O pão de ló sem glúten que proponho hoje tem uma textura muito macia, mas ao mesmo tempo fica compacto e suporta bem a calda sem esfarelar. Este pão de ló é ótimo recheado com cremes, chantilly, frutas, mas também simplesmente com geleias e compotas para saborear no café da manhã ou no lanche. Mantém-se macio por um dia em embalagem fechada e pode ser congelado para descongelar à temperatura ambiente em poucas horas, permanecendo tão cheiroso como recém-feito.
As origens do pão de ló remontam à metade do século XVIII, quando o cozinheiro genovês Giobatta Cabona foi enviado à Espanha acompanhando o embaixador Domenico Pallavicini e, por ocasião de um banquete, apresentou um bolo de extrema leveza, que em sua homenagem foi chamado pela corte espanhola de pasta genovesa ou pâte génoise. Disto derivou uma versão simplificada em homenagem à corte espanhola que passou a se chamar pan di Spagna. As diferenças entre as duas preparações estão no método: a pasta genovesa é preparada em quente, enquanto o pan di Spagna em frio. Os ingredientes principais são ovos, açúcar e farinha.
No pão de ló gluten free o glúten é substituído por farinha de arroz bem fina, fécula de batata e amido de milho. A estrutura não vem do glúten, mas do ar incorporado nos ovos batidos.
O sucesso do pão de ló sem glúten depende de 3 fatores:
– Batimento correto dos ovos, que devem triplicar de volume.
– Equilíbrio entre os amidos: farinha de arroz = estrutura, fécula = leveza, amido de milho = estabilidade.
– Cozimento estável e não agressivo; 170°C em forno estático é a temperatura ideal.
Um pão de ló sem glúten perfeito deve ter cerca de 5–6 cm de altura, ser elástico, não úmido nem seco, com miolo de alvéolos finos.
Se esfarela, as farinhas estão desequilibradas; se fica emborrachado, os ovos com o açúcar não foram batidos o suficiente. Todos esses detalhes você pode ver claramente no vídeo da receita.
Se não quiser perder minhas novas receitas, me siga também na minha página do FB, no meu perfil do IG e no meu canal do YouTube
Descubra também receitas feitas com pão de ló
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 25 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 178,26 (Kcal)
- Instrumentos 34,52 (g) dos quais açúcares 20,17 (g)
- Proteínas 4,53 (g)
- Gordura 2,91 (g) dos quais saturados 1,13 (g)dos quais insaturados 1,37 (g)
- Fibras 0,00 (g)
- Sódio 113,16 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 80 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 150 g ovos
- 100 g açúcar
- 80 g farinha de arroz sem glúten
- 20 g amido de milho
- 1 pitada sal
- 1 fava de baunilha
Utensílios
- 1 Tigela
- 1 Batedeira Batedor elétrico ou planetária
- 1 Forma com aro removível de 22 cm
Modo de preparo
Bata os ovos na batedeira planetária ou com um batedor elétrico junto com o açúcar, o sal e os aromatizantes.
A mistura deve ficar fofa, clara e espumosa; levará cerca de 12-15 minutos.
Deve permitir “escrever” na superfície e permanecer estável.
Incorpore manualmente com uma espátula, com movimentos de baixo para cima, a farinha peneirada com o amido de milho aos poucos.
Nunca misture vigorosamente.
Despeje a massa na forma previamente untada (ou untada com óleo) e enfarinhada.
Assar em forno estático pré-aquecido a 170°C por 30-35 minutos; faça o teste do palito.Deixe por 5 minutos com o forno desligado.
Depois vire sobre uma grade.
Aguarde pelo menos 6–8 horas antes de fatiar.
ATENÇÃO: consulte o prontuário da Associação Italiana de Celíacos e leia atentamente os ingredientes para assegurar que não contenham contaminação por glúten
Variações
Com amido de milho para um pão de ló mais estruturado, ideal para Cake Design. Substitua o amido de milho pela mesma quantidade de fécula de batata para um pão de ló mais leve.
Pão de ló de cacau 60 g de farinha de arroz, 20 g de cacau em pó sem açúcar e 20 g de fécula de batata.
Pão de ló de cacau 60 g de farinha de arroz, 20 g de cacau em pó sem açúcar e 20 g de fécula de batata.
