Hoje estou feliz em compartilhar com vocês uma receita tradicional da Apúlia com um sabor único: o Empadão de Altamura com bacalhau e cebolinha. Uma receita que se prepara especialmente no período de Natal, em particular no dia da Imaculada Conceição. Fui visitar uma querida amiga minha de Altamura justo na ocasião da festa da Imaculada, e ela, como uma boa altamurana, me fez provar esta obra-prima da tradição natalina deles. Eu, pessoalmente, a faria durante todo o ano. Uma focaccia com as deliciosas cebolinhas que se encontram nesta época. Cebolinha é um termo dialetal que indica os bulbos de cebola ainda não desenvolvidos e muito jovens, com um sabor marcadamente doce. As cebolinhas não devem ser confundidas com os alhos-porós ou cebolinhas, mas, se realmente não conseguirem encontrá-las nas suas áreas, substituam-nas por eles, mas eu asseguro que não é a mesma coisa. Muito semelhante à focaccia pugliese com cebolinhas, mas com a diferença que no empadão de Altamura se adiciona o bacalhau. Realmente uma delícia absoluta que recomendo realizar durante essas festas de Natal.
Se vocês gostarem de receitas da Apúlia, experimentem também estas:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 3 Horas
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno
- Potência 714,37 (Kcal)
- Instrumentos 67,24 (g) dos quais açúcares 3,37 (g)
- Proteínas 87,40 (g)
- Gordura 11,52 (g) dos quais saturados 1,95 (g)dos quais insaturados 5,47 (g)
- Fibras 5,17 (g)
- Sódio 7.930,40 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g semolina de trigo duro remacinada
- 250 g farinha de trigo tipo 00
- 250 ml água
- 10 g fermento biológico fresco
- 1 colher de chá açúcar
- 10 g sal
- 15 g azeite de oliva extra virgem
- 600 g bacalhau dessalgado
- 800 g cebolinha
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- 3 filés anchovas
- 100 g azeitonas (leccine)
- 180 g atum em óleo
Ferramentas
- 1 Assadeira
- Frigideiras
Passos
PREPARAÇÃO DA MASSA
Comece a preparar a massa. Em uma tigela, misture as farinhas
Coloque uma parte da água em um copo e dissolva o fermento.
Adicione o fermento às farinhas.
A colher de açúcar. Comece a mexer
Adicione o azeite de oliva extra virgem e um pouco de água.
Continue a amassar, adicionando água aos poucos
Adicione o sal
Trabalhe em uma superfície
até obter uma massa lisa e homogênea que deixaremos fermentar e descansar por 3 horas
PREPARAÇÃO DO RECHEIO
Corte o bacalhau já sem espinhas em pedaços
Cozinhe na frigideira com um fio de azeite de oliva extra virgem
Até que se desfaça e a água evapore.
Neste ponto, limpe as cebolinhas
Corte uma extremidade
e a outra até a parte verde.
Corte no sentido vertical, primeiro de um lado, depois do outro.
Termine todas as cebolinhas.
Cozinhe na frigideira com azeite de oliva extra virgem as cebolinhas
Quando amolecerem, adicione o bacalhau
as azeitonas leccine
as anchovas
o atum. Cozinhe por alguns minutos e deixe esfriar.
Divida a massa fermentada em duas partes
Estenda a base na assadeira untada
Derrame o recheio e distribua uniformemente
Estenda a segunda massa e cubra a focaccia
Sele bem as laterais
Fure com o garfo
Pincele com azeite de oliva extra virgem
Asse no forno tradicional pré-aquecido a 200 °C por 25 minutos.
