O fundo escuro é uma das preparações básicas da culinária, um molho mãe do qual é possível obter outros molhos derivados como o demi-glace, um molho engrossado com roux. O fundo escuro é obtido a partir de um longo cozimento dos ossos de boi após assá-los no forno e enriquecido com vinho tinto, vegetais e ervas aromáticas. Este molho mãe é ótimo para realizar fundos de cocção para assados, ensopados e para dar sabor a molhos. Uma preparação que requer várias horas de cozimento, mas que uma vez feita pode ser conservada no congelador já porcionada em copinhos ou cubos, pronta para uso. Para a versão sem glúten basta substituir a farinha por amido de milho.
Se você não quer perder as novas receitas, me siga também na minha página do FB, no meu perfil IG e no meu canal do Youtube.
Descubra também outras receitas básicas da culinária:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Métodos de cozimento: Fogão, Cozimento lento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes
- 3 kg ossos
- 150 g azeite de oliva extravirgem
- 100 g cenoura
- 100 g aipo
- 100 g cebola
- 1 ramalhete ervas aromáticas (louro, tomilho, alecrim, manjerona)
- 1 dente alho
- 1 colher extrato de tomate
- 1 colher farinha
- 4 l água
- 5 colheres sal grosso
- 2 colheres azeite de oliva extravirgem
- 200 ml vinho tinto
Ferramentas
- 1 Panela
- 1 Assadeira
- 1 Faca
- 1 Tábua
- 1 Peneira
- 1 Espumadeira
Passos
Coloque os ossos em uma assadeira, polvilhe com o sal grosso e adicione 2 colheres de azeite de oliva extravirgem.
Coloque em forno pré-aquecido a 250°C em modo estático. Deixe dourar bem, cerca de 1 h.
Enquanto isso, pique os vegetais e coloque-os em uma panela grande com o restante do azeite de oliva extravirgem (150g) e o dente de alho descascado.
Deixe dourar por cerca de 5 minutos, depois adicione o extrato de tomate e a farinha.
Deixe tostar mexendo continuamente para não queimar.
Despeje o vinho tinto. Quando o álcool tiver evaporado completamente, adicione os ossos sem o líquido da assadeira.
Adicione uma concha de água na assadeira e deixe deglacear no forno por 5 minutos.
Despeje o líquido da assadeira e a água na panela dos ossos.
Adicione também o ramalhete de ervas aromáticas e deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 3 horas. Deve reduzir-se mais da metade.
Retire a espuma assim que começar a ferver.
Após as 3 horas, retire os ossos e coe com uma peneira e depois com um tecido de algodão.
Deixe esfriar e transfira para potes previamente esterilizados.
Deixe esfriar e conserve no congelador.
ATENÇÃO: consulte o manual da Associação Italiana de Celíacos e leia atentamente os ingredientes, para se certificar de que não contenham contaminação por glúten
Conselhos
Conserva-se no congelador por até 3 meses.
O fundo escuro é utilizado para enriquecer fundos de cocção de assados, carnes ensopadas, ou simplesmente para dar sabor a bifes.
Do fundo escuro, um molho mãe, é possível obter o demi-glace, ou seja, um molho engrossado com roux.
Recomenda-se o uso de ossos ricos em colágeno para obter um fundo mais denso e saboroso.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como posso conservá-lo?
Você pode colocá-lo nas formas de cubos de gelo e uma vez congelado transferi-lo para sacos alimentares. No momento necessário, basta retirar um ou mais cubos e utilizá-lo na receita.
Quanto fundo escuro utilizar?
Para um assado de 2 kg, podem ser utilizados 2-3 cubos.
Posso fazer o fundo escuro sem glúten?
Claro, basta substituir a farinha pela mesma quantidade de amido de milho.
Gosta das minhas receitas? Então fique sempre atualizado seguindo a minha página Facebook ou o perfil Instagram.
Siga-me também no Pinterest.
Volte para a HOME para descobrir as últimas receitas!
