A Veneziana de P. Giorilli é uma nuvem de sabores e leveza. Um fermentado semelhante ao panetone mas sem suspensões e preparado com fermento natural. A receita é tirada do livro “A fermentação lenta” um livro simplesmente fabuloso onde as receitas são explicadas em detalhes além de ter uma introdução às matérias-primas, técnicas e massas.
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Descubra também as outras receitas de fermentados natalinos:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Porções: 2 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal, Ano Novo
Ingredientes
Para 2 peças de 750 g
- 400 g farinha (W350)
- 115 g fermento natural
- 200 g água
- 120 g açúcar
- 60 g gemas
- 120 g manteiga
- 1 g sal
- 100 g farinha (W280-300)
- 100 g açúcar
- 160 g gemas
- 5 g sal
- 200 g manteiga
- 25 g mel
- 2 g malte
- 1 vagem de baunilha
- 1 laranja (raspas da casca)
- 200 g açúcar
- 50 g amêndoas sem pele
- 20 g amido de arroz
- clara de ovo
- 20 g granulado de açúcar
- 20 g açúcar de confeiteiro
Ferramentas
- 1 Batedeira Planetária
- 1 Liquidificador
- 1 Tigela
- 2 Formas
Passos
É importante para a massa do panetone que todos os ingredientes estejam bem frios, inclusive a farinha deve ser armazenada na geladeira.
8:00 I° refresco do fermento natural, fermentação a 28°C em 3-4 horas triplicar
12:00 II° refresco do fermento natural, fermentação a 28°C em 3-4 horas triplicar
16:00 III° refresco do fermento natural, fermentação a 28°C em 3-4 horas triplicar20:00 tempo de trabalho 25/30 minutos com temperatura da massa máx 26°C
Coloque a farinha na tigela da batedeira. Adicione a água e o fermento. Inicie a máquina e trabalhe por 15 minutos. Quando a massa estiver homogênea, adicione metade do açúcar, o sal e metade das gemas. Deixe absorver bem todos os ingredientes sem perder a homogeneidade.
Em seguida, adicione o restante do açúcar e as gemas. Trabalhe novamente até que a massa fique lisa e homogênea. Pare a máquina. Forme uma bola em uma superfície de trabalho untada com manteiga. Coloque em um recipiente e cubra. Deixe fermentar a 24°-25°C por 10-12 horas ou até que o volume triplique.
Prepare a cobertura batendo todos os ingredientes no liquidificador. Mantenha coberta na geladeira.
9:00-10:00 tempo de trabalho 30 minutos com temperatura da massa máx 26°C
Resfrie por 30 minutos na geladeira a massa fermentada.
Coloque na batedeira a primeira massa com a farinha e amasse em baixa velocidade por cerca de 15 minutos até a massa ficar homogênea.
Adicione lentamente o açúcar e após a sua absorção, junte metade das gemas.
Deixe incorporar e depois adicione o sal, o mel e os aromas.
Quando a massa estiver novamente lisa e homogênea, adicione o restante das gemas.
Após a absorção completa, adicione a manteiga em 3 etapas.
Trabalhe bem até que a massa atinja a consistência desejada.
Pare a batedeira e deixe descansar por 30 minutos na tigela.
Coloque a massa em uma superfície de trabalho untada com manteiga.
Divida em duas partes de 800 g e arredonde (tutorial de modelagem, veja o vídeo).
Coloque as duas massas em uma assadeira ou tabuleiro.
Leve ao forno a 28°C e deixe descansar por 35-40 minutos sem cobri-las.
Arredonde novamente (tutorial de modelagem, veja o vídeo) e coloque nas formas.
Cubra com filme plástico e deixe fermentar a 28°-30°C por 6-7 horas ou até atingir a borda da forma.
Glaceie com uma camada fina de cobertura usando um saco de confeiteiro.
Polvilhe a superfície com granulado de açúcar.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Asse em forno estático pré-aquecido a 170°-180°C por 45-50 minutos.
Temperatura interna 94°C.
Após o cozimento, perfure com os pinos especiais e vire imediatamente.
Deixe na posição invertida por 10 a 12 horas.
Embale a veneziana nos sacos apropriados borrifando previamente álcool a 90°C.
Conselhos
Podem ser conservadas por 30 dias em saco fechado.
É importante para a massa do panetone que todos os ingredientes estejam bem frios, inclusive a farinha deve ser armazenada na geladeira.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso fazer a Veneziana sem lactose?
Claro, utilizando manteiga sem lactose com teor de lactose inferior a 0,01% ou margarina vegetal.
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