Panetone com fermento biológico de P. Giorilli, retirado de ‘A fermentação lenta’, realmente delicioso, simples e rápido de preparar em um dia sem o uso do fermento natural, uma ótima alternativa para quem quer fazer panetone em casa.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Porções: 2Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Ano Novo, Natal
Ingredientes
Para 2 peças de 750 g
- 30 g farinha (W380)
- 3 g fermento biológico fresco
- 1 g açúcar
- 20 g água
- 55 g farinha (W380)
- 10 g gemas
- 25 g água
- 3 g açúcar
- 100 g farinha (W380)
- 2 g fermento biológico fresco
- 5 g açúcar
- 20 g gemas
- 50 g água
- 500 g farinha (W380)
- 170 g açúcar
- 50 g gemas
- 270 g ovos
- 150 g manteiga
- 7 g sal
- 250 g uva passa
- 100 g laranja cristalizada
- 50 g cidra cristalizada
- 25 g mel de acácia
- 1 vagem de baunilha
- 1 limão (raspas de casca)
- 1 laranja (raspas de casca)
Ferramentas
- 1 Batedeira planetária
- 2 Formas
- 1 Tigela
Etapas
Na noite anterior, prepare os aromas, misturando-os em uma tigela e deixando descansar coberto em temperatura ambiente. Lave a uva passa e coloque de molho em água morna por 3-4 horas. Escorra e transfira para uma bandeja com um pano de prato e deixe secar durante toda a noite.
Coloque a farinha na tigela da batedeira planetária. Adicione a água, o açúcar e o fermento. Ligue a máquina e deixe trabalhar com o gancho por 10 minutos. Transfira para uma tigela e deixe fermentar coberto a 26°C até triplicar de volume.
Coloque a primeira massa na tigela da batedeira planetária e adicione a farinha e a água.
Sove até formar uma massa lisa, cerca de 10 minutos, e adicione a gema e o açúcar. Trabalhe mais até formar uma massa lisa. Transfira para uma tigela e deixe fermentar coberto a 26°C até triplicar de volume.Na tigela da batedeira, dissolva o açúcar na água, depois adicione o fermento biológico, a segunda massa e a farinha. Ligue a batedeira e deixe formar uma massa lisa por cerca de 10 minutos. Adicione as gemas e trabalhe até formar uma massa lisa, cerca de 5-7 minutos. Deixe fermentar a 26°C até triplicar de volume.
Coloque na tigela da batedeira a terceira massa, a farinha, o sal e metade do açúcar. Ligue em baixa velocidade e deixe formar uma massa lisa, levará cerca de 10 minutos.
Adicione as gemas e metade dos ovos. Com a massa formada, adicione os aromas e deixe absorver bem.
Adicione aos poucos o açúcar, cerca de 1/3, e os ovos restantes.
Continue adicionando o açúcar apenas quando o anterior estiver bem absorvido e a massa estiver bem lisa.
Adicione a manteiga em 3 vezes, como fez com o açúcar.
No final da massa, quando estiver bem lisa e semi-brilhante, adicione as frutas.Deixe descansar coberto a 30°C por cerca de 30 minutos.
Divida em 2 peças de 800 g e forme as bolas.
Arredonde as bolas (pirlatura, veja o vídeo aqui) e deixe descansar ao ar por 45 minutos.Arredonde (pirlatura, veja o vídeo aqui) novamente e coloque nas formas.
Deixe fermentar a 28°C até atingir a borda.Faça um corte em cruz ou coloque um pedaço de manteiga.
Asse a 170°-180° C em forno estático pré-aquecido35 minutos forma de 500 g.
50-55 minutos forma de 1000 g.
70-75 minutos forma de 1500 g.Temperatura interna de 94°C.
Após o cozimento, espete com as pinças apropriadas e vire imediatamente.Deixe nesta posição por 10 a 12 horas.
Dicas
Embale o panetone em sacos apropriados borrifando previamente álcool a 90°C.
O panetone se conservará por até 90 dias.
