As pallotte cacio e ova (ou pallotte cac’e ove, no dialeto abruzes) são uma das receitas mais icônicas da tradição culinária abruzes, apreciadas também fora da região por seu sabor rústico, genuíno e irresistível. Como muitas preparações da cozinha camponesa, nascem como prato de aproveitamento: o ingrediente base é de fato o pão velho, que é valorizado e transformado em uma verdadeira delícia. O miolo do pão é misturado com ovos e queijo pecorino abruzes – tradicionalmente o Rigatino, típico da área – até obter uma mistura macia, mas consistente. Desta mistura são formadas almôndegas um pouco maiores que uma noz, que são primeiro fritas em óleo fervente para obter uma crosta dourada e depois mergulhadas em um molho simples de tomate e manjericão, onde se insaporam e amaciam. As pallotte cacio e ova podem ser servidas tanto como aperitivo quanto como segundo prato vegetariano. Em ambos os casos, é altamente recomendável acompanhá-las com um bom pão, porque fazer a “scarpetta” é não apenas inevitável, mas praticamente um ritual!
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Abruzzo
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 446,15 (Kcal)
- Instrumentos 35,81 (g) dos quais açúcares 1,55 (g)
- Proteínas 18,33 (g)
- Gordura 27,33 (g) dos quais saturados 2,90 (g)dos quais insaturados 3,57 (g)
- Fibras 3,98 (g)
- Sódio 940,46 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 187 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para as pallotte cac’e ove
Para preparar as pallotte sem glúten, recomendo usar pão sem glúten fresco e não um produto embalado, pois o miolo deve absorver bem os líquidos. Usei pão feito por mim com esta receita.
- 150 g pão velho (apenas o miolo; para mim sem glúten)
- 2 ovos (médios)
- 150 g pecorino abruzes
- 1 ramo salsa (opcional)
- 1 dente alho (opcional)
- q.b. leite
- q.b. óleo de amendoim
- q.b. pimenta
- 700 g molho de tomate
- 1 dente alho (ou meia cebola)
- Algumas folhas manjericão
- 4 colheres azeite de oliva extra virgem
- 1 pitada sal
Ferramentas
- 2 Tigelas
- 1 Panela
- 1 Frigideira grande e com tampa
- Papel absorvente
Como preparar as pallotte cac’e ove abruzesas
Para preparar as pallotte cacio e ova comece colocando em um prato ou em uma tigela o miolo do pão velho junto com um pouco de leite (1). Deixe descansar por 10-15 minutos, depois esprema para retirar o excesso de leite (2) e transfira para uma tigela. Junte uma pitada de pimenta e a salsa picada (opcional) (3).
Eu não adiciono sal à mistura porque o pecorino já é salgado. Em algumas receitas é previsto adicionar também um dente de alho finamente picado ou espremido com um espremedor de alho. Bata os ovos em uma tigela à parte e adicione-os ao miolo de pão; adicione também o pecorino ralado (4). Misture tudo com uma colher, até obter uma mistura homogênea e fácil de trabalhar (5). Com isso, forme bolinhas um pouco maiores que uma noz (6).
À medida que dá forma às pallotte, coloque-as em uma tábua de corte (7). Algumas versões da receita preveem que as pallotte, uma vez formadas, sejam passadas na farinha. Na minha opinião, não é necessário, mas se você perceber que as bolinhas estão pouco consistentes e perdem facilmente a forma, você pode fazê-lo. Aqueça em uma panela óleo de amendoim abundante e mergulhe as pallotte (8). Deixe cozinhar por 2-3 minutos ou até dourar, depois escorra com uma escumadeira e deixe secar em um papel absorvente (9).
Enquanto isso, prepare o molho de tomate: despeje em uma frigideira grande o óleo e adicione o dente de alho (10); se preferir, no lugar dele, você pode usar meia cebola finamente picada. Deixe refogar suavemente, depois despeje a passata de tomate e adicione uma pitada de sal e o manjericão rasgado (11). Cubra com uma tampa e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos (12).
Após o tempo de cozimento, mergulhe as pallotte cacio e ova no molho (13) e continue cozinhando em fogo baixo por cerca de 10 minutos, com a frigideira coberta, mexendo as pallotte de vez em quando, para que absorvam bem o tempero. Em seguida, desligue o fogo (14).
Sirva as pallotte cacio e ova bem quentes, como aperitivo ou como segundo prato vegetariano, acompanhadas de uma boa fatia de pão para pegar o molho.
Conservação
Você pode conservar as pallotte cac’e ove na geladeira, fechadas em um recipiente de vidro, por 3 dias.
Dicas e variantes
Como muitas receitas tradicionais, também para as pallotte cac’e ove existem pequenas variações de zona para zona do Abruzzo e também de família para família. A salsa e o alho na mistura, por exemplo, são opcionais e para o molho há quem use cebola e quem use alho. A proporção entre pão e pecorino também pode variar sensivelmente. Eu não sou abruzes, mas tive muitas vezes a sorte de provar este prato, e a versão que proponho me parece uma das mais representativas e difundidas da tradição local.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que posso usar no lugar do pecorino abruzes?
A receita tradicional das pallotte pede o Rigatino, um pecorino não muito fácil de encontrar fora da Itália central. Você pode substituí-lo por pecorino romano misturado com parmesão (para 150 g de Rigatino, recomendo 90 g de pecorino romano e 60 g de parmesão).
Posso evitar fritar as pallotte?
Sim, as pallotte podem ser mergulhadas diretamente no molho de tomate para evitar a fritura, no entanto, se a consistência não for perfeita, elas podem se desfazer. Eu prefiro fritá-las antes ou, no máximo, cozinhá-las na airfryer a 170° por 10 minutos.
