O panetone com fermentação natural de Pier Giorgio Giorilli é muito mais do que uma receita: é um verdadeiro percurso de conhecimento do fermento natural. Esta preparação, retirada do livro A fermentação lenta, acompanha o leitor passo a passo no mundo dos grandes fermentados artesanais, onde precisão, paciência e respeito pelas fermentações fazem a diferença.
A longa fermentação natural confere ao panetone uma extraordinária maciez, uma alveolagem elegante e aromas profundos e harmoniosos, típicos dos produtos realizados segundo a tradição.
Perfeito para as festividades, este panetone conta uma confeitaria consciente e artesanal, onde o saber técnico se une à paixão pelos fermentados de excelência.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Ano Novo, Natal
Ingredientes
Para 2 peças de 1 kg
- 400 g farinha 0 (W 400)
- 115 g fermento natural
- 200 g água
- 125 g açúcar
- 120 g manteiga
- 30 g gemas
- 8 g sal
- 100 g farinha 0 (W 300)
- 110 g açúcar
- 160 g gemas
- 6 g sal
- 230 g manteiga
- 3 g malte
- 230 g passas
- 100 g laranja cristalizada
- 50 g cidra cristalizada
- 25 g mel
- 1 vagem de baunilha
- 1 limão
- 1 laranja
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 2 Formas
Passos
É importante para a massa do panetone que todos os ingredientes estejam bem frios, inclusive a farinha deve ser mantida na geladeira.
8:00 Iº refresco do fermento natural fermentar a 28ºC por 3-4 horas triplicar
12:00 IIº refresco do fermento natural fermentar a 28ºC por 3-4 horas triplicar
16:00 IIIº refresco do fermento natural fermentar a 28ºC por 3-4 horas triplicare20:00 tempo de trabalho 40 minutos com temperatura da massa máx. 26ºC
Colocar na batedeira a farinha com o fermento e a água. Começar a bater com o gancho em velocidade média-baixa (batedeira Kenwood velocidade 1).
Deixar formar a massa por cerca de 15 minutos.Adicionar metade do açúcar e metade das gemas.
Bater até obter uma massa lisa e homogênea.Adicionar o restante do açúcar e das gemas, deixando absorver bem.
Adicionar a manteiga em duas vezes e na última parte inserir o sal e deixar novamente a massa ficar homogênea.
Transferir a massa para uma superfície de trabalho.
Enrolar e colocar em um recipiente coberto com tampa ou filme plástico.
Deixar fermentar a 24º-25ºC por 10-12 horas ou até que o volume triplique.Preparar as passas colocando-as de molho em água morna por 30 minutos
Enxaguar e deixar secar embrulhadas em um pano de prato durante a noite.9:00-11:00 tempo de trabalho 30 minutos com temperatura da massa máx. 25ºC
Desinflar a Iª massa e colocá-la para esfriar por 30 minutos na geladeira.
Colocar na batedeira a Iª massa com a farinha e bater por 15 minutos.
Incorporar o malte e aos poucos o açúcar.
Com a massa homogênea, adicionar então metade das gemas, o sal e os aromas.
Deixar bater para recuperar a homogeneidade.
Adicionar a parte restante das gemas e a manteiga em três vezes.
Por último, a fruta levemente enfarinhada. Deixar bater ainda para uniformizar a distribuição da fruta em baixa velocidade.
Deixe descansar 30 minutos na tigela.
Colocar a massa sobre uma superfície de trabalho untada.
Dividir em duas partes de 1100 g e arredondar (pirlatura, aqui o vídeo).
Colocar os dois pães em uma assadeira ou uma tábua.
Deixar no forno a 28ºC e descansar por 35-40 minutos sem cobrir.
Retomar os pães e arredondar bem apertados. (Pirlatura)
Transferir para as formas de 1 kg.
Fermentação a 28-30ºC por 6-7 horas.
A massa deve chegar até a borda da forma.
Antes de assar, fazer o corte ou glacear.
Tempo de cozimento de 50-55 minutos a 170-180ºC.
A temperatura no coração deve ser de 93ºC, então o panetone pode ser retirado do forno.
Após o cozimento, espetar com os alicates apropriados e virar imediatamente por 10-12 horas.
Embalar o panetone nas sacolas apropriadas borrifando previamente com álcool a 90ºC.
Conselhos
Conserva-se por 30 dias em um saco fechado.
É importante para a massa do panetone que todos os ingredientes estejam bem frios, inclusive a farinha deve ser mantida na geladeira.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso fazer o panetone sem lactose?
Claro, usando manteiga sem lactose com teor inferior a 0,01% ou produtos vegetais.
