O Ragù marchigiano de miúdos e patas é o relato de uma manhã de domingo em nossas fazendas, quando o aroma do refogado e dos cravos-da-índia invadia os cômodos desde o amanhecer. Esta receita representa a essência da cozinha do quintal, outrora definida como “pobre”, mas hoje celebrada como um tesouro de biodiversidade e sabor.
Típico da região de Ancona e de todo o interior das Marcas, este molho não é um simples condimento, mas um ritual. O uso sábio das vísceras (corações, fígados e os tenazes moelas), unido à lenta cocção das patas de galinha, cria um ragù de consistência aveludada e sabor profundo, tornado único pelo colágeno que apenas as patas sabem liberar. Prepará-lo significa trazer de volta à mesa os gestos de nossas avós e o sabor autêntico dos grandes clássicos, como os Vincisgrassi ou as tagliatelle abertas com o rolo.
É um prato que pede tempo, paciência e um bom copo de Verdicchio dei Castelli di Jesi para flambar a carne, proporcionando uma experiência sensorial que cheira a casa e festa.
Outras receitas para experimentar
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogo baixo
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes Ragù marchigiano de miúdos e patas
- 500 g fígados de frango (+corações, moelas, 4 patas de galinha)
- 200 g carne moída de boi (e porco)
- 1 cebola (média)
- 1 cenoura (grande)
- 1 talho aipo
- 100 g bacon (ou presunto curado em cubos)
- 700 g passata de tomate
- vinho branco seco (Verdicchio, 1/2 copo para flambar)
- 2 cravos-da-índia
- 50 g azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal (e pimenta)
Ferramentas Ragù marchigiano de miúdos e patas
- Panela
- Tábua de corte
Passos Ragù marchigiano de miúdos e patas
Preparação: Limpe bem as patas. Opcional: você pode ferver as moelas por 30 minutos antes de cortá-las para deixá-las mais macias (guarde a água!). Corte o restante dos miúdos em pedaços. Você também pode moer tudo.
O Refogado: Pique os legumes com o bacon (ou presunto curado) e refogue-os em azeite de oliva em fogo baixo.
Dourar: Adicione as patas, a carne moída e as moelas (mesmo as pré-cozidas). Após alguns minutos, adicione os corações e os cravos-da-índia. Por último, os fígados.
Deglacear: Aumente o fogo, despeje o vinho branco e deixe evaporar completamente o álcool.
Cozimento: Adicione a passata de tomate. Tempere com sal e pimenta. Cubra e deixe “borbulhar” em fogo muito baixo por 3/4 horas, adicionando um pouco de água das moelas, se necessário.
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Toque final: Como frequentemente sugerido pelos Disciplinari da cozinha típica das Marcas, se você deseja um sabor ainda mais autêntico, no final do cozimento pode adicionar uma pitada de manjerona ou uma raspada de casca de limão.
Quando vir o molho ficar escuro, brilhante e denso, e a carne das patas começar a se soltar do osso, o seu Ragù marchigiano de miúdos e patas estará finalmente pronto. Não é apenas um condimento, mas uma verdadeira viagem aos sabores de antigamente, capaz de transformar um simples prato de macarrão em um banquete de outros tempos. Sirva-o bem quente, talvez acompanhado pelas próprias patas em um prato de serviço para os convidados mais curiosos: o importante é saborear cada pedaço, redescobrindo aquela convivência genuína que só nossa cozinha das Marcas sabe proporcionar.
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Conservação e conselhos da avó
O descanso é sagrado: O ragù de miúdos e patas dá o seu melhor se deixado para descansar. Se você o prepara no dia anterior, os sabores dos cravos-da-índia e das vísceras se fundem perfeitamente.
Conservação: Na geladeira: Conservar perfeitamente por 2-3 dias em um recipiente hermético.
No congelador: Você pode congelá-lo em porções individuais. Quando descongelar, adicione um pouco de água ou caldo enquanto aquece para devolver a fluidez.
As Patas: muitos as usam apenas pelo sabor, mas para os verdadeiros conhecedores são uma iguaria para “roer” à mesa. Sirva-as em um pratinho à parte para quem as sabe apreciar!
Conservação: Na geladeira: Conservar perfeitamente por 2-3 dias em um recipiente hermético.
No congelador: Você pode congelá-lo em porções individuais. Quando descongelar, adicione um pouco de água ou caldo enquanto aquece para devolver a fluidez.
As Patas: muitos as usam apenas pelo sabor, mas para os verdadeiros conhecedores são uma iguaria para “roer” à mesa. Sirva-as em um pratinho à parte para quem as sabe apreciar!
