O pão de centeio que preparei é uma versão mais rápida da Tourte de seigle, um pão típico do sul da Alemanha e da Baviera, da Suíça, da Auvergne e dos Alpes franceses, locais onde o centeio era bem cultivado porque muito resistente ao clima rigoroso. Minha versão não prevê uma pré-fermentação à noite à base de farinha de centeio e fermento natural, mas sim uma massa direta com a qual se obtém um bom pão no mesmo dia. O centeio é um cereal excepcional, com baixo teor de glúten, provavelmente o mais pobre, e é rico em nutrientes.

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Dificuldade: Média
Custo: Médio
Tempo de preparação: 20 Minutos
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Outono, Inverno

Ingredientes

220 g fermento natural
360 g água (a 30°C)
500 g farinha de centeio (integral)
7 g sal

Ferramentas

1 Tigela
1 Espátula
1 Assadeira
1 Cesto de fermentação

Passos

Em uma tigela, adicione o fermento e a água a 30°C. Misture com uma espátula até dissolver o fermento.
Adicione toda a farinha e o sal. Ainda com a espátula, comece a misturar no centro até incorporar toda a farinha.
A massa ficará muito mole. Cubra com filme plástico e deixe fermentar a 26°C. Quando dobrar de volume, transfira para uma superfície enfarinhada. Faça uma dobra em três e forme uma bola.
Forre um cesto de pão de 24 cm com um pano de linho e polvilhe com bastante farinha, cerca de 3 colheres de sopa. Coloque a bola no cesto com a parte de fechamento voltada para baixo.
Cubra com o pano e deixe fermentar novamente a 26°C. Aguarde até que a bola dobre de volume, cerca de 3 horas.
Pré-aqueça o forno a 220°C em modo estático. Vire a bola em uma assadeira. Assim que o forno atingir a temperatura, coloque para assar.
Após 10 minutos, abaixe a temperatura para 200°C. Asse por mais 10 minutos e abaixe novamente para 180°C. Continue assando por 40 minutos.
Retire do forno e transfira para uma grade, deixe esfriar.
Antes de cortar o pão, ele deve estar bem frio.