Pão de ló de cacau 60 g de farinha de arroz, 20 g de cacau em pó sem açúcar e 20 g de fécula de batata.
Conservação
Temperatura ambiente: 2 dias envolto em filme plástico.
Geladeira: 4 dias envolto em filme plástico.
Freezer: 2 meses envolto em filme plástico.
Descongelar em temperatura ambiente, não usar micro-ondas.
Descongelar em temperatura ambiente, não usar micro-ondas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que meu pão de ló sem glúten não cresce o suficiente?
Na maioria dos casos o problema não é a farinha sem glúten, mas o batimento dos ovos.
O pão de ló (mesmo na versão gluten free) não usa fermento químico: o crescimento depende exclusivamente do ar incorporado durante o batimento.
As causas principais são ovos batidos por menos de 10 minutos, ou ovos frios direto da geladeira.
Massa que desanda ao acrescentar as farinhas.
Para obter o máximo volume, use ovos em temperatura ambiente.
A mistura deve triplicar de volume, deve “escrever” na superfície.
Se o batimento estiver perfeito, o pão de ló crescerá mesmo sem glúten.Por que o pão de ló sem glúten afunda no centro depois de assado?
Este é um dos problemas mais frequentes.
As causas podem ser cozimento insuficiente: se o centro não estiver completamente assado, ele vai colapsar assim que sair do forno.
Forno aberto cedo demais: nos primeiros 30 minutos a estrutura é frágil. Abrir o forno causa um choque térmico.
Massa desandada: se durante a incorporação das farinhas se perde ar, a estrutura não sustenta.
Temperatura muito alta: calor excessivo cria uma crosta externa muito rápido enquanto o interior permanece instável.O pão de ló sem glúten é mais seco que o tradicional?
Não necessariamente. Se ficar seco, as causas podem ser muita farinha de arroz em relação aos amidos, ou um cozimento prolongado.
A farinha de arroz absorve mais líquidos que a farinha de trigo. Por isso é importante equilibrá-la com fécula ou amido de milho.
Para mantê-lo macio, envolva em filme plástico assim que esfriar e não deixe descoberto.
Umedeça levemente antes de rechear.
Se bem feito, a diferença de maciez é mínima.Por que meu pão de ló sem glúten tem gosto excessivo de ovo?
O gosto de ovo está ligado a: batimento insuficiente, ovos de baixa qualidade.
Quando os ovos são batidos corretamente, incorporam ar e perdem o sabor intenso.
Para evitar: bata por pelo menos 12 minutos.
Use ovos bem frescos.
Um bom batimento elimina quase completamente o aroma forte.É necessário adicionar fermento ao pão de ló sem glúten?
Não, não é necessário. O verdadeiro pão de ló nasce como massa batida sem fermento.
No entanto, se você está começando, pode adicionar: 1/2 colher de chá de fermento em pó sem glúten.
Não é obrigatório, mas pode dar mais segurança.
Tenha cuidado: fermento demais pode criar alvéolos grandes e estrutura irregular.Por que meu pão de ló sem glúten esfarela ao cortar?
A estrutura sem glúten é um pouco mais delicada. Esfarela se foi cortado ainda quente.
Não descansou pelo menos 6–8 horas. Para um corte perfeito, espere até o dia seguinte e use uma faca longa serrilhada.
O descanso é fundamental para estabilizar a miolo.Posso preparar o pão de ló sem glúten no dia anterior?
Sim, aliás é recomendado. O descanso estabiliza a estrutura, melhora o corte e uniformiza a umidade.
Guarde envolto em filme plástico à temperatura ambiente.Posso congelar o pão de ló sem glúten?
Sim, congela muito bem.
Procedimento: esfrie completamente, envolva em dupla camada de filme plástico, coloque em um saco para freezer.
Validade: até 2 meses.
Para descongelar: deixe em temperatura ambiente, não use micro-ondas. Uma vez descongelado mantém maciez e estrutura.Por que meu pão de ló sem glúten está emborrachado?
Um efeito emborrachado pode depender de: muito amido, cozimento insuficiente, umidade interna excessiva.
Verifique sempre se o palito sai completamente seco.
