As pallotte cacio e ova (ou pallotte cac’e ove, no dialeto abruzzese) são uma das receitas mais icônicas da tradição culinária de Abruzzo, apreciadas também fora da região por seu sabor rústico, genuíno e irresistível. Como muitas preparações da cozinha camponesa, nasceram como um prato de reaproveitamento: o ingrediente base é o pão dormido, que é valorizado e transformado em uma verdadeira delícia. A miolo do pão é misturada com ovos e queijo pecorino abruzzese – tradicionalmente o Rigatino, típico da região – até obter uma massa macia, mas consistente. Dela são formadas almôndegas pouco maiores que uma noz, que são primeiro fritas em óleo quente para obter uma crostinha dourada, e depois mergulhadas em um molho simples de tomate e manjericão, onde adquirem sabor e amolecem. As pallotte cacio e ova podem ser servidas como entrada ou como prato principal vegetariano. Em ambos os casos, é altamente recomendável acompanhá-las com um bom pão, pois fazer a famosa “scarpetta” não é apenas inevitável, mas praticamente um ritual!
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Abruzzo
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 446,15 (Kcal)
- Instrumentos 35,81 (g) dos quais açúcares 1,55 (g)
- Proteínas 18,33 (g)
- Gordura 27,33 (g) dos quais saturados 2,90 (g)dos quais insaturados 3,57 (g)
- Fibras 3,98 (g)
- Sódio 940,46 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 187 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para as pallotte cac’e ove
Para preparar as pallotte sem glúten, recomendo usar pão sem glúten fresco e não um produto embalado, pois a miolo precisa absorver bem os líquidos. Eu usei pão feito por mim com esta receita.
- 150 g pão dormido (apenas a miolo; para mim sem glúten)
- 2 ovos (médios)
- 150 g pecorino abruzzese
- 1 ramo salsinha (opcional)
- 1 dente alho (opcional)
- q.b. leite
- q.b. óleo de amendoim
- q.b. pimenta
- 700 g purê de tomate
- 1 dente alho (ou meia cebola)
- Algumas folhas manjericão
- 4 colheres de sopa azeite de oliva extra virgem
- 1 pitada sal
Ferramentas
- 2 Tigelas
- 1 Panela
- 1 Frigideira ampla e com tampa
- Papel absorvente
Como preparar as pallotte cac’e ove abruzzesi
Para preparar as pallotte cacio e ova, comece colocando em um prato ou tigela a miolo de pão dormido junto com um pouco de leite (1). Deixe descansar por 10-15 minutos, depois esprema para remover o excesso de leite (2) e transfira para uma tigela. Adicione uma pitada de pimenta e a salsinha picada (opcional) (3).
Eu não adiciono sal à mistura porque o pecorino já é salgado. Em algumas receitas, também é previsto adicionar um dente de alho finamente picado ou esmagado com um espremedor de alho. Bata os ovos em uma tigela à parte e adicione à miolo de pão; adicione também o pecorino ralado (4). Misture tudo com uma colher, até obter uma massa homogênea e fácil de trabalhar (5). Com isso, forme bolinhas pouco maiores que uma noz (6).
À medida que forma as pallotte, coloque-as em uma tábua de corte (7). Algumas versões da receita preveem que as pallotte, uma vez formadas, sejam passadas na farinha. Eu não acho necessário, mas se você ver que as bolinhas estão pouco consistentes e perdem a forma facilmente, pode fazê-lo. Aqueça em uma panela abundante óleo de amendoim e mergulhe as pallotte (8). Deixe cozinhar por 2-3 minutos ou até ficarem douradas, depois escorra com uma escumadeira e deixe secar em um papel absorvente (9).
Enquanto isso, prepare o molho de tomate: despeje em uma frigideira grande o óleo e adicione o dente de alho (10); se preferir, pode usar meia cebola finamente picada em vez disso. Deixe fritar suavemente, depois despeje o purê de tomate e adicione uma pitada de sal e o manjericão picado (11). Cubra com uma tampa e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos (12).
Após o tempo de cozimento, mergulhe as pallotte cacio e ova no molho (13) e continue cozinhando em fogo baixo por cerca de 10 minutos, com a frigideira tampada, virando as pallotte de vez em quando, para que absorvam bem o tempero. Depois, desligue o fogo (14).
Sirva as pallotte cacio e ova bem quentes, como entrada ou como prato principal vegetariano, acompanhadas de uma boa fatia de pão para recolher o molho.
Conservação
Você pode conservar as pallotte cac’e ove na geladeira, em um recipiente de vidro, por 3 dias.
Dicas e variações
Como em muitas receitas tradicionais, também para as pallotte cac’e ove há pequenas variações de uma zona para outra em Abruzzo e até de uma família para outra. A salsinha e o alho na mistura, por exemplo, são opcionais e para o molho há quem use cebola e quem use alho. Mesmo a proporção entre pão e pecorino pode variar bastante. Eu não sou abruzzese, mas tive a sorte de provar este prato várias vezes, e a versão que proponho me parece uma das mais representativas e difundidas da tradição local.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que posso usar no lugar do pecorino abruzzese?
A receita tradicional das pallotte prevê o Rigatino, um pecorino não muito fácil de encontrar fora da Itália central. Você pode substituí-lo por pecorino romano misturado com parmesão (para 150 g de Rigatino recomendo 90 g de pecorino romano e 60 g de parmesão).
Posso evitar de fritar as pallotte?
Sim, as pallotte podem ser mergulhadas diretamente no molho de tomate para evitar a fritura, no entanto, se a consistência não for perfeita, podem desmanchar. Eu prefiro fritá-las primeiro ou, no máximo, cozinhá-las na airfryer a 170° por 10 minutos.
