátula
- 1 Forma para muffin com 8 formas de papel
Como preparar os panetones individuais sem glúten e sem leite
Para preparar os mini panetones sem glúten e sem leite use, se tiver, uma batedeira ou umbatedeira com batedor plano (eu comecei com o gancho para massas, mas no meio do caminho percebi que o batedor plano é mais indicado). Se não tiver uma batedeira, pode usar duas batedores elétricos robustos ou uma colher de pau, mas neste caso terá que sovar energicamente, especialmente nas fases iniciais, quando a mistura estiver um pouco pegajosa.
Na noite anterior prepare a biga: dissolva 2 g de fermento biológico em 50 ml de água morna. Em uma tigela, misture 30 g de mix para pão com 20 g de farinha de arroz. Despeje a água em que dissolveu o fermento (1) e misture bem com uma colher, até obter uma mistura homogênea e bastante pegajosa (2).
Cubra a tigela com um filme plástico para alimentos e deixe repousar à temperatura ambiente (mas longe de correntes de ar) por cerca de 8 horas. Após o tempo de repouso, a mistura terá crescido significativamente (3).
Retire a margarina do frigorífico: quando for usá-la deve estar macia como uma pomada, caso contrário será difícil incorporá-la à massa. Deixe as passas de molho em água morna.
Em um copo, dissolva 4 g de fermento biológico no leite de amêndoas morno (4). Coloque na tigela da batedeira a biga, 90 g de mix para pão, 40 g de farinha de arroz, o açúcar, as raspas raladas de laranja e limão e o aroma de baunilha (5).
Ligue a batedeira em baixa velocidade e, enquanto ela está funcionando, despeje o leite onde dissolveu o fermento. Bata por alguns minutos, até obter uma mistura homogênea (6).
Adicione o ovo (7) e bata a massa por mais um ou dois minutos, até que esteja completamente incorporado ao restante dos ingredientes (8).
Agora é hora de adicionar a margarina: enquanto a batedeira mistura a massa, adicione a margarina uma colher de chá por vez (9) esperando que ela seja incorporada perfeitamente aos ingredientes antes de adicionar mais.
Depois de adicionar a margarina, você obterá uma massa macia, mas consistente (10). Adicione as passas, depois de escorrê-las e espremer bem (11). Misture com uma espátula para incorporar bem à massa (12).
Cubra a tigela com um filme plástico e deixe a massa descansar à temperatura ambiente por 1 hora. Após o tempo de repouso, você verá que não cresceu muito, mas é normal (13). É hora de fazer as dobras na massa: o folding é importante para dar um mínimo de estrutura a uma massa que por si só, sendo feita de farinhas fracas, tem pouca.
Como é uma massa macia e impossível de trabalhar com as mãos, você deve improvisar fazendo as dobras na tigela usando uma espátula: insira-a sob a massa e levante uma porção, dobrando-a para o centro (14). Agora faça o mesmo com uma porção de massa imediatamente ao lado e traga para o centro (15).
Continue assim até completar a volta toda (16). Repita o processo de dobras mais 8 vezes. A essa altura, a massa dos mini panetones sem glúten está pronta para ser colocada nas forminhas.
Pegue uma forma de muffin e forre com forminhas de papel. Preencha cada forminha até pouco mais da metade (17). Para facilitar essa operação, se tiver, pode usar um dosador de sorvete.
Com essas quantidades, eu enchi 8 forminhas de muffin, mas algumas ficaram pequenas, então talvez seja melhor distribuir a massa em apenas 7 forminhas. Se em vez das formas de muffin você quiser usar formas de papel para mini panetone, que são mais espaçosas, sairão 4 (lembre-se nesse caso de assá-los por mais dez minutos).
Deixe os mini panetones sem glúten e sem leite crescerem no forno desligado e com a luz acesa até que atinjam a borda (18). Isso levará cerca de 2 horas e meia.
Nesse ponto, passe para a cocção: em vez de assar os panetonezinhos no forno pré-aquecido, sugiro que comece com o forno frio; assim você evitará que se forme uma crostinha dura na superfície. Coloque-os então no forno frio (ou ainda morno da fermentação) e ligue a 160°C (modo estático).
Asse os panetonezinhos por cerca de 30 minutos. No final da cocção, espete um com um palito para verificar se está bem assado por dentro; caso contrário, prolongue a cocção por mais 5-10 minutos. Quando estiverem assados, retire do forno (19) e deixe esfriar completamente antes de desenformá-los.
Os mini panetones sem glúten e sem leite estão prontos para serem servidos ou dados de presente: nesse caso, você pode embalá-los em pequenos sacos plásticos para alimentos e fechá-los com uma fita. Certifique-se de que estejam completamente frios antes de colocá-los no plástico.
Conservação
Os mini panetones sem glúten e sem leite permanecem macios por 3 ou 4 dias se guardados à temperatura ambiente dentro de um saco plástico fechado.
Dicas e variações
Você pode personalizar esses panetones glutenfree individuais substituindo as passas (total ou parcialmente) por frutas cristalizadas ou gotas de chocolate. Não é muito fácil encontrar frutas cristalizadas sem glúten e sem leite, enquanto para as gotas de chocolate você pode também picar com uma faca 40 g de chocolate amargo sem leite, formando pedaços bem pequenos.
A receita desses mini panetones é de minha invenção e é uma reelaboração de esta receita do panetone sem glúten.
Perguntas Frequentes (FAQs)
Posso usar um mix diferente para pão sem glúten?
Eu escolhi o mix para pão Schar porque é sem leite e sem amido de trigo desglutinado. Além disso, é facilmente encontrado no supermercado. Se quiser usar um mix diferente, pode, mas provavelmente terá que recalibrar as quantidades de leite porque nem todos os mix absorvem os líquidos da mesma maneira.
Posso usar leite e manteiga sem lactose?
Sim, você pode, nas mesmas quantidades.
