Os agnolotti ao assado nasceram nas campanhas do Piemonte como um prato de reaproveitamento. Após os grandes almoços de domingo, a carne assada ou cozida era triturada e utilizada como recheio para a massa fresca.
Nas regiões de Langhe e Monferrato, o recheio tornou-se especialmente requintado graças ao uso do assado cozido com vinho à base de Nebbiolo, o mesmo tipo de uva que origina vinhos icônicos como Barolo e Barbaresco.
Ainda hoje, durante festas e ocasiões importantes, os agnolotti representam o prato principal por excelência. Também deixo a receita do Brasato all’Amarone.
Os Agnolotti ao Assado piemonteses são muito mais do que um simples prato principal: representam tradição, família e território.
Prepará-los em casa requer tempo e cuidado, mas o resultado é extraordinário: massa fresca aveludada e recheio intenso, perfumado de vinho e assados lentos.
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Descubra também outras receitas de massas recheadas:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Métodos de cozimento: Fogão, Cozimento lento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno, Natal
Ingredientes
- 6 ovos
- 600 g farinha 0
- 800 g carne bovina (corte de paleta)
- 500 ml vinho tinto (Nebbiolo)
- 1 cenoura
- 1 cebola
- 2 talos aipo
- 1 dente alho
- 1 canela em pau
- 1 cravo-da-índia
- 1 raminho ervas aromáticas (sálvia, tomilho, alecrim, louro)
- 30 ml azeite de oliva extra virgem
- sal
- 30 g farinha
- 1 ovo
- 100 g queijo parmesão ralado
Ferramentas
- 1 Panela
- 1 Peneira
- 1 Forma
- 1 Faca
- 1 Barbante de cozinha
- 1 Superfície de trabalho
- 1 Rolo de massa
- 1 Tigela
Passos
Prepare o ramo aromático com metade das ervas. Descasque a cebola e a cenoura. Corte em pedaços de 2-3 cm o aipo, a cenoura e a cebola. Amarre a carne com barbante de cozinha.
Coloque a carne bovina em uma forma e adicione os vegetais e o ramo aromático. Despeje o vinho até cobrir a carne. Adicione a canela, o cravo-da-índia e a pimenta. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 12 horas.Retire a carne da marinada e seque-a com papel toalha. Salgue em todos os lados e enfarinhe levemente. Em uma panela, despeje o azeite. Leve ao fogo e aqueça.
Adicione a carne e doure em fogo médio de todos os lados.
Enquanto isso, coe o vinho com uma peneira, eliminando o ramo aromático dos vegetais. Prepare outro ramo aromático com as ervas restantes.
Quando a carne estiver bem dourada, adicione os vegetais da marinada. Doure e adicione o vinho coado. Adicione o ramo aromático e tampe.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas. Verifique o líquido de vez em quando. Se secar muito, adicione uma concha de caldo de legumes quente ou água quente.
Quando estiver cozido, retire a carne e embrulhe-a em papel alumínio. Deixe descansar por 30 minutos.
Elimine o ramo aromático e passe o fundo com os vegetais na peneira para um molho mais aveludado e fino.Pique o assado manualmente com uma faca. Coloque-o em uma tigela e adicione o ovo batido, o parmesão e uma colher do fundo de cozimento. Transfira o recheio para um saco de confeiteiro.
Coloque a farinha em forma de vulcão sobre uma superfície de trabalho de madeira, se possível. Quebre os ovos no centro da farinha. Bata levemente os ovos com um garfo e, aos poucos, comece a incorporar também a farinha.
Continue trabalhando os ingredientes com as mãos até que toda a farinha esteja incorporada aos ovos.
Trabalhe bem a massa até obter uma mistura lisa e homogênea.
Forme uma bola e deixe-a descansar por meia hora coberta com filme plástico.Pegue a bola de massa e abra-a sobre a superfície de trabalho sempre bem enfarinhada, fazendo o rolo de massa deslizar em todas as direções.
Estenda a massa em uma folha fina e enrole-a começando pela borda voltada para baixo, sem pressionar.
Ou estenda a folha com a máquina apropriada.
Forme tiras longas de massa.
Coloque um pouco de recheio com uma colher de chá ou com a ajuda de um saco de confeiteiro, formando vários montinhos.
Dobre a massa sobre o recheio, expulse bem o ar e sele.Corte os agnolotti com uma roda dentada.
Coloque em uma bandeja levemente enfarinhada.
Podem ser congelados ou cozidos e temperados com o fundo de cozimento.
Dicas
Para preparar o assado, você pode escolher um corte de carne dos músculos da perna, ombro e pescoço: ou seja, a maminha, o músculo, o contrafilé, o miolo de alcatra ou a paleta.
Podem ser congelados primeiro em uma bandeja e depois transferidos para sacos de congelamento.
Podem ser congelados primeiro em uma bandeja e depois transferidos para sacos de congelamento.
Podem ser congelados primeiro em uma bandeja e depois transferidos para sacos de congelamento.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como tornar este prato sem lactose? E sem glúten?
Pode-se utilizar um Parmigiano Reggiano maturado por mais de 30 meses e, como alternativa, um queijo vegano ralado. É possível utilizar a mesma receita substituindo a massa fresca por uma sem glúten e, naturalmente, tomando cuidado com os ingredientes permitidos. Para enfarinhar o assado, substitua a farinha por farinha de arroz.
Ofereço três receitas de massa fresca sem glúten:
Tortellini sem glúten, Ravioli de carne sem glúten e sem lactose, Raviolini sem glúten.Qual é a diferença entre agnolotti e ravioli?
Os agnolotti são típicos do Piemonte e têm forma retangular ou de meia-lua com fechamento em beliscão.
Que carne é usada para o recheio dos agnolotti ao assado?
Utiliza-se carne bovina assada, muitas vezes cozida com vinho à base de Nebbiolo. O assado é finamente picado e misturado com seu fundo de cozimento.
Como se temperam os agnolotti ao assado?
O tempero tradicional é:
manteiga derretida e sálvia
molho de assado
fundo de assado concentrado
Em algumas regiões, são servidos “al tovagliolo”, sem tempero, para realçar o recheio.Posso congelar os agnolotti ao assado?
Sim, eles podem ser congelados crus, bem espaçados em uma bandeja. Uma vez solidificados, transfira-os para sacos alimentares. Cozinham-se diretamente do congelador.
Qual vinho acompanhar os agnolotti ao assado?
Um vinho estruturado do Piemonte é perfeito, como o Barbaresco ou um Barolo, que remetem ao vinho utilizado no recheio.
