Panetone com fermento biológico de P. Giorilli tirado de ‘A fermentação lenta’, realmente bom, simples e rápido, se prepara em um dia com fermento biológico, uma ótima alternativa para quem quer preparar o panetone em casa.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Porções: 2 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Ano Novo, Natal
Ingredientes
Para 2 peças de 750 g
- 30 g farinha (W380)
- 3 g fermento biológico fresco
- 1 g açúcar
- 20 g água
- 55 g farinha (W380)
- 10 g gemas
- 25 g água
- 3 g açúcar
- 100 g farinha (W380)
- 2 g fermento biológico fresco
- 5 g açúcar
- 20 g gemas
- 50 g água
- 500 g farinha (W380)
- 170 g açúcar
- 50 g gemas
- 270 g ovos
- 150 g manteiga
- 7 g sal
- 250 g passas
- 100 g laranja cristalizada
- 50 g cidra cristalizada
- 25 g mel de acácia
- 1 fava de baunilha
- 1 limão (casca ralada)
- 1 laranja (casca ralada)
Ferramentas
- 1 Batedeira planetária
- 2 Formas
- 1 Tigela
Passos
Na noite anterior, prepare os aromas, misturando-os em uma tigela e deixando repousar coberto à temperatura ambiente. Lave as passas e deixe de molho em água morna por 3-4 horas. Escorra e transfira para uma bandeja com um pano e deixe secar durante a noite.
Despeje a farinha na tigela da batedeira planetária. Adicione a água, o açúcar e o fermento. Inicie a máquina e deixe trabalhar com o gancho por 10 minutos. Transfira para uma tigela e deixe fermentar coberto a 26°C até triplicar de volume.
Coloque a primeira massa na tigela da batedeira planetária e junte a farinha e a água.
Sove até formar a massa, cerca de 10 minutos, e adicione a gema e o açúcar. Trabalhe novamente até formar a massa. Transfira para uma tigela e deixe fermentar coberto a 26°C até triplicar de volume.Na tigela da batedeira, dissolva o açúcar na água, depois adicione o fermento biológico, a segunda massa e a farinha. Inicie a batedeira e deixe formar a massa por cerca de 10 minutos. Adicione as gemas e trabalhe até formar a massa, cerca de 5-7 minutos. Deixe fermentar a 26°C até triplicar de volume.
Coloque na tigela da batedeira planetária a terceira massa, a farinha, o sal e metade do açúcar. Inicie em baixa velocidade e deixe formar a massa, levará cerca de 10 minutos.
Adicione as gemas e metade dos ovos. Quando a massa estiver formada, adicione os aromas e deixe absorver bem.
Adicione um pouco de açúcar de cada vez, cerca de 1/3, e os ovos restantes.
Continue adicionando o açúcar apenas quando o anterior estiver bem absorvido e a massa estiver bem formada.
Adicione a manteiga em 3 vezes, como o açúcar.
No final da massa, quando estiver bem lisa e semi-brilhante, adicione as frutas.Deixe descansar coberto a 30°C por cerca de 30 minutos.
Divida em 2 peças de 800 g e forme os pães.
Arredonde os pães (pirlatura, veja o vídeo) e deixe descansar por 45 minutos ao ar.Arredonde (pirlatura, veja o vídeo) novamente e coloque nas formas.
Deixe fermentar a 28°C até atingir a borda.Faça um corte em cruz ou escarpe inserindo também um pouco de manteiga.
Asse a 170°-180° C em forno estático pré-aquecido35 minutos forma de 500 g.
50-55 minutos forma de 1000 g.
70-75 minutos forma de 1500 g.Temperatura interna 94°C.
Após o cozimento, perfure com as pinças apropriadas e inverta imediatamente.Deixe nessa posição por 10 a 12 horas.
Dicas
Embale o panetone nos sacos apropriados, borrifando anteriormente álcool a 90°C.
O panetone se conservará por até 90 dias.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso fazer o Panetone sem lactose?
Claro, utilizando manteiga sem lactose com teor inferior a 0,01% ou margarina vegetal.
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