A receita do Panetone de chocolate gianduia é retirada do livro de Massari e Zoia “Cresci. L’arte della pasta lievitata”. Em comparação com a versão clássica, este panetone incorpora gianduia, pasta de avelã e gotas de chocolate na massa, obtendo um fermentado macio, aromático e de sabor pleno. A estrutura permanece macia e bem desenvolvida, enquanto a nota de cacau e avelã confere um gosto intenso, mas equilibrado, ideal para quem ama os panetones mais modernos e envolventes.
O processo segue o esquema dos grandes fermentados: duas massas, fermentações lentas e ingredientes de ótima qualidade. Embora exija certa técnica, o resultado final é um panetone perfumado, uniforme e agradável de cortar e saborear.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Porções: 2 Unidades
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Ano Novo, Natal
Ingredientes
Para 2 unidades de 750 g
- 125 g açúcar
- 230 g água
- 50 g pasta de avelã
- 400 g farinha (W330)
- 150 g fermento natural
- 30 g manteiga
- 100 g farinha (W330)
- 1 vagem de baunilha
- 100 g açúcar
- 50 g mel
- 4 g sal
- 125 g manteiga
- 115 g gema de ovo
- 75 g creme de avelãs (gianduia)
- 50 g água
- 100 g laranja cristalizada
- 200 g gotas de chocolate (ao leite)
- 200 g gotas de chocolate amargo
- 100 g avelãs torradas
- 15 g cacau em pó
- 200 g açúcar
- 10 g farinha de milho
- 100 g clara de ovo
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 2 Formas
Passos
É importante para a massa do panetone que todos os ingredientes estejam bem frios, incluindo a farinha que deve ser mantida na geladeira.
8:00 Iº refresco do fermento natural fermentação a 28ºC em 3-4 horas triplicar
12:00 IIº refresco do fermento natural fermentação a 28ºC em 3-4 horas triplicar
16:00 IIIº refresco do fermento natural fermentação a 28ºC em 3-4 horas triplicare20:00 tempo de trabalho 45 minutos com temperatura da massa máx 26ºC
Dissolver o açúcar na água e despejar na batedeira com a farinha e o fermento natural.
Começar a amassar com o gancho em velocidade média-baixa (batedeira Kenwood velocidade 1).
Trabalhar por 15-18 minutos, até que a massa fique compacta e lisa e o glúten comece a se formar.
Adicionar a manteiga e trabalhar por alguns minutos.
Certifique-se de que a massa não fique muito brilhante.
Adicionar a pasta de avelã e misturar bem.
Adicionar a água restante apenas se necessário.
Transferir a massa para uma superfície de trabalho.
Modelar em bola e colocar em um recipiente, cobrindo com uma tampa ou plástico.
Deixar fermentar a 24º-25ºC por 10-12 horas ou até que o volume triplique.Preparar a cobertura batendo todos os ingredientes em um processador. Manter coberta na geladeira.
9:00-10:00 tempo de trabalho 35-40 minutos com temperatura da massa máx 25ºC
Desinflar a massa e colocá-la na geladeira por 30 minutos.
Colocar na batedeira a massa fria com a farinha e a baunilha.
Amassar em velocidade 1 por 18-20 minutos até formar bem a massa.Adicionar todo o açúcar e 1/3 das gemas e formar bem a massa.
Depois o sal e 1/3 das gemas, deixando absorver bem antes de adicionar a pasta gianduia.
Finalmente a manteiga macia e 1/3 das gemas.Se necessário, adicionar a água aos pouquinhos. Se a massa estiver lisa e sedosa, não adicione mais nada.
Adicionar as frutas e as gotas de chocolate.
Colocar a massa sobre uma superfície untada.
Dividir em duas peças de 800 g e modelar em bola (modelagem, aqui o vídeo).
Colocar os dois pedaços em uma assadeira ou tábua.
Deixar no forno a 28ºC e descansar por 40-60 minutos sem cobrir.
Modelar novamente (modelagem, aqui o vídeo) e colocar nas formas.Deixar fermentar a 28º-30ºC por 6-7 horas ou até a borda da forma, coberto com plástico.
Deixar em temperatura ambiente por 20 minutos sem plástico. Cobrir com uma camada fina de cobertura, usando um saco de confeiteiro.
Assar a 170ºC em forno estático pré-aquecido.
Cozinhar por cerca de 50 minutos a uma hora.
A temperatura interna deve ser de 93ºC, então o panetone pode ser retirado do forno.
Após o cozimento, espetar com as pinças apropriadas e virar imediatamente por 12-14 horas.Embalhar o panetone de chocolate gianduia nas bolsas apropriadas, pulverizando previamente com álcool a 90ºC.
Dicas
Conservam-se por 30 dias em embalagem fechada.
É importante para a massa do panetone que todos os ingredientes estejam bem frios, incluindo a farinha que deve ser mantida na geladeira.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso fazer o panetone de chocolate gianduia sem lactose?
Claro, utilizando pasta gianduia e manteiga sem lactose com menos de 0,01% de lactose ou produtos vegetais.
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