O Panettone Vecchia Milano é uma versão clássica do panettone milanês apresentada no livro “Cresci. L’arte della pasta lievitata” de I. Massari e A. Zoia. Destaca-se por uma estrutura macia e delicada com um perfil aromático rico. Algumas escolhas técnicas o separam do panettone tradicional, quantidade de sal reduzida, uma rica concentração de aromas em vez de frutas cristalizadas. Além disso, o segundo impasto não prevê a adição de farinha, portanto trabalha-se uma massa muito rica em gorduras e bem hidratada para obter uma migalha fofa. Essas escolhas tornam o panettone Vecchia Milano particularmente perfumado, delicado e com uma alveolatura fina.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Ano Novo, Natal
Ingredientes
Para 2 peças de 800 g
- 150 g fermento natural
- 100 g açúcar
- 4 g malte
- 175 g água
- 80 g gema de ovo
- 100 g manteiga
- 400 g farinha 0 (W 330-360 P/L 55)
- 5 g sal
- 5 g pasta de laranja
- 35 g pasta de tangerina
- 1 g aroma de panettone
- 1 vagem de baunilha
- 100 g açúcar
- 80 g gema de ovo
- 110 g manteiga
- 50 g água
- 250 g passas
- 50 g laranja cristalizada
- 50 g cidra cristalizada
Ferramentas
- 1 Batedeira planetária
- 2 Formas
Passos
É importante para a massa do panettone que todos os ingredientes estejam bem frios, inclusive a farinha deve ser mantida na geladeira.
8:00 Iº refresco do fermento natural, levedar a 28ºC, em 3-4 horas triplicar
12:00 IIº refresco do fermento natural, levedar a 28ºC, em 3-4 horas triplicar
16:00 IIIº refresco do fermento natural, levedar a 28ºC, em 3-4 horas triplicar20:00 tempo de trabalho 25/30 minutos com temperatura da massa máx 26ºC
Dissolver o açúcar na água com o malte e despejar na batedeira planetária com a farinha e o fermento natural.
Começar a amassar com o gancho em velocidade média-baixa (batedeira Kenwood velocidade 1).
Trabalhar por 15 minutos, até que a massa se torne compacta e lisa e o glúten comece a se desenvolver.
Adicionar a manteiga e trabalhar por mais alguns minutos.
Prestar atenção para que a massa não fique muito brilhante.
Adicionar as gemas e deixar desenvolver.
Transferir a massa para uma superfície de trabalho.
Formar uma bola e colocar em um recipiente, cobrindo com tampa ou filme plástico.
Deixar levedar a 28º-30ºC por 10-12 horas ou até que o volume tenha triplicadoPreparar as passas colocando-as de molho em água morna por 30 minutos
Enxaguar e deixar secar envoltas em um pano durante toda a noite.
9:00-11:00 tempo de trabalho 35 minutos com temperatura da massa máx 25ºC
Desinflar o Iº impasto e colocá-lo para resfriar por 30 minutos na geladeira.
Colocar na batedeira planetária a massa fria com os aromas e o sal.
Amassar em velocidade 1 por 18-20 minutos, permitindo o desenvolvimento da massa.
Adicionar todo o açúcar e 1/3 das gemas, deixando desenvolver.
Depois, adicionar mais 1/3 das gemas, deixando absorver bem.
Por fim, a manteiga amolecida e o último 1/3 das gemas.
Se necessário, adicionar a água, uma pequena quantidade de cada vez. Se a massa estiver lisa e sedosa não adicionar mais nada.
Adicionar as frutas.
Colocar a massa sobre uma superfície de trabalho untada.
Dividir em duas peças de 800 g e arredondar (pirlatura, aqui o vídeo).
Colocar os dois pães em uma assadeira ou tábua.
Colocar no forno a 28ºC e deixar descansar por 40-60 minutos sem cobrir.
Arredondar novamente (pirlatura, aqui o vídeo) e colocar nas formas.
Deixar levedar a 28º-30ºC por 6-8 horas ou até a borda da forma, coberto com filme plástico.
Deixar em temperatura ambiente por 20 minutos sem o filme. Proceder com a escarificação.
Assar a 180ºC no forno estático pré-aquecido.
Cozinhar por cerca de 50 minutos a uma hora.
A temperatura no centro deve ser de 93ºC, então pode-se retirar o panettone do forno.
Após o cozimento, espetar com os grampos apropriados e virar imediatamente por 10-12 horas.
Empacotar o panettone vecchia Milano nas bolsas apropriadas, borrifando previamente álcool a 90ºC. 
Dicas
Eles se conservam por 30 dias em sacola fechada.
Substituí a pasta de tangerina pela de laranja.
Omiti o aroma de panettone.
É importante para a massa do panettone que todos os ingredientes estejam bem frios, inclusive a farinha deve ser mantida na geladeira.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso fazer o panettone vecchia milano sem lactose?
Certo, utilizando manteiga sem lactose com teor inferior a 0,01% ou produtos vegetais.